Passione Gourmet La Terraza del Casinò di Madrid, Chef Paco Roncero, Madrid (ES), di Fabio Fiorillo - Passione Gourmet

La Terraza del Casinò di Madrid, Chef Paco Roncero, Madrid (ES), di Fabio Fiorillo

Ristorante
Recensito da Presidente

Valutazione

15/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

Difetti

Visitato il 01-2021

Recensione Ristorante

Che la Spagna Gourmet, la Spagna dell’avanguardia gastronomica, avesse affondato le sue radici altrove lo sapevamo, ma che la situazione a Madrid fosse così poco entusiasmante, ce lo aspettavamo meno.
E’ pur sempre la capitale, possibile che nessun talento voglia o possa investire qui?
Qualcosa di nuovo si muove, Diverxo, Club Allard e qualche altro, fanno sempre il tutto esaurito (anche in settimana), e lo abbiamo provato sulla nostra pelle, con il rifiuto di prenotazioni a distanza di un mese, ma le certezze ( o presunte tali), i capisaldi della ristorazione madrilena, ci hanno lasciati lievemente interdetti.
Paco Roncero è uno di questi.
Da molti anni officia a La Terraza, al terzo piano del Casino de Madrid, splendido palazzo su Calle de Alcalà.
Nasce professionalmente come discepolo di Adrià e sin dal momento del distacco dal suo mentore ne cerca di seguire le orme. Ma di geni come Ferran da Roses ne nascono pochi, troppo pochi.
L’ombra lunga della cucina di El Bulli aleggia sul menu di Roncero, gelato all’azoto liquido, sferificazioni e molte divagazioni sul tema. Nessun piatto ci ha emozionato. Tutto molto controllato, anche troppo.
Anche il servizio, seppur gentile, pare seguire la stessa linea, quasi meccanicamente recita un copione. Quasi nullo il contatto con il cliente, si nota mancanza di feeling tra i commis e la sala.
Molto abbiamo letto sulla “rinascita” spagnola, iniziata nei lontani anni 70/80 (con la Nueva Cocina Vasca di Arzak e Subijana), proseguita negli anni 90 ed esplosa nel decennio appena trascorso. Capofila è sempre stato “lui”, ma altri (ci vengono in mente, tra i tanti, i Roca, Alija, Dacosta, Aduriz, Berasategui), anche deviando dalla strada tracciata da Adrià, hanno contribuito a creare un vero movimento, con adepti in tutta Europa, e forse anche oltre. Un movimento il cui fil rouge è sempre stato l’utilizzo di macchinari e tecniche innovative, finalizzati a svelare il lato oscuro della materia prima, presentandole in forme e consistenze nuove, pur mantenendo la sua essenza gustativa.
Come accade con tutte le scuole di pensiero, abbiamo potuto ammirare l’alunno intelligente e studioso che ha saputo interpretare gli insegnamenti dei maestri, li ha assimilati ed ha creato un proprio stile, e l’alunno svogliato e copione, che, scimmiottando le tecniche di cucina “avanguardiste”, ha partorito spesso degli autentici obbrobri, all’insegna del “famolo strano”.
Ecco, noi crediamo che la cucina spagnola, almeno per quanto riguarda il suo apice, soffra di un certo condizionamento, generato dalle enormi aspettative che si nutrono nei suoi confronti. Ci sembra, eccettuata qualche lodevole (e geniale) eccezione, che sia rimasta ingabbiata in un manierismo stilistico che lascia poco spazio al godimento mentale e papillare. Tanta tecnica e poco cuore.
A La Terraza la nostra scelta, quasi obbligata alla prima visita, ricade sul menu degustazione, una serie di piccoli assaggi che subito sintonizzano con la filosofia della cucina.
E’ chiara l’intenzione di stupire, di fare “teatro”, di dare sensazioni visive più che palatali.
In tale ottica valutiamo il gelato all’azoto liquido con passion fruit, Grand Marnier e caffè (e gridolini di stupore assicurati ai tavoli), che nulla aggiunge, se non l’istantaneità della preparazione, al risultato gustativo, o il “burro d’olio” nel tubetto da spremere su un banale crostino, o ancora la stucchevole sabbia di pop corn, in una poco piacevole variazione di mais.
Ma non tutto è stato negativo, anzi.
Molti gli spunti interessanti, che, a sprazzi, ci hanno ricordato che due stelline ancora brillano sul petto del Cocinero.
A partire dai dolci “carota, arancia grattugiata, crema di latte e cannella”, notevole mix di note agrumate, dolci e lipidiche e il “bon bon ghiacciato ripieno di gelato al caramello, crema di vaniglia e panna”, assolutamente goloso.
Indovinati anche il semplice abbinamento del rabarbaro con zucchero e pepe (ottimo come aperitivo), e la coda di rospo con il pisto, tradizionale piatto della Murcia con pomodoro, cipolle, zucchine, melanzane e peperoni, una “ciambotta” in salsa spagnola, senza patate.
Eccesso di sapidità, purtroppo, nel lodevole carpaccio di polpo con mango, avocado, soia, ginger, mela, il cui ampio spettro aromatico aveva, prima che il sale le pervadesse, inebriato le mie papille, e nella tartare di ostrica con albume.
Opulenta la zuppa di lenticchie con la royale di foie gras da scoprire sul fondo e la carne di razza Wagyu con il suo densissimo fondo, patate e funghi.
Divertenti i piselli veri e “falsi” (sferificati) e semplicemente buoni gli gnocchi al pesto, seppioline, salsa al parmigiano, nero di seppia e limone.
Risultati altalenanti, quindi, per una cucina che gioca tra l’innovazione e la tradizione, ma che pecca di profondità ed incisività palatale. La cucina è anche divertimento, spettacolo, ma non solo quello, per fortuna.

