La Terraza del Casinò di Madrid, Chef Paco Roncero, Madrid (ES), di Fabio Fiorillo

Recensione Ristorante

Che la Spagna Gourmet, la Spagna dell’avanguardia gastronomica, avesse affondato le sue radici altrove lo sapevamo, ma che la situazione a Madrid fosse così poco entusiasmante, ce lo aspettavamo meno.
E’ pur sempre la capitale, possibile che nessun talento voglia o possa investire qui?
Qualcosa di nuovo si muove, Diverxo, Club Allard e qualche altro, fanno sempre il tutto esaurito (anche in settimana), e lo abbiamo provato sulla nostra pelle, con il rifiuto di prenotazioni a distanza di un mese, ma le certezze ( o presunte tali), i capisaldi della ristorazione madrilena, ci hanno lasciati lievemente interdetti.
Paco Roncero è uno di questi.
Da molti anni officia a La Terraza, al terzo piano del Casino de Madrid, splendido palazzo su Calle de Alcalà.
Nasce professionalmente come discepolo di Adrià e sin dal momento del distacco dal suo mentore ne cerca di seguire le orme. Ma di geni come Ferran da Roses ne nascono pochi, troppo pochi.
L’ombra lunga della cucina di El Bulli aleggia sul menu di Roncero, gelato all’azoto liquido, sferificazioni e molte divagazioni sul tema. Nessun piatto ci ha emozionato. Tutto molto controllato, anche troppo.
Anche il servizio, seppur gentile, pare seguire la stessa linea, quasi meccanicamente recita un copione. Quasi nullo il contatto con il cliente, si nota mancanza di feeling tra i commis e la sala.
Molto abbiamo letto sulla “rinascita” spagnola, iniziata nei lontani anni 70/80 (con la Nueva Cocina Vasca di Arzak e Subijana), proseguita negli anni 90 ed esplosa nel decennio appena trascorso. Capofila è sempre stato “lui”, ma altri (ci vengono in mente, tra i tanti, i Roca, Alija, Dacosta, Aduriz, Berasategui), anche deviando dalla strada tracciata da Adrià, hanno contribuito a creare un vero movimento, con adepti in tutta Europa, e forse anche oltre. Un movimento il cui fil rouge è sempre stato l’utilizzo di macchinari e tecniche innovative, finalizzati a svelare il lato oscuro della materia prima, presentandole in forme e consistenze nuove, pur mantenendo la sua essenza gustativa.
Come accade con tutte le scuole di pensiero, abbiamo potuto ammirare l’alunno intelligente e studioso che ha saputo interpretare gli insegnamenti dei maestri, li ha assimilati ed ha creato un proprio stile, e l’alunno svogliato e copione, che, scimmiottando le tecniche di cucina “avanguardiste”, ha partorito spesso degli autentici obbrobri, all’insegna del “famolo strano”.
Ecco, noi crediamo che la cucina spagnola, almeno per quanto riguarda il suo apice, soffra di un certo condizionamento, generato dalle enormi aspettative che si nutrono nei suoi confronti. Ci sembra, eccettuata qualche lodevole (e geniale) eccezione, che sia rimasta ingabbiata in un manierismo stilistico che lascia poco spazio al godimento mentale e papillare. Tanta tecnica e poco cuore.
A La Terraza la nostra scelta, quasi obbligata alla prima visita, ricade sul menu degustazione, una serie di piccoli assaggi che subito sintonizzano con la filosofia della cucina.
E’ chiara l’intenzione di stupire, di fare “teatro”, di dare sensazioni visive più che palatali.
In tale ottica valutiamo il gelato all’azoto liquido con passion fruit, Grand Marnier e caffè (e gridolini di stupore assicurati ai tavoli), che nulla aggiunge, se non l’istantaneità della preparazione, al risultato gustativo, o il “burro d’olio” nel tubetto da spremere su un banale crostino, o ancora la stucchevole sabbia di pop corn, in una poco piacevole variazione di mais.
Ma non tutto è stato negativo, anzi.
Molti gli spunti interessanti, che, a sprazzi, ci hanno ricordato che due stelline ancora brillano sul petto del Cocinero.
A partire dai dolci “carota, arancia grattugiata, crema di latte e cannella”, notevole mix di note agrumate, dolci e lipidiche e il “bon bon ghiacciato ripieno di gelato al caramello, crema di vaniglia e panna”, assolutamente goloso.
Indovinati anche il semplice abbinamento del rabarbaro con zucchero e pepe (ottimo come aperitivo), e la coda di rospo con il pisto, tradizionale piatto della Murcia con pomodoro, cipolle, zucchine, melanzane e peperoni, una “ciambotta” in salsa spagnola, senza patate.
Eccesso di sapidità, purtroppo, nel lodevole carpaccio di polpo con mango, avocado, soia, ginger, mela, il cui ampio spettro aromatico aveva, prima che il sale le pervadesse, inebriato le mie papille, e nella tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di ostrica con albume.
Opulenta la zuppa di lenticchie con la royale di foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi da scoprire sul fondo e la carne di razza Wagyu con il suo densissimo fondo, patate e funghi.
Divertenti i piselli veri e “falsi” (sferificati) e semplicemente buoni gli gnocchi al pesto, seppioline, salsa al parmigiano, nero di seppia e limone.
Risultati altalenanti, quindi, per una cucina che gioca tra l’innovazione e la tradizione, ma che pecca di profondità ed incisività palatale. La cucina è anche divertimento, spettacolo, ma non solo quello, per fortuna.

