I Tigli

Se sulla paternità -nazionale- della pasta aleggia ancora qualche effimero dubbio, lo stesso non sembra potersi dire per la pizza che, secondo alcune fonti, vide la luce nella Napoli della metà del settecento.
Ben trecento anni dopo, precisamente nel 1999, a circa settecento chilometri di distanza, qualcuno ha rivoluzionato il cibo più famoso d’Italia trasformandolo in un prodotto di grande qualità, creatività, innovazione ed opulenza. La nuova frontiera della pizza, a metà strada tra la cucina d’autore e l’universo gastronomico popolare, è partita dall’anonima San Bonifacio, alle porte di Verona grazie a Simone Padoan. A questi il merito di aver conferito un taglio personalissimo ed originale ad uno degli alimenti più inflazionati e convenzionali del pianeta. Se oggi si parla di “pizza gourmet”, è probabilmente grazie a lui.
Vero è che l’accostamento di ingredienti pregiati ad un pasto popolare implica coraggio e determinazione in quanto si sovvertono le regole della normalità: è anche per questo che I Tigli non può essere considerata una semplice pizzeria; non lo è nei prezzi, non lo è per il servizio, né, tantomeno, per il curatissimo ambiente. Il locale di Padoan è decisamente un luogo fuori dagli schemi, qualcosa di raro da trovare, attualmente, e non soltanto in Italia. Bisogna metterci piede, almeno una volta, per avere a portata di mano un adeguato riferimento comparativo sul tema.
Da qualche anno ha cambiato anche look. Dopo il restyling, l’ambiente, anche con gli arredi, in cui dominano legno, pietra e porfido, viene richiamato il macrocosmo della pizza.
Qualcosa purtroppo è mutato anche sotto il versante della proposta. L’offerta resta sempre molto ampia, ma la scomparsa dalla carta dei percorsi degustazione -fondamentale per farsi un’idea della filosofia del locale- è una pecca di non poco conto. Soprattutto alla luce del prezzo finale, decisamente impegnativo. In meno di quattro persone, infatti, la scelta della pizza risulta molto difficile e, considerate le dimensioni impegnative delle stesse, è impresa ardua riuscirsi a focalizzare su 3/4 pizze senza evitare gli sprechi.
Anche il servizio, decisamente di alto livello in passato, in quest’ultima occasione è apparso un po’ svogliato e distaccato. Probabile si è trattato di un caso isolato.
Ottime notizie invece sul versante enoico. Considerata la proposta gourmet, infatti, non poteva mancare una carta dei vini ricercata e per nulla banale (compaiono etichette di vini naturali italici ma sono presenti in carta anche Champagne, Alsazia, Borgogna, Germania e Spagna) che, in effetti, potrebbe risultare più confacente con la proposta rispetto ad un più tradizionale accompagnamento con birra (per la quale non manca, comunque, una ragionata selezione artigianale, di produttori italiani e stranieri). Ma la bellissima sorpresa la riserva il reparto dolciario, sia sul versante tecnico che concettuale. Di fattura tanto notevole da non risultare inferiore al livello delle pizze.

Il benvenuto: pizza al trancio. Soffice e croccante, con un pomodoro dalle note dolci ed un grande olio in abbondanza.

La nostra ardua scelta è ricaduta sulla Blu di cappasanta alla camomilla… fior di latte, grill di asparagi bianchi, carpaccio di asparagi verdi, maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi al corallo e chips di prosciutto.

Una lievitazione da manuale, impasto leggerissimo che, purtoppo per noi, assume un livello impegnativo con l’elemento grasso della maionese. Bello visivamente l’effetto scenico della cappasanta che, dopo un tempo imprecisato di marinaturaMetodo di cottura senza calore. La carne e/o il pesce vengono lasciati macerare in un liquido con l’aggiunta di una componente acida o alcolica. La marinatura a secco prevede invece un bilanciamento di sale e zucchero a ricoprire l'ingrediente principale per diverse ore. Leggi nel cavolo blu, assume quel colore bizzarro. Camomilla non pervenuta. Nel complesso, comunque, un abbinamento centrato.

Focaccia con tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di asparagi crudi, carne limousine e salsa tartaraSalsa a base di maionese, capperi, cipolla (o erba cipollina) e cetrioli tritati. In aggiunta vi possono essere olive, rafano, aceto, uova sode tritate e senape. La salsa tartara viene prevalentemente utilizzata per accompagnare le pietanze a base di pesce. Leggi.

Da vicino.

Un bel prodotto tedesco ma naturalizzato italiano.

Il capitolo dolci merita molta attenzione.
Dalla selezione “il pane diventa dolce” si gioca sempre col tema lievitazione e si resta estasiati dalla semplicità del “Pan – Biscotto”… con mele caramellate e gelato alla mandorla” in cui predomina la fragranza delle cialde e la cremosità di una mandorla persistentissima.

Dal reparto “i nostri dolci” scegliamo la “Zuppa di Agrumi”… Sorbetto gelato al Cynar, carciofi, pompelmo rosa e arancia e la musica non cambia. Una cifra tecnica e stilistica che ci lascia sorpresi in positivo, per concentrazione di ingredienti ed equilibrio di tonalità dolci e amare.

Tavolo.

Maestro all’opera.

L’ingresso nascosto.