Cocktail passion fruit con grand marnier, caffè e azoto liquido (preparazione al tavolo)

Cocktail passion fruit con grand marnier, caffè e azoto liquido

Crostino con “burro” d’olio d’oliva


Polenta con polvere d’aceto

alghe, muffin ai porcini, crostino pomodoro e basilico, cracker di parmigiano con polvere di pesto

Rabarbaro, zucchero e pepe

Cannoli di mais con guacamole.

Ricci in tempura

Carpaccio di polpo, mango, avocado, soia, ginger, mela

Vongole, carciofo e salsa al prezzemolo

Gnocchi di pesto, seppioline, salsa al parmigiano e nero di seppia, limone

cardi e tartufo nero

Piselli, anche sferificati, jus di carne e menta

Tartare di ostrica e schiuma d’albume

Zuppa di lenticchie e funghi, royale di foie gras

Coda di rospo con pisto

Wagyu con purea di patate e funghi

Wagyu con purea di patate e funghi (particolare)

Pop corn, sabbia e gelato, salsa di mais, gelatina al caramello

Carota, arancia grattugiata, crema di latte e cannella

Bon bon ghiacciato ripieno di gelato al caramello, crema di vaniglia e panna

Bon bon ghiacciato ripieno di gelato al caramello, crema di vaniglia e panna

Spugna allo yogurth, ammaretto e mais, cioccolatino alla menta, lampone e lime, donuts ripieno di cioccolato bianco liquido




il pregio: La bellezza del Casino de Madrid
il difetto: L’alta ristorazione spagnola non risiede a Madrid

La Terraza del Casinò di Madrid
Alcalá, 15
28014 Madrid
tel. +34.915 321 275 – +34.915 218 700

Prezzi: menu degustazione euro 135, alla carta per tre piatti euro 120
Chiuso Sabato a pranzo, domenica, festivi e ad Agosto
terraza.casino@nh-hotels.com

www.casinodemadrid.es

Visitato nel mese di Gennaio 2012


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Fabio Fiorillo

4 Commenti.

  • AvatarMario8 Marzo 2012

    Belle le foto grazie della comunicazione di questa recensione. Gli spagnoli hanno solo un grande marketing , come i francesi il resto idee sono italiane. Niente di speciale M

  • AvatarAntonio Scuteri8 Marzo 2012

    Quali dei grandi ristoranti francesi e spagnoli ti sono piaciuti di più, e quali ti hanno maggiormente deluso?

  • AvatarBoffa12 Marzo 2012

    Non condivido che gli spagnoli abbiano solamente un grande marketing, e soprattutto non vale lo stesso per i francesi, che per loro fortuna hanno solide radici culinarie ( ducasse- troigros etc) che gli permettono di non passare mai di moda e di formare continuamente grandi talenti i quali riescono quasi sempre ad esprimere una cucina con grande identità. In spagna dopo la chiusura di Adrià probabilmente si è perso leggermente la strada che tutti percorrevano. Pertanto questo non stà a significare che non siano dei grandi professionisti, ma solamente il passaggio in un periodo di transito che li porterà ad una svolta ( positiva o negativa). Per quanto mi riguarda penso che dovremmo guardare in casa nostra ed iniziare a renderci conto di quanti nostri grandi ristoratori propongano una cucina MOLTO simile a quella di vista in questa recensione, ed a molti spagnoli. Quindi penso che si debba iniziare a guardare nei meandri della nostra cucina ITALIANA e nel cuore dei grandi chef che hanno fatto la storia della cucina italiana , e trovare la vera identità della nostra cucina della nostra terra e delle nostre regioni così variegata e straordinaria.

  • Avatarandrea3 Luglio 2012

    Gli "impiattamenti" come "Gnocchi di pesto, seppioline, salsa al parmigiano e nero di seppia, limone" che vanno molto di moda adesso li trovo solo belli esteticamente: l' identità del piatto spesso di perde. Penso siano in pochi in Italia e nel mondo a far funzionare piatti così.

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