Cocktail passion fruit con grand marnier, caffè e azoto liquido (preparazione al tavolo)

Cocktail passion fruit con grand marnier, caffè e azoto liquido

Crostino con “burro” d’olio d’oliva


Polenta con polvere d’aceto

alghe, muffin ai porcini, crostino pomodoro e basilico, cracker di parmigiano con polvere di pesto

Rabarbaro, zucchero e pepe

Cannoli di mais con guacamoleIl guacamole è una salsa di origine messicana a base di avocado, il cui uso risale al tempo degli Aztechi. Oltre all'avocado, gli ingredienti principali sono succo di limetta e sale, con aggiunta di peperoncino verde Serrano del Sol (l'utilizzo di quest'ultimo ingrediente è previsto per l'autentico guacamole). Il termine deriva dallo spagnolo messicano attraverso un prestito dalla lingua nahuatl:... Leggi.

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Carpaccio di polpo, mango, avocado, soia, ginger, mela

Vongole, carciofo e salsa al prezzemolo

Gnocchi di pesto, seppioline, salsa al parmigiano e nero di seppia, limone

cardi e tartufo nero

Piselli, anche sferificati, jus di carne e menta

Tartare di ostrica e schiuma d’albume

Zuppa di lenticchie e funghi, royale di foie gras

Coda di rospo con pisto

Wagyu con purea di patate e funghi

Wagyu con purea di patate e funghi (particolare)

Pop corn, sabbia e gelato, salsa di mais, gelatina al caramello

Carota, arancia grattugiata, crema di latte e cannella

Bon bon ghiacciato ripieno di gelato al caramello, crema di vaniglia e panna

Bon bon ghiacciato ripieno di gelato al caramello, crema di vaniglia e panna

Spugna allo yogurth, ammaretto e mais, cioccolatino alla menta, lampone e lime, donuts ripieno di cioccolato bianco liquido

il pregio: La bellezza del Casino de Madrid
il difetto: L’alta ristorazione spagnola non risiede a Madrid

La Terraza del Casinò di Madrid
Alcalá, 15
28014 Madrid
tel. +34.915 321 275 – +34.915 218 700

Prezzi: menu degustazione euro 135, alla carta per tre piatti euro 120
Chiuso Sabato a pranzo, domenica, festivi e ad Agosto
terraza.casino@nh-hotels.com

www.casinodemadrid.es

Visitato nel mese di Gennaio 2012

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Fabio Fiorillo