Restaurant Gilles Goujon, Auberge du Vieux Puits, Fontjoncouse (FR) di Norbert

Recensione Ristorante

Un minuscolo villaggio sperduto nella provincia francese.
Siamo nelle Corbières, tra Carcassonne e Narbonne.
Qui per errore, e senza navigatore, non ci si potrebbe certo capitare per caso.
E, puntualmente, ennesima tavola, tristellata , piena, gioiosamente, in ogni ordine di posti.
Non mi meraviglio più.
Ci ho messo un po’ di tempo, ma sono giunto alla consapevolezza che la differenza rispetto al nostro paese è di natura culturale più che qualitativa. Natura che permette oltralpe a tutti un certo grado di familiarità e dimestichezza con l’alta ristorazione a prescindere dal ceto sociale di appartenenza.

Gilles Goujon, Meilleur Ouvrier de France 1996, chef e frontman di questa piccola cattedrale nel deserto(agreste)dell’Aude, governa dal ’92, dopo una quindicina d’anni d’esperienza in alcune delle migliori tavole del sud della Francia come il Moulin de Mougins e la Petit Nice di Passedat, questo piccolo meccanismo ad orologeria da par suo.
La cucina? Decisamente a prova di imbecille. Il copyright non è mio, ma rende benissimo il concetto alla base dell’offerta gastronomica dell’Auberge: valorizzazione del terroir occitano attraverso preparazioni intelligibili da tutti, eseguite con maestria e perizia inappuntabili, semplici ma non semplicistiche, il cui primo ed unico fine è chiaramente la soddisfazione del cliente.
L’obiettivo è centrato in pieno. Non in tutte le preparazioni magari l’intensità è perfettamente calibrata, ma si sta davvero bene. Il servizio è per niente ingessato, scrupoloso senza essere eccessivamente formale e, cosa rara da queste parti, capace anche di parlare italiano.
Con gli amuse bouche si percepisce la centratura sull’esaltazione del gusto senza fronzoli. Squisiti tra gli altri i piedini di maiale con salsa gribiche, la mousse di carote, arance e limone candito, il bon bon di tartufo e la purea di trombette dei morti.

Seguito da un’ottima vellutata di zucca jack be little con mousse di formaggio, lardo castagne e foie

Dopo aver scelto dalla carta dei vini, che non presenta dei ricarichi marziani, un grande Corton-Charlemagne grand cru 1999 di Bonneau du Martray cominciamo il percorso del menù degustazione “quelques pas dans la garrigue”.

Ecco l’uovo della fattoria Carrus(a proposito di km 0, qui tutto è rigorosamente, ed ovviamente, tracciabile entro distanze limitatissime) farcito di tartufo estivo su crema di champignon e tartufo, brioche e zabaione al tartufo e cappuccino ai funghi. Seghe mentali zero, grande tecnica al servizio del piacere per una golosa “colazione” dai toni molto autunnali.



Gamberi di Palamos appena scottati su un crudo di dolci e polposi pomodori di Marmande e parmigiano, vinaigrettePer vinaigrette si intende una miscela di sale, olio e aceto. Viene utilizzata come condimento per insalate, piatti di verdure crude o cotte e alcune varietà di pesce. In generale si prepara con 2/3 di olio e 1/3 di aceto e l'eventuale aggiunta degli altri ingredienti a piacere (senape, pepe, vino bianco o aceto balsamico). Per una buona riuscita della... Leggi alle erbe e limone confit, sorbetto al pomodoro e basilico. A parte il sorbetto, del quale non ho apprezzato la temperatura, tutto è saggiamente al servizio dell’eccellente crostaceo

Ghiotto, e non potrebbe essere altrimenti, il foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi spadellato(fuori menù), sablèe al pan di spezie con creme brulèe al foie e rabarbaro, gelatina di fragole Mara des bois all’aceto balsamico,pomodori verdi

Il filetto di triglia su patata farcita di brandade ai cipollotti ed interiora è accompagnato da un brodo di pesci di roccia che, versato coreograficamente sulla spuma di salsa rouille allo zafferano presente nel cucchiaio fissato al piatto, crea una estemporanea bullinada con le verdure, le cozze e le vongole presenti alla base. Pietanza molto territoriale e particolarmente ricca di sapori, forse un po’ troppo , non rappresentando il massimo per esaltare la freschezza della triglia, ma davvero gustosa



Rombo, cotto e crudo, vinaigrette di Banyuls con porcini, finferli e trombette della morte, persillade e lumache “petit gris”, salsa all’aglio (aigo boulido). Cottura perfetta, con la salsa tirata alla perfezione e capace di accompagnare degnamente senza ansie di protagonismo.

L’agnello catalano arrostito, spalla cotta a bassa temperatura con albicocca e melanzane in tajine, piccolo kebab con pomodoro al cumino e limone candito ed harissa è un insolito piatto di matrice etnica, omaggio al Marocco dove lo chef ha trascorso del tempo, ed in cui l’esoticità della preparazione è stemperata in un equilibrio fin troppo occidentale : nulla fuori tono,per carità, ma proprio per questo la personalità che ci si aspetterebbe latita.

A chiudere le pietanze salate un ottimo piccione, cotto comme il faut, con fichi arrosto,uva e noci fresche, duxelle di porcini e trombette della morte,tartina con patè di interiora,coscia confit.

Dal ricco carrello dei formaggi assaggiamo, tra gli altri, un’ottima toma di pecora 33 mesi di Chantal Donnet ed un grande Bleu d’Auvergne


Dolci classici e ben eseguiti come il biscotto al cioccolato Tannèa e sablèe al lampone, vaniglia Tahiti e cioccolato, sorbetto ai lamponi,cioccolato e tè al bergamottoIl bergamotto è un agrume coltivato quasi esclusivamente in Italia, in particolare nella provincia di Reggio Calabria. Ha forma sferica o a pera ed è di colore giallo. Il frutto viene raccolto tra novembre e marzo. Non è commestibile (il gusto acidulo della polpa è assai sgradevole), ma è molto ricercato per la sua aromaticità. Se ne ricava un olio... Leggi

ed i più significativi flauti di mela renetta con mousse alle castagne, miele acidificato al limone, mela caramellata e suo sorbetto

L’assoluto e genuino benessere dell’avventore attraverso una proposta il cui connotato principale è una solida e rispettosa conoscenza della tradizione, filtrata attraverso una corretta rivisitazione fatta a regola d’arte, fa di Gilles Goujon un grande ed ammirevole artigiano meritevole di ogni considerazione.

il pregio: Una sosta di rara piacevolezza.

il difetto: un parcheggio troppo piccolo, poco adeguato al livello del ristorante.

Auberge du Vieux Puits
11360 Fontjoncouse, Aude (FR)
tel. +33468440737

Menù degustazione 65,115,135 euro. Alla carta 130-140 euro
Chiusura : domenica sera,lunedì e martedì

www.aubergeduvieuxpuits.fr

Visitato nel mese di Ottobre 2010
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Norbert