Ristorante La Torre del Saracino, Chef Gennaro Esposito, Vico Equense, di Fabio Fiorillo

Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui

Recensione ristorante.

D’inverno in Penisola Sorrentina sono quasi tutti chiusi.
Esposito no.
Nonostante la ribalta mediatica, “Gennarino nazionale” non si fa ammaliare più di tanto dalle sirene tentatrici del jet-set enogastronomico ed è sempre (o quasi) al comando della Torre, piena anche in tempi di crisi.
Dopo le voci di qualche tempo fa (smentite dai fatti) che lo volevano lontano dalla spiaggia di Seiano (attualmente interessata da alcuni lavori, si spera, di abbellimento), Esposito ha deciso di restare lì dove il suo ristorante ha visto l’alba.
Ha investito in meritevoli opere di ristrutturazione che hanno reso luminosa ed accogliente la sala, con ampie vetrate che guardano il mare ed il vialetto d’ingresso adornato di piante rampicanti.
Ci si sente a proprio agio alla Torre del Saracino, coccolati dal perfetto e professionale personale di sala (forse un po’ accademico nella descrizione delle portate) e rinfrancati da tempi di servizio esemplari.
Tutto, quindi, predispone ad accogliere al meglio le creazioni della cucina.
La filosofia di Esposito è da sempre chiara: materia prima eccezionale, prevalentemente ittica, e verdure dell’orto declinate in preparazioni di stampo tradizionale con poco spazio alla innovazione sia nei metodi di cottura, sia negli abbinamenti. Un paladino della territorialità.
Nel corso delle nostre numerose visite (le prime risalgono a molti anni prima che Passione Gourmet vedesse la luce) abbiamo assistito ad una lieve evoluzione, un ingentilimento delle preparazioni, ma sopratutto alla ideazione di, strano a dirsi a queste latitudini, risotti straordinari, tra i migliori d’Italia, caratterizzati spesso da una viva vena acida, ben bilanciata, e da una mantecatura da primato.
E così, nel corso dell’ultimo pranzo, nei primi giorni del nuovo anno, il risotto con burrata, cymosa italica (broccolone dolce), limone e triglie marinate allo zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi candito è stata, a mani basse, anche per Norbert (con me al tavolo)  la portata migliore, che, per un attimo, ha risollevato le sorti di un percorso, invero, non felicissimo, che ha confermato le recenti impressioni di altri associati.
Due piatti in particolare non ci hanno convinto: le “reginette” con cavolfiori, ostrica, pecorino fritto ed alga, anch’essa fritta, sono grevi. Lo iodio dell’ostrica cruda, che dovrebbe bilanciare i grassi, purtroppo non riesce a mantenere l’equilibrio palatale, portando a sensazioni e contrasti gustativi non del tutto piacevoli.
L’alga, intrisa d’olio, probabilmente fritta ad una temperatura inappropriata, è ridondante.
Parimenti la zeppola di coniglio, con salsa agrodolce di pomodoro, miele al rosmarino, cime di rapa, cavolfiore e carota, ci ha lasciati interdetti. La carne, probabilmente cotta a bassa temperatura prima di essere avvolta nella pastella e fritta, è stopposa. Non indovinato l’abbinamento con i toni agrodolci del pomodoro ed il miele al rosmarino, che accentua, e non ne scorgiamo la necessità, la dolcezza della preparazione.
Fortunatamente questi incidenti di percorso (a nostro avviso non solo di esecuzione ma anche di concezione) sono stati intervallati da preparazioni buone, in alcuni casi molto buone (il reparto dolce ci ha sorpreso in positivo), che hanno riportato l’esperienza complessiva a livelli più adeguati al blasone di locale e chef.
Ben fatti gli appetizer, così come divertente lo “scoglio” con gamberoni rossi, mazzancolle, polpo ed anguilla, adagiati su una roccia posizionata al centro del tavolo, da intingere a piacimento in tre salse (limone, tartara e un battuto di mollica di pane, acciughe e prezzemolo).
Interessante l’anguilla in una versione agrodolce che ben si addice alla grassezza delle sue carni: glassata con melassa di fichi, rinvigorita da una salsa acidula-piccante agli agrumi, anche canditi, e rinfrescata da un’insalatina di campo.

