Auener Hof

Per fare la conoscenza di una delle cucine più interessanti dell’Alto Adige, e non solo, si può venire a perdersi, quasi letteralmente, nella Val Sarentino, non esattamente una delle mete turistiche più gettonate della regione.
Dall’omonimo paese che dà il nome alla valle, una strada si addentra nel bosco per diversi chilometri. Il tragitto vede intorno a sé una natura incontaminata, silenziosa, bellissima, la cui unica turbativa potrebbe essere rappresentata dall’attraversamento stradale di una volpe o magari di un cerbiatto.
Alla fine di tanto maestoso sfoggio di bellezza, ecco, in località Prati, la bella struttura della famiglia Schneider che ospita l’albergo e il ristorante.
Essendo in piena montagna ci si potrebbe aspettare una solida cucina tradizionale, vigorosamente legata al territorio, che non lesini affatto in golosità e calorie di sorta.
Queste aspettative andranno invece felicemente disattese.
Quella di Heinrich Schneider è una cucina leggera, vivace, fresca, il cui coté montano è “tradito” solo dai fiori e dalle erbe locali che, copiosi, arricchiscono e completano i suoi piatti.
Lo stile dello chef è lineare: semplificare, asciugare, concentrare senza ricorrere a grassi superflui, esaltando le materie prime e raffinando anche quelle più impegnative come, ad esempio, il cavolfiore che viene presentato disidratato, in crema con aceto balsamico e marinato alle erbe.
Le marinature e le affumicature attraverso il sapiente utilizzo della vegetazione montana sono un altro elemento caratterizzante il linguaggio culinario dello chef, i cui passaggi nelle cucine della Stua de Michil a Corvara e allo storico Cheval Blanc di Lembach, in Alsazia, sembrano solo tappe di un percorso che ha avuto poi una evoluzione personale davvero brillante.
Non ci si spinge mai più in là del dovuto, tutto è equilibrato e viene offerta una compiuta panoramica su una cucina d’autore d’alta quota il cui valore meriterebbe senz’altro maggiore popolarità.
Il menù, saggiamente articolato in 4, 6, 8 o 12 portate, cui si aggiungono quattro-cinque piatti alla carta, offre sia l’opportunità di fare un pasto più veloce che di spaziare liberamente.
Il servizio, coordinato egregiamente da Gisela Schneider, sorella dello chef, si dedica all’ospite in modo cordiale e familiare in un’atmosfera di grande rilassatezza.
Nella carta dei vini, incentrata quasi esclusivamente sul sud tirolo, sono presenti diverse chicche con ricarichi molto apprezzabili.
Il tutto in attesa di una ristrutturazione prossima ventura che renderà l’Auener Hof ancora più accogliente.

Mise en place.

Gamberi marinati ai fiori con maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi di erbe.

ConsomméIl consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi di orzo

Sfoglia al ginepro con pesto di peperone e pomodoro.

Ricotta alle erbe, burro di capra, burro salato, crema di pomodoro al miele e rosmarino.

Pane.

Grissini ai fiori di sambucoIl sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi e alle rape rosse.

Battuto di carote con crescione, mais e salsa alle spezie.

Salmerino marinato al papavero, neve di rafano, acetosellaOxalis acetosella (nome comune Acetosella dei boschi) è una piccola pianta alta fino a 12 cm, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. Il nome comune della pianta deriva dal sapore acidulo (ma anche aspro) delle foglie usate anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto l'aceto. Anticamente (nel Medioevo) si usava come condimento. Al pari dell'acetosa arricchisce di sapore... Leggi, pesto di menta e rapa rossa. Equilibrato ed elegante.

Praline di carrè di maiale affumicato, aromatizzato alla cenere di erbe di montagna, cracker di avena, crema al tartufo.

Variazione di cavolfiore: in crema, marinato alle erbe e disidratato, caviale di salmerino, riduzione di balsamico. Come in tutti i piatti, leggerezza anche in questo cavolfiore.

Carota selvatica in polvere di funghi, petto di piccione con mirtilli e pimpinella, uovo di quaglia in cenere di betulla.

Il fiore della carota selvatica.

Tortelli alla ricotta, tartufo, muschio islandese, consommé gelificato con funghi e spinaci selvatici.

Tortelli di guanciale manzo, sileneSilene è un genere molto vasto di piante delle Cariofillacee, erbacee o suffruticose, con fiori bianchi, rosei o rossi a calice tubuloso, talvolta a forma di campana; ne fa parte lo strigolo. Leggi, lenticchie.

Filetto di luccioperca in bieta e melissa, sedano rapa brasatoPreparazione di carne cotta lentamente con vino, spezie e brodo. La lunga cottura del brasato privilegia le parti fibrose associate ai muscoli dell’animale, rendendole morbide e succulente. Leggi. Unica concessione a uno stile un po’ meno personale.

Squisito brodo di beef.

Controfiletto di manzo aromatizzato alla torba, stellaria, crema di semi di girasole, amaranto.

Crema gratinata all’edera terrestre, spuma alla lavanda, gelèe all’ortica.

Terra di malto ghiacciata, sorbetto di frutti di olivello spinoso, topinambur, caramello, acetosella, olio di germogli di abete. Tipologia di dolce già vista altrove ma eseguita in modo abbastanza interessante.

Petit fours.

Ottimo vino da un vitigno non noto come dovrebbe.

Interno.