Villa Feltrinelli

Cenare attorniati da otto ettari di storia: non si può parlare della cucina di Stefano Baiocco senza prima approfondire cosa è Villa Feltrinelli.
In Italia abbiamo la fortuna di avere moltissimi alberghi di grande fascino: vuoi per il paesaggio mozzafiato, vuoi per la splendida architettura o semplicemente per il grande servizio.
Ma niente è paragonabile a questo.
Un monumento, un patrimonio artistico italiano che incidentalmente è anche un albergo-ristorante.
Se venite a cenare qui, chiedete di poter vedere almeno le sale al piano terra: guardate il bar, la biblioteca, le boiserie, gli arredi originali. Vi sembrerà di essere protagonisti di un film in bianco e nero, vi sembrerà di annusare la storia, di poterla toccare.
La Villa fu costruita nel 1892 dai Feltrinelli, a nord-est dell’abitato di Gargnano. Un gioiello a cui la facoltosa famiglia dedicò una particolare attenzione, ma era grande il feeling con la cittadina sul lago, tale da rendere i Feltrinelli dei veri e propri benefattori: strade, ospedale, palazzi, non si contano le costruzioni finanziate in questo territorio.
Ai tempi della Repubblica Sociale Italiana la Villa venne requisita e divenne il teatro di una fetta determinante della nostra storia: Mussolini arrivò a Villa Feltrinelli l’8 ottobre 1943 e qui restò fino all’aprile del 1945, quando si trasferì a Milano per terminare poco dopo la sua vicenda umana e politica.
La sua camera c’è ancora, la “Magnolia”, dal nome dell’albero situato proprio davanti alla finestra dell’alloggio: pare che a Mussolini non piacesse molto la vista del lago…
Dopo la guerra la Villa ritornò in possesso dei Feltrinelli, che decisero però di venderla a una importante famiglia Bresciana.
Nel 1997, dopo anni di declino, l’hotelier Bob Burns (il fondatore della catena alberghiera “Regent International Hotels”) decise di rilevare la proprietà e darle nuova vita affidando lo studio di architettura di interni a “Babey Moulton Jue and Booth” di San Francisco.
Ogni singolo dettaglio della villa originale è stato conservato e ristrutturato. l magnifici dipinti su muri e soffitti, le eleganti decorazioni in gesso e “boiseries” sono stati tutti restaurati e rifiniti per riprendere l’originale splendore di fine secolo, come anche gran parte del mobilio originale della famiglia Feltrinelli.
Ci ha lavorato un team di arredatori, meccanici ed elettricisti, esperti d’illuminazione e paesaggisti, tutti guidati dall’architetto Giorgio Rovati.
Il risultato è sotto gli occhi di chiunque abbia la fortuna di varcare il cancello: l’impressione non è tanto di lusso, quanto di esclusività. Sarebbe sciocco negare l’inacessibilità ai più di questa proprietà alberghiera, dormire qui è cosa da ricchi. Il prezzo di una cena è invece in linea con i grandi ristoranti europei.
Dal 2007 l’albergo è di proprietà del russo Viktor Vekselberg e la qualità è rimasta inalterata.
Villa Feltrinelli lavora solo con clientela straniera, soprattutto americana: i prezzi come dicevamo sono altissimi, ma è proprio vero che tutto è relativo se poi c’è chi si ferma qui anche tre settimane.
80 dipendenti per un massimo di 40 clienti: si può intuire il livello di servizio a cui si tende tra queste mura.
Il ristorante non è da meno: scambiate due parole con il maitre, un vero fuoriclasse dell’arte dell’accoglienza. Ma anche gli altri camerieri faranno di tutto per creare una atmosfera rilassata, informale: davvero un servizio da 10 e lode.
E poi c’è lo chef, Stefano Baiocco. I suoi piatti potrebbero essere da soli un valido motivo per mettersi in viaggio.
Non è facile imporre una cucina di forte personalità in un contesto come questo: le scelte più scontate e ovvie sarebbero ben altre, quindi bisogna dare atto alla proprietà di avere avuto lungimiranza in questa scelta fuori dal comune.
Qualcuno l’ha definita una cucina femminile: a noi è parsa invece una cucina di grande eleganza e finezza, e decisamente maschia e caratterizzata nei suoi passaggi cruciali.
Volutamente una cucina non urlata: a primo impatto potrebbe anche generare spaesamento. Almeno così è stato per noi, abituati ad altre potenze espressive di fronte a cucine che utilizzano, come questa, erbe e fiori a profusione.
La scelta dello chef è chiaramente quella di ricercare l’armonia e costruire il menù come il crescere di un’onda, dai sapori più delicati ai più intensi: in questo ricorda molto la filosofia di alcuni maestri giapponesi. Più morbidezza che spigolosità nelle prima parte del menù, contrasti invece più accentuati nella seconda parte.
Maniacale lo studio delle quantità: quelle che possono sembrare inizialmente porzioni troppo risicate, si rilevano invece perfette a fine cena. E il risultato di sazietà ma di estrema leggerezza è pari a poche altre tavole.
Si potrebbe spingere di più sull’acceleratore fin dall’inizio? Forse sì, si potrebbe cercare fin dai primi piatti quella profondità e complessità che per esempio è mirabile nei secondi e nei dessert. Solo un piatto è risultato infelice, il tortello all’arrabbiata, eccessivamente slegato nelle sue componenti: il resto scorre liscio, calmo, ma intenso proprio come il Grande Lago.
Una cucina di colori, di equilibri, di incastri che ha ancora necessità di un piccolo salto per entrare tra le grandissime cucine italiane.
Il motto di Baiocco è “La cucina ha senso soltanto se abbiamo qualcuno con cui condividere le nostre emozioni“. Come dargli torto: portate una persona che amate davvero e condividete con lei una esperienza speciale che va al di là di cibo, ristoranti, lusso e soldi.
Un regalo esclusivo da fare e farsi almeno una volta nella vita.

