Osteria del Sass, Besozzo (VA). Di Carlo Cappelletti (Azazel)

Recensione Ristorante

Ha chiuso. No è aperta. E’ defunta. Ma va, esiste ancora. Ma Pisciotta? L’ha ceduta. Ma era sua? No, era solo lo chef. Tante voci. Non tutte informate. E aggiungo, forse non tutte disinteressate. Il simpatico ambientino dell’enogastronomia non sempre d’altronde esprime rilassatezza, soprattutto in momenti di crisi. Costantino Di Claudio, patron dell’Osteria del Sass, ha optato per una decisa sterzata rispetto alle pirotecnie della cucina citrostricata dello chef ora al Luce. Ha assunto il giovane Maurizio Guerrazzi ed insieme stanno portando avanti un discorso fortemente incentrato sulla ricerca di materie prime di qualità (non che prima fossero fetenti, tutt’altro) e a filiera corta. Fin qui niente di che, è il proposito di molti. Quante volte poi ai buoni propositi annunciati in carta segue reale goduria?
Non troppe, e poche comunque quando si considera che spesso il solo scriverlo fa capriolare i prezzi sopra la fascia di ozono. Invece qui la qualità la si ritrova anche quando i piatti arrivano in tavola. Il che avviene magari non subitosubiterrimo, tempo che si riprenda dallo choc il patron, che vorrebbe tanto seguissimo i suoi velati inviti a prendere un menù degustazione, ma riceve un colore a picche, ricavandone probabilmente un pokerissimo di imprecazioni, signorilmente contenute in un’abbozzata da record al coperto. Non ho chiesto ma lo chef potrebbe essere una one man band, aiutato al bisogno dal buon Di Claudio (e con lui contumace la sala soffre un po’). Risotto previsto solo per il tavolo completo? Non chiediamo neanche, solo a pronunciare risotto siamo rimbalzati e respinti con perdite. Pace, la carta offre molti spunti. Tanta Lombardia (Gemonio è a due passi, avremo spaghetti Senadur Cappelli?), ma anche piatti di pesce dall’aria non banale. In generale l’impressione è quella di una mano più sicura sulla carne che sul pesce, che trova nei secondi il terreno ideale per esprimersi al meglio. Discutibile per me la scelta di non avere dessert al piatto ma di portare unicamente un piatto di bicchierini. Creme, mousse, spume. Ben realizzate, per carità, ma un po’ monotone, considerando che sono il vero dessert e non come altrove il pre o il post.
Il pranzo è aperto da una semplice crema di ceci con crostino di pane, monastica nei contenuti quanto significativa nel farci capire che qui, con i prodotti, non si scherza.
Si comincia il pranzo con il Machitt (la cui foto si è persa con un paio d’altre a causa di un problema tecnico), uno sformato di rape e sedano rapa su crema di fagioli, accompagnato da pancetta croccante.
Presentazione più curata per la Brandade di stoccafisso con couscous alle verdure (foto di apertura), piatto ben pensato come profumi, consistenze, temperature, appena condizionato da un eccesso di citricità, proveniente non tanto da dove ce la saremmo più aspettata (il couscous, di fatto un tabulè alla siciliana), quanto dalla brandade.
Poco definite le intenzioni nel Cannolo di melanzana, ricotta, coulisCon il termine "coulis" si intende una salsa dalla consistenza densa e cremosa che somiglia ad una purea di frutta o di verdura.... Leggi di datterino.

Buona e golosa la Millefoglie di lavarello con fumetto di gamberi e finocchietto.
La Crema di gallina con paglia di porro e scorzone, arricchita da panna acida, è un bel piatto ma che per l’invadenza della componente grassa tende a stancare in fretta. In dosi omeopatiche invece è un boccone interessante, intenso e persistente.
Buonissima la zuppa di ceci, vongole e maltagliati, con una decisa piccantezza che, contrariamente al piatto precendente, rende il tutto freschissimo e sempre vivo senza alcuna stanchezza. Da mangiare a badilate.

Diverso il discorso per i Maccheroncini con ragù di scampi su crema di cime di rapa.

Ottimi gli scampetti e pregevole la pasta, ma piatto di vocazione quasi banchettistica, a cui inaspettatamente la cima di rapa, non troppo concentrata in sapore, non ha dato la marcia in più rispetto alla frusta zucchina. Esagerata (qui come, in maniera minore, in altri piatti) la quantità di olio.
Come dicevo marcia in più per i secondi. Corretto il tradizionale Bollito con mostarda di Cremona

(bello assaggiare ogni tanto della vera mostarda che ti trasfigura il volto, “Pain so close to pleasure” alla Freddy Mercury),
così come pregevole il BrasatoPreparazione di carne cotta lentamente con vino, spezie e brodo. La lunga cottura del brasato privilegia le parti fibrose associate ai muscoli dell’animale, rendendole morbide e succulente.... Leggi di costello (Elvis ci perdonerà)

al Nero d’Avola con polenta bianca croccante, senza eccessi di acidità ma vinosamente presente,
ed eccellente l’anatra ripiena

con salsa al Marsala e pera demi-sec caramellata.
Sul fronte pesce troviamo un buon Trancio di baccalà cotto sulla pelle liofilizzata con fagiolini all’arancia, equilibrato, in cui tuttavia stona (rispetto ai propositi del locale) la presenza dei fagiolini in novembre, per quanto in queste zone il verde splenda rigoglioso in ogni stagione.
Già sfoderato il verboso pippone sulla questione morale dei dessert, eccoli qua.

Delizia al limone, Cassata, Tiramisu in giù e Latte in piedi all’anice stellato (quest’ultimo molto molto buono), con alchechengio d’ordinanza.
Molti piatti già ben definiti, altri che accusano un po’ di lavori in corso, ma la sensazione è che ci siamo, la strada è delineata, e bene. Un encomio alla passione ed alla dedizione totale di Costantino Di Claudio che, a costo di sembrare iconoclasta rispetto alle scelte enologiche, punta soprattutto su ottimi qualità prezzo, a rischio di rendersi impopolare lasciando fuori aziende consolidate e di maggior blasone.

il pregio: Il rapporto qualità prezzo. Difficilmente riscontrabile in Lombardia.

il difetto: Tempi di attesa per le portate troppo lunghi.

Osteria del Sass
Via S.Antonio 17/b 21023 Besozzo (VA)
Tel. 0332-771005
Menù: euro 48 (5 piatti di terra e dessert), euro 55 (5 piatti d’acqua e dessert)
Alla carta: 45-50 euro

www.osteriadelsass.it

Visitato nel mese di Novembre 2010
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Carlo Cappelletti