Parigi … Restaurant Sola

Avviamo con questo reportage la collaborazione con “il nostro inviato speciale nella ville lumière”. E’ un italiano giovanissimo e appassionato di cucina che vive oltralpe e che sfrutta la grande occasione di vivere in una delle capitali mondiali dell’alta cucina. A dargli supporto redazionale il francofilo Orson. In questa sezione, denominata “Radio Casserole. Saranno Famosi ?” ospiteremo gli interventi di alcuni amici lettori che contribuiscono costantemente con un gran numero di segnalazioni da ogni parte del mondo.

A Parigi la collaborazione con il Sol Levante è cominciata da molto tempo, con precursori come Tateru Yoshino dello Stella Maris e Yoshimasa Watanabe del poco noto Les Cartes Postales a iniettare rigore nipponico in una cucina francese di impronta classica. Oggi però il fenomeno non è più una curiosità di nicchia, ma assume dimensioni sempre più significative se è vero che si contano nella sola capitale una buona decina di recenti aperture di interessantissimi ristoranti in cui avviene con successo questo incontro (e numerose ce ne sono nella ben più piccola Lione). Tra le più promettenti va inserito senz’altro questo Sola, sul cui avvenire stellato è facile scommettere.

Situato nel 5° arrondissement, vicino all’elegante hotel Colbert, vede in cucina una riuscitissima abbinata tra lo chef Hiroki Yoshitake, che ha alle spalle collaborazioni con Pascal Barbot e William Ledeuil, e il pasticciere Hironobu Fukano, che ha studiato alla scuola di Pierre Hermé. Ambiente molto essenziale, pietra e travi a vista, sala principale con mise en place essenziale, piano sotterraneo “alla giapponese”. Servizio discreto e professionale, teso a lasciare tutto lo spazio alla cucina.
Questa, è di chiara matrice Barbot nella estrema pulizia dei piatti: nessuna sbavatura, nessuna ridondanza, cotture perfette. Solo menu carta bianca a prezzi decisamente onesti (€ 35 e € 50 a pranzo, € 45 e € 60 la sera) e carta dei vini con belle scelte a prezzi stimolanti. Bella anche la carta dei saké, curata dal proprietario Youlin Ly, già a capo dello Youlin, il primo “Izakaya” (una sorta di saké bar) parigino (e titolare di un interessante blog ).

Una rapida successione dei piatti degustati in una visita di marzo, accompagnati da una cuvée Frédéric Emile 2002 di Trimbach:

Vellutata di cavolo cinese, foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi laccato al misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi

Gioco di verdure crude: taccole, mela verde, uovo pochéTermine francese per indicare l'uovo in camicia. L'uovo poché è un uovo sgusciato cotto in acqua agitata e acidulata (50 g di aceto di vino bianco per litro di acqua) a temperature poco inferiori ai 90-95 °C. Il calore e l'acidità accelerano il processo di coagulazione delle proteine dell'albume, mentre il limitato tempo di cottura (3-4 minuti) mantiene il tuorlo... Leggi e succo di piselli con aceto di yuzuLo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri. Leggi

TempuraLa tempura è un piatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio. Leggi di scampi e jus cedrat

Cappasanta, sedano, gel dashiIl dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, caratteristico della cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro e i noodles in brodo. Leggi

Branzino con purea di cavolo, farro, broccoli, rape e cicorie

Guancia, il suo brodo patate

Variazione di the earl grey, gelato, tuille e gel arancio e mango

Restaurant Sola
12, Rue de L’hotel Colbert
Paris
TEL: +33.0143.29.59.04

www.restaurant-sola.com