Menu 100% Baiocco

Per iniziare:
Tartelletta con patè di fegatini di coniglio e nocciole
Corteccia di topinambur
Crocchetta di salmone con tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di salmone e maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi di capperi
Pan soffiato, tonno e crema al sesamo e lime
Patata con bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi di muggine

Un benvenuto di gran classe: in evidenza le perfette le temperature di servizio.

Ricciola giusto scottata, stracciatella, gelatina piccante e fiori di begonia.

Scampo, anguria e zuppa di mela verde: scampi appena marinati con buccia di agrumi, pomodori ciliegia, anguria e mela verde in salsa. Il finto pomodoro è di cioccolato bianco con crema di limoni. Se la salsa di mela fosse ancora più acida, a nostro avviso il piatto ne guadagnerebbe.

“Tutto pomodoro”. 23 tipi di pomodoro, 6 di basililico: un piatto di assemblaggio, ma quando il risultato è così convincente nessuno ha niente da dire. Semplicemente incredibile.

Gli gnocchetti soffici di latte crudo cagliato in casa, crema di cavolfiore, caviale ” Calvisius “e foglioline di lattuga: si punta all’essenzialità, alla giusta misura. Non c’è un ingrediente che prevarica l’altro.

L’arrabbiata come ripieno del tortello di pasta all’uovo, filetto di sgombro passato alla griglia e salsa al prezzemolo: poco convincenti sia il forte piccante del ripieno che l’unione con gli altri componenti del piatto. Slegato.

“Il ricordo di un viaggio”: cuore di salmone cotto rosè in olio di oliva, tapiocaLa manioca (Manihot esculenta Crantz), anche nota come tapioca, cassava o yuca (da non confondere con la yucca, pianta succulenta dell'America centrale), è una pianta della famiglia delle Euphorbiaceae originaria del Sudamerica. Ha una radice tuberizzata commestibile, molto ricca in amido. La specie è coltivata in gran parte delle regioni tropicali e subtropicali del mondo. La radice viene preparata e... Leggi, zuppa di cocco, coriandolo e lemongrassChiamata anche citronella, Lemongrass è un'erba perenne che cresce nelle regioni asiatiche, africane e americane a clima tropicale e temperato-caldo. È presente in molte ricette (in primis zuppe e salse) della cucina orientale, in particolare tailandese, indiana, indonesiana, malese e vietnamita, che prevedano l'utilizzo di pesce, carni bianche o verdure. In cucina vengono utilizzati sia il gambo sia il bulbo. Il... Leggi. Grande piatto dalla persistenza infinita. Si punta a concentrare i sapori senza l’ausilio di grassi aggiunti.

Piccione marinato con salsa di curryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi e poi grigliato, insalata di nasturzi, friggitello e bavareseLa Bavarese o crema bavarese è un dessert a base di crema inglese, gelatina o colla di pesce e panna. Sebbene il nome indichi un'origine tedesca, il dolce nasce in Francia nell'800 e si ispira a una bevanda chiamata bavarese a base di tè, latte e liquore. Può essere servita come dolce al cucchiaio o costituire una base o farcitura... Leggi all’aglio olio e peperoncino: la marinaturaMetodo di cottura senza calore. La carne e/o il pesce vengono lasciati macerare in un liquido con l’aggiunta di una componente acida o alcolica. La marinatura a secco prevede invece un bilanciamento di sale e zucchero a ricoprire l'ingrediente principale per diverse ore. Leggi diventa una riduzione di grande intensità. Piatto straordinario, sicuramente il migliore della serata.

Pancia di maialino da latte arrostito sulla cotenna, cuor di cipolla in agrodolce, foglie di oxalis e ragù di finferli: altro ottimo piatto, ma manca della complessità del precedente.

“Una semplice insalata”: 100 erbe e 20 fiori. Alla base delle sottili cialde di pasta brick con funghi champignon. Da gustare dal primo all’ultimo boccone. Incredibile quali sensazioni può regalare il mondo vegetale.

L’argilla: meringa di fisherman. Un giochino.

Pain perdu al nasturzio, gelato al basilico, sorbetto al peperoncino, chips di patata viola e infuso alle 10 spezie: dessert favoloso. Grande complessità che allo stesso tempo si rivela al palato nel modo più semplice possibile.

Semifreddo al franciacorta, insalata di rabarbaro e spinaci e granita al pompelmo rosa: fresco ed efficace.

Carta dei vini solo italiana, ad eccezione degli champagne.
Per noi, Pinot Bianco ” Schulthauser ” 2010: una mezza bottiglia per non fare troppo male al portafogli.