Roka, Japanese restaurant, chef Hamish Brown, London (UK), di Alberto Cauzzi

Recensione Ristorante
Roka è il giapponese più cool del momento a Londra. Arredi contemporaneo-country-chic.


Camerieri in divisa moderna, apparecchiatura con ceramica raku fine e minimale. Il servizio è sbrigativo, qui pare che il tavolo giri come una trottola, sia a pranzo che a cena. Purtroppo non ho avuto, e non avrò per lungo tempo, la fortuna di provare un ottimo ristorante in Giappone. Devo accontentarmi delle copie d’autore, come tutti voi d’altra parte. Credo però che Roka si avvicini molto alla buona qualità media espressa nella terra del sol levante, sicuramente distante dalla sensibile maestria dei grandi guru della cucina kaisekiDesigna nella gastronomia giapponese una forma di pasto tradizionale che include tante piccole portate con ingredienti rigorosamente stagionali. Il termine si riferisce altresì alle competenze tecniche che occorrono per cucinare un tale pasto comparabili alla grande cucina occidentale. Nella cucina kaiseki è attribuita molta importanza al rispetto degli elementi vegetali, lasciati integri nel loro sapore e tutelando i valori nutrizionali. Leggi, ma pur sempre lontano anche dal migliore dei nostri ristoranti Giapponesi. Eh, si, purtroppo. Quasi ovunque in giro per l’Europa la cucina etnica è di qualità sopraffina, tranne che da noi in Italia, luogo ricco per lo più di fotocopie sbiadite. Invece qui, proprio di fronte al Pied a Terre, locale bistellato di Shane Osborn, alberga Roka, che non è altro che il tempio indiscusso della Robata, la griglia a carbone a piani differenziati. Anche qui, come in Giappone, la Robata è una vera e propria arte. Ed è su di essa che si concentrano molte preparazioni principali. Ma potete tranquillamente cominciare con una selezione di Nigiri da urlo : Hamachi – Tonno, Maguro – Ricciola, Sake – Salmone, Suzuki – Branzino.

Per poi proseguire con gli immancabili maki, qui creativi e molto intriganti come il Sake to avocado maki


con del salmone Selvaggio, avocado, asparagi, salsa wasabiEutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi Tobiko (bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi fresca di pesce). Proseguendo poi con l’Age watari maki

Moeca, cetriolo, Kim chi e chili maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi ed il fantastico Ebi funaj to avocado

Gamberi fritti croccanti con avocado, crisantemi edibili e salsa di soia scura. Per poi proseguire con una Maguro to Caviar TartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi

Tartare di tonno, caviale osietra, uovo di quaglia, erba cipollina. Ottimo anche Gindara to gani no gyoza

I Gyoza, ravioli di pasta di farina ed acqua, farciti con Merluzzo nero, granchio, gambero, e conditi con una salsa intrigante di peperoncini arrostiti e ponzu
Si passa poi alla fantastica robata con il Kanroky fu Kohitscji

Agnello marinato in spezie coreane leggermente piccanti, cotto alla perfezione ed accompagnato da cetriolo in salsa di sesamo bianco. Sempre alla griglia i fantastici Asparagi con sesamo bianco e nero

e il Gin tara no saikyo-yaki

Merluzzo nero marinato nello yuzuLo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri. Leggi e misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi, salsa hajikami (una qualità zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi lungo che appare nella preparazione del piatto). Ottimo l’intervento della pasticceria, con un seppur stravisto Tortino caldo al cioccolato con ripieno colante di the verde, gelato alla pera

Roka, London, da andarci una volta la settimana.

Il pregio: un’ottima cucina giapponese.

Il difetto: il servizio, un tantino veloce e sbrigativo.

Roka
37 CharlotteLa charlotte è una torta composta da crema bavarese circondata da una corona di savoiardi e ricoperta da una guarnitura, il cui ingrediente base determina il nome della torta (es. Charlotte alle fragole). Il nome deriva dal fatto che il dolce è stato creato in omaggio alla regina Charlotte, moglie del re britannico Giorgio III. Il dessert, inizialmente più simile... Leggi St, Westminster, London
Tel. +44 (0)20 7580 6464

menù degustazione 50 sterline, alla carta 60 sterline

www.rokarestaurant.com

Visitato nel mese di Aprile 2011

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Alberto Cauzzi