Certo, altre lievi imperfezioni hanno segnato il nostro percorso: l’eccesso di sapidità nella pur lodevole minestra di pasta mista, pesci e crostacei, la bruciacchiatura dei cubi di foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi in accompagnamento all’ottimo rombo, ingredienti fritti di troppo (carciofi sulla quenelleLa quenelle, dal tedesco knödel e in italiano canederli, è una preparazione tipica francese simile a dei grossi gnocchi a base di crema di pesce o carne (prevalentemente pollo) legata da uovo e contenente eventuale mollica di pane. In genere bollita, è passata dall'essere una guarnizione dei piatti del'alta cucina a diventare essa stessa il piatto. Il termine viene oggi indicato anche in... Leggi di patate e nero di seppia). Come detto, gran finale con tre dolci di eccellente fattura. Il sontuoso babà con crema pasticceraLa crema pasticcera o pasticciera è una crema a base di tuorli d'uovo, zucchero, latte e farina (oppure amidi o fecole). Viene servita come tale, ma più comunemente rientra in guarnizioni o farciture per torte, pan di spagna, bignè, crostate ed altri prodotti di pasticceria. Ne esistono cinque varianti principali, quali al limone, al cacao, alla vaniglia, la crema diplomatica... Leggi e fragoline, come raramente vi capiterà di gustare altrove, la golosa millefoglie di lingue di gatto con ricotta su zuppetta di pere, abilmente bilanciata nelle nuances acide, ed il “momento napoletano”, omaggio alla Napoli del culto del caffè: una opulenta tazza con variazione di caffè in tre consistenze. Un crescendo di sapori.

Piccola pasticceria e carrello dei cioccolati (un unicum, o quasi, in Italia) per concludere con gioia il pasto.

Un’esperienza altalenante, di certo non la migliore vissuta a questi tavoli.
L’enoappassionato, invece, non avrà di che annoiarsi. Cantina superba e ricarichi, tutto sommato, accettabili, consentono di bere (molto) bene al giusto costo.

Esposito, come già avevamo avuto modo di testare, rende di più sulle preparazioni classiche, sui sapori della sua terra (anche se biasimiamo la profusione di ingredienti fritti in molte portate), ma è in difficoltà allorquando cerca di andare oltre il suo spartito. L’anomala presenza di tre piatti con evidenti note dolci, non sempre centrate, nel menu degustazione “proposta di Salvatore” la leggiamo in quest’ottica.

Crediamo che l’alta cucina si manifesti, oltre che con l’imprescindibile tecnica, con la capacità di enucleare l’essenza degli ingredienti, anche attraverso calibrati contrasti, evitando superflue commistioni di elementi ridondanti, specie se viranti verso la componente grassa.

Chiosa finale, e lo meritano, per gli straordinari grissini ed i pani, di notevole fattura.

ingresso

crema di fave, cicoria saltata e prosciutto

battuta di podolica con maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi al caffè e cous cous di broccoli

lo “scoglio”

salse in accompagnamento allo “scoglio”

baccalà, leggero fondo di pomodorini spungilli, julienneTermine per indicare una zuppa di verdura nella quale quest'ultima viene tritata a fiammifero, ma più comunemente utilizzato per indicare un tipo di taglio in cucina, definito appunto à la julienne. Con questo taglio si ottengono listarelle di 4-5 cm di lunghezza, con una sezione quadrata di circa 2 mm per lato. Si utilizza prevalentemente per carote e cipolle, ma anche per... Leggi di cipollotto nocerino e pane al nero di seppia

anguilla glassata con melassa di fichi, salsa acidula-piccante agli agrumi, anche canditi, e insalatina di campo

Soave Superiore La Rocca 2006 Pieropan

minestra maritataE' un tipico piatto di origine campana a base di verdure stagionali a foglia verde e ritagli poveri di carne del maiale. In genere preparata secondo la più stretta tradizione napoletana per pranzi festivi, quali quelli in occasione di Natale e Pasqua. Il nome della minestra maritata deriva dal fatto che gli ingredienti cuocendosi si “maritano”.... Leggi di mare

mantecato di patate e nero di seppia, con concentrato di pomodoro e peperoncini verdi

risotto con burrata, cymosa italica (broccolone dolce), limone e triglie marinate allo zenzero candito

pasta mista di pesci e crostacei

Chardonnay Grafin de La Tour Villa Russiz

“reginette” con cavolfiori, ostrica, pecorino fritto ed alga

rombo con il suo fondo al limone ed insalatina mista, cubi do foie gras

zeppola di coniglio con salsa agrodolce di pomodoro, miele al rosmarino, cime di rapa, cavolfiore e carota

pre-dolce

“momento napoletano”: caffè in tre consistenze

millefoglie di lingue di gatto con ricotta su zuppetta di pere

bab�

piccola pasticceria

carrello dei cioccolati

il pregio: il servizio ed il restyling degli ambienti
il difetto: Ridondanza di fritti ed elementi grassi

Ristorante La Torre del Saracino
Via Torretta, 9
Loc. Marina d’Aequa
80069 Vico Equense
Tel. +39.081.802.85.55
Fax +39.081.193.183.98
Menu degustazione: 100-120 euro. Alla carta 100 euro
Chiusura : Domenica sera e Lunedì
Ferie: variabili

www.torredelsaracino.it

Visitato nel mese di Gennaio 2012

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Fabio Fiorillo