Hostaria – Enoteca L’oste e il Sacrestano, Chef Peppe Bonsignore, Licata (AG) di Raffo

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Recensione Ristorante

Bella sorpresa, e solidissima realtà, la cucina di Peppe Bonsignore.
Una cucina certamente non strillata ed addobbata con lustrini e paillettes, ma di Territorio con la T maiuscola, alleggerita da una mano gentile e calibrata.
Certo, le premesse non sono esaltanti (in Sicilia sono giorni di fermo biologico), eppure la materia prima che Peppe riesce a procurarsi (tra cui spicca una splendida ricciola di 22 kg) sarà il vero punto di forza di questa esaltante sosta. Dopo un’entrée consistente in una crema di zucchine (molto fine) con crostini di pane e pomodorino candito (ottimo), si incomincia il percorso con Crema di melanzane e ricotta di Zafferana Etnea

Nel barattolino una morbida e setosa crema, con qualche crostino a conferire la nota croccante. Sapori non prevaricanti, intensissimi ma molto eleganti.
La spuma di ricotta è sconvolgentemente buona, da strabuzzare gli occhi. Credo di aver mangiato la miglior ricotta di pecora della mia vita.
A fianco troviamo la caponataTradizionale ricetta siciliana a base di melanzane. Con il termine caponata si indica tun insieme di ortaggi fritti, conditi con sugo di pomodoro, sedano, cipolla, olive e capperi, in salsa agrodolce a base di aceto e zucchero.... Leggi della mamma (in questo caso la mamma di Chiara,sommelier e moglie di Peppe), rustica e gustosa, con il suo inconfondibile tocco agro.

Polpo su crema di carote e patate, riduzione alla soia (foto di apertura).

Le dimensioni ricordano più un moscardino.
La leggera cottura, probabilmente eseguita con il sottovuoto, dona morbidezza al cefalopode mantenendo inalterato il gusto, non invadente.
La crema è estremamente delicata, la riduzione di olio e salsa di soia un contrappunto raffinato, anche se ruffiano. Ricciolo di sedano a donare freschezza alla preparazione.

Crudo di gamberi rosa,cedro candito,misticanza

I gamberi sono appena conditi e sistemati in un tortino. Dico subito che sono i migliori gamberi rosa mai mangiati, quelli di Denia impallidiscono al confronto… 🙂
Grassi,dolci e con una decisa intensità. A ricoprirli abbiamo scorze di cedro leggermente candite, di una intensità incredibile: gli olii essenziali sembrano quasi voler esplodere, senza comunque prevalere in maniera eccessiva sul gambero. A fianco una semplice misticanza forse pleonastica.
Un grande piatto, una materia prima esagerata.

Ravioli di cernia su crema di canocchie e gamberi

Con la testa dei suddetti gamberi e qualche canocchia viene realizzata una zuppetta rosa intensa e iodata, dotata di molto sprint (il sapore della testa del gambero è evidente) ma anche molta dolcezza. Il ripieno del raviolo con Cernia in purezza.
Sapori equilibrati e ben dosati. Estremamente buono.

Spaghetto Verrigni trafilato in oro risottato con seppia e calamaretti

Forse il piatto del viaggio, a dispetto della foto 🙂
La crema ottenuta dalla mantecatura degli umori dei molluschi con l’amido della pasta è spessa, intensa e quasi tannica. Una cottura risottata, qui, quantomai appropriata.
Degustandoli la mia mente corre a piatti analoghi degustati a Senigallia e Rivisondoli, di fronte ai quali non sfigura affatto.
La cottura dello spaghetto è perfetta, seppia croccante e calamaretto leggermente più morbido.
Grande questa creazione di Verrigni. Non so quanto una trafilatura ad oro possa incidere in questa preparazione, resta il fatto che questo insieme è risultato perfetto.

Ricciola con panure aromatica, patata affumicata al timo e salvia, cipolla rossa cotta nel sale

E’ molto difficile eleggere il piatto della serata, poichè i due primi e l’antipasto lo meriterebbero quasi in egual misura.
Premio la ricciola, forsanche per premiare la barca da posta che l’ha pescata e Peppe che l’ha scovata e acquistata per noi :-), ma soprattuto per la cottura della stessa e la qualità del contorno. La cottura, dicevamo, è assolutamente rosa e umida, gli umori ci regalano il sapore del pesce e le scaglie morbide delle carni accarezzano il palato. Grande!

Cannolo siciliano e gelato di pistacchio di Bronte

Ritroviamo l’incredibile ricotta di Zafferana Etnea mantecata con zucchero vanigliato, qualche candito e goccie di cioccolato.
A fianco il gelato di VERO pistacchio, eccezionale intensità, grassezza e spessore al palato.

si chiude con dei bellissimi fichi d’india, rigorosamente “scutulati”

I vini:

– Murgo Nerello Mascalese metodo classico bianco (bella scoperta!) e rosè (ottima conferma).
– Grillo dell’isola di Mozia di Tasca d’Almerita.
– Insolia di Planeta.
– Cerasuolo di Vittoria COS Pytos (fermentazione alcolica in anfora..sicuramente il vino della serata, buonissimo)

Un ringraziamento a Peppe e Chiara per la loro ospitalità, una serata da ricordare.
(PS: mi scuso per la qualità di alcune foto)

Il pregio:La qualità della materia prima.

Il difetto:Proposta vini limitata, ambiente un pochino costretto.

Hostaria – Enoteca
L’Oste e il Sacrestano
Via Sant’Andrea, 19
92027 Licata (AG)
Tel. 0922-774736
Chiuso la Domenica sera e il Lunedì.

40 Euro v.e.

www.losteeilsacrestano.it

Visitato nel mese di Ottobre 2010
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Raffo