Ristorante Jean Georges – Chef Jean Georges Vongerichten, New York City di Fabio Fiorillo

Recensione Ristorante
Chi non ha mai sognato, o quantomeno auspicato, di godere delle creazioni dei cucinieri prediletti senza far soffrire il portafogli? Magari spendendo, a pranzo, un terzo del corrispettivo serale? Certo, sarebbe bello, in Italia. Eppure i grandi nomi si ostinano a mantenere i prezzi invariati, con l’ovvia conseguenza che a mezzodì sono più vuoti di Milano il 15 agosto.
Un sogno che negli Stati Uniti da tempo è realtà.
Immaginate di essere a New York, Central Park, di aver fatto una rilassante passeggiata mattutina tra laghetti e scoiattoli e di avere un impellente languore. Andare al Mac all’angolo? Meglio digiunare. Avete voglia di qualità, certo, chi non ce l’ha, ma un po’ di sana economia non guasta.
Varcate, allora, senza indugio la porta a vetri del Trump International Hotel a Columbus Circle, all’angolo inferiore sinistro del parco. Lì al piano terra c’è Jean Georges. Jean Georges? Il ristorante preferito di Annie Feolde e Giorgio Pinchiorri nella Grande Mela? Uno dei cinque 3 stelle Michelin di New York? Meno male che si doveva fare economia. Ma si, entrate. Attraversate prima un ambiente informale, bancone bar, tavoli e popolo del lunch break rumoroso, poi una gentile commis vi aprirà il varco di accesso al ristorante principale. Toni sul grigio ed ampie vetrate che danno su mini giardino alberato.

Una piccola oasi nel bel mezzo di una megalopoli. Menu ampio, c’è la possibilità di scelta di due piatti qualsiasi alla carta per 29 dollari. Ventinove dollari. Avete letto bene. Ed ancora più incredibile è il fatto che ogni piatto aggiuntivo (ne potrete scegliere a decine, come noi) costa soltanto 14,50 dollari in più. Non sembra vero. Ci si può sedere, rilassarsi un paio di ore e mangiare in uno dei ristoranti più acclamati d’America per l’equivalente di una pizza e una birra sui Navigli.
Ovviamente i 29 dollari alla fine saranno molti di più perchè è facile farsi prendere la mano, ma che prezzi signori.
Ciò che strabilia è che a pranzo c’è praticamente lo stesso menu della sera, non portate semplificate o insalate veloci e variopinte. La differenza? Costa un terzo. Ventinove contro novantotto per il prix fixe.
Il servizio è giovane e informale ma professionale, anche se un paio di ragazzi appaiono un po’ spaesati. La carta dei vini è mastodontica sia nel volume che nei ricarichi. Vien voglia di bere acqua.
Jean Georges Vongerichten è acclamato, quasi idolatrato negli Stati Uniti. Decine di locali direttamente o indirettamente sono a lui riconducibili. Comprendiamo, quindi, che, diventato a tempo pieno imprenditore, non si affanni più in cucina, anche in quella della sua creatura, la primogenita, che porta il suo nome. In tal caso, però, sarebbe opportuno che vegliasse sulle sue brigate, che impartisse dei dettami precisi.
Nel corso della nostra visita, infatti, abbiamo notato, in alcuni casi, approssimazione, sia nella concezione che nell’esecuzione dei piatti, troppo spesso squilibrati.
Tendenze velatamente orientali, con uso, a volte poco moderato, di peperoncino e spezie rendono a volte difficile terminare le portate.
Certo, alcuni sprazzi di “classe” ci sono ( e ci mancherebbe..siamo pur sempre al cospetto di un mostro sacro), ma non sufficienti a rendere la nostra esperienza rimarchevole, anzi.
Inizio rinfrescante con succo di lampone e creme fraiche e morbidi blini con ciliegie caramellate.

Buonissimo il crudo di Madai con emulsione piccante di fragole e limone alla verbena. Equilibrato, preciso, delicato. Perfetto per un pranzo estivo. Il gusto leggermente piccante, questa volta (e solo questa) conferisce una marcia in più alla preparazione.

Con il tonno pinna gialla, sempre crudo, avocado, ravanelli piccanti e marinata allo zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi iniziamo a storcere il naso. La materia prima indubbiamente è di elevata qualità, ma rapidamente il palato viene annichilito dal succo in cui è immerso il tutto, eccessivamente sapido e piccante. Tonno, purtroppo, mortificato.

Non va meglio con il sashimi di trota e le sue uova, aneto, limone e rafano. Qui è l’acidità estrema unita al piccante ad infastidire. Un cazzotto in pieno volto. Siamo quasi al tappeto.

