La Torre del saracino, chef Gennaro Esposito, Vico Equense di Luca Canessa

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Recensione Ristorante

Avevamo lasciato qualche mese fa La Torre del Saracino con qualche perplessità e dubbi non risolti, soprattutto nell’esecuzione dei piatti storici di cui serbavamo un ricordo sfavillante. Una piccola delusione da romantici gourmet che non aveva però intaccato le legittime aspettative di una cucina d’eccellenza, che forse in quel periodo (viste le numerose visite susseguitesi) non aveva tutto che funzionava al meglio. Eccoci di nuovo qui, in questo locale simbolo della cucina partenopea e italiana, regno di uno chef che ritroviamo, sinceramente e felicemente, in una forma smagliante.
E’ carico Gennarino, raggiante nel raccontare i lavori e le migliorie che ha realizzato nella sua “creatura”, soprattutto pronto ad affrontare nuove ed impegnative sfide in futuro, senza mai adagiarsi sugli allori: in sostanza quel personaggio unico che tutti conoscevamo bene.
Abbiamo provato molti piatti, dal menù degustazione “La proposta di Salvatore” a diversi extra, con l’intento di indagare il passato della cucina di Gennaro, ma anche il presente: in ogni assaggio piacevolezza, grandi materie prime, ma anche una buona dose di finezza ed eleganza con cotture precise e nessuna salatura fuori registro. anche l’eccesso di fritti pare un ricordo, così come le cotture fuori posto di un tempo. Riteniamo ancora un filo troppo rustica la sua cucina, ma indubbiamente arricchita e raffinata rispetto alle esperienze passate.
Già la partenza predispone al meglio: un pane cotto nel nuovissimo forno a legna veramente da primato così come i golosi grissini. Poi la lunga serie di benvenuti della cucina, con apice nello splendido crostino di zucca napoletana con pomodoro, ma come non ricordare anche i cornetti ripieni di scorfano crudo, la mousse di topinambur, triglie ed erbe selvatiche, la polpetta di palamita e fagioli spollichini e sua maestà la mozzarella di Barlotti.
La conferma di vivere arriva anche da alcuni piatti storici come le golose cozze ripiene di ricotta e melanzane, la sempre ottima minestra di pasta mista, pesci e crostacei (unica per intensità e perfezione nella cottura dei dodici tipi di pasta), il mitico risotto al pomodoro cuore di bue, limone candito, totani e provola affumicata (una vera icona dei sapori del Sud che non sfigurerebbe nei santuari padani del genere), che è un vero e proprio rincorrersi di toni gustativi dalla dolcezza del pomodoro contrastata dall’acidità gentile del limone candito, dalla carnosità del mollusco che apre al finale, lungo ed esplosivo, della provola.
Ma sono stati i nuovi piatti che ci hanno sorpreso e colpito di più, primo fra tutti il peperoncino verde di fiume ripieno di murena su zuppa di arance di corbara, calamari e bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi, che ha rappresentato un vero e proprio viaggio nell’universo del gusto, dove il piccante, l’acidità e lo iodio si rincorrevano fondendosi alla perfezione. Medesime le sensazioni con la palamita appena scottata su gelatina di ostrica e melanzane arrostite: piatto di grande fascino, una liaison fra terra e mare e texture diverse. Chiusura di grande livello con la pasticceria fine e golosa come poche.
Ci piace pensare che la nostra più recente esperienza rappresenti il livello abituale di un pranzo o di una cena alla Torre: il passato, sottotono, forse è stato un breve periodo di rodaggio dovuto ai profondi cambiamenti avvenuti o un semplice calo di tensione.

Zucca Bianca e pomodoro

Conetti friabili ripieni di scorfano

Mousse di topinambur, triglie ed erbe selvatiche

Polpetta di palamita e fagioli spollichini

Mozzarella Barlotti

Lasagnetta di crudo di scampetti, alici, seppie e gamberi rossi

Palamita tatakiCon tataky si intende una tecnica di preparazione del pesce o della carne tipica della cucina giapponese, in cui la carne o il pesce vengono scottati rapidamente su una padella rovente, marinati in aceto, affettati e ricoperti spesso di gomasio o sesamo. Leggi gelatina di ostrica e melanzana arrostita

Cozze ripiene di fior di ricotta e purea di melanzane

Zuppa di arance di Corbara, peperoncino verde di fiume ripieno di murena, calamari e bottarga

Raviolo di pesce spada ripieno di scarola maritata

Risotto di pomodori cuore di bue, limone candito, calamari ripieni di provola affumicata

Minestra di pasta mista, pesci e crostacei

Ravioli di melanzane alla parmigiana

Trancio di pezzogna in crosta di erbe aromatiche, variazione di clorofilla

Agnello allo spiedo

Pre dessert

Bomba al cioccolato

Passeggiata Vicana

Piccola pasticceria

Il pregio: una grande cucina italiana
il difetto: una certa discontinuità (sperando di non trovarla più)

La Torre del Saracino
Via Torretta 9
80069 Vico Equense
Tel. +39.081.802.85.55
menù € 105 – 125
Chiusura domenica sera e lunedì

Visitato nel mese di settembre 2012

www.torredelsaracino.it

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Luca Canessa