Si risale un pochino con la polpa di granchio dal carapace morbido con lattuga e “maionese” allo yuzuLo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri.... Leggi. Oramai è chiaro, in cucina non c’è la ricerca dell’equilibrio, ma solo dei contrasti, delle esplosioni irriverenti di sapori, tutte le sensazioni sono portate agli estremi.

Buono, invece, e più accomodante, l’halibut arrostito, brodo di spezie aromatiche e verdure di stagione. Sul fondo una crema agrodolce a dare rotondità.

Discrete anche le capesante alla plancia con cavolfiori caramellati ed emulsione di capperi. Ritorna vigorosa la sapidità, ma oramai siamo pronti a tutto.

Parlavamo di sapidità? Gli gnocchi di caprino della fattoria Coach con carciofi fritti, limone e olio di oliva possono esserne l’emblema. Se ne mangi due esclami “che buoni!”, al quinto chiedi al commis di sala di portare un’altra bottiglia d’acqua. Interessante comunque il ruolo del limone, che contrasta ma rinfresca.

Semplice e di buona qualità il salmone, ma della vinaigrettePer vinaigrette si intende una miscela di sale, olio e aceto. Viene utilizzata come condimento per insalate, piatti di verdure crude o cotte e alcune varietà di pesce. In generale si prepara con 2/3 di olio e 1/3 di aceto e l'eventuale aggiunta degli altri ingredienti a piacere (senape, pepe, vino bianco o aceto balsamico). Per una buona riuscita della... Leggi (più una salsa in realtà) al bacon ne avremmo fatto volentieri a meno. Eccessiva per gusto e quantità, sovrasta la materia ittica.

Tenera la coscia di pollo in crosta di parmigiano, con carciofi, basilico e burro al limone. Nulla da dire stavolta.

Finalmente un gran piatto: il dentice in crosta di noci e semi su succo agrodolce è buonissimo. Cotto alla perfezione e fantastico in abbinamento al fondo sweet and sour con scalogni pomodorini e fave. Si inizia a rivedere la luce.

Buono anche il filettone di manzo con zucchine gialle arrostite e salsa al parmigiano. Ottima la carne, è vero, ma non siamo in una steakhouse.

E giù di nuovo con le anonime e poco “crispy” animelle impanate e fritte con insalata di patate alsaziane, radicchio e tanto, tanto pepe.

Siamo confusi, è come essere stati sulle montagne russe senza essersi mai alzati dalla sedia. Un sali scendi tra acidità e sapidità come raramente ci era accaduto altrove.
Confidiamo nei dolci, il sale, il pepe ed il peperoncino speriamo di averli salutati. Per oggi ne abbiamo avuto a sufficienza.
Le proposte sono quattro e non lasciamo nulla di intentato.
“The garden” con cremoso al cioccolato, mirtilli, nocciole, macaronE' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo.... Leggi alle mandorle amare, gelato ai piselli e mandorle verdi è interessante. Contrasti di consistenze e di gusto si fondono armoniosamente. Indovinato il curioso ice cream.

“Strawberry”, ovvero fragole su fragrante tart ripiena di crema ai pistacchi, dragoncello, gelato alle fragole e vino rosso, cocco croccante. Più semplice ed immediato, ma di buona fattura.

“Chocolate”, tortino al cioccolato fondente, gelato alla vanglia, ganacheDetta anche 'parigina', la ganache si ottiene mescolando panna fresca e cioccolato insieme a una piccola parte di burro. Si prepara versando la panna bollente sul cioccolato e mescolando con piccole oscillazioni al centro del recipiente.... Leggi al miele caramellato, semi di amaranto e streusel (dolce di origini teutoniche). Un classico ben eseguito.

“Cherry”, tart calda alle ciliegie (buonissima), nocciole, crema di mandorle, pecan affumicata, crema chantilly al caffè e cicoria, brioche tostata. Senza dubbio il migliore per concezione ed esecuzione.

Chiusura con piccola pasticceria degna di questo nome, marshmallows e cioccolatini ottimi.

Diciamo la verità, assegnare un voto ad una esperienza come quella descritta è quantomai arduo.
Troppe le differenze tra una portata e l’altra, tanti i piatti mal concepiti, pochi quelli davvero buoni.
Un’altalena che, selezionando i classici tre piatti alla carta più dessert, può essere felice per coloro che “indovinano” le giuste portate e particolarmente infelice per chi non ha la medesima fortuna. Noi che, invece, abbiamo degustato diciotto piatti random dalla carta, siamo incorsi in gioie (poche) e dolori (tanti).
Vongerichten è un cuoco che non ama le mezze misure, in particolar modo nelle portate salate. Gioca, forse troppo, sugli eccessi, sullo sconvolgere le papille gustative, spesso in modo non propriamente piacevole.
Molti lo amano forse proprio per questo. Al cuor non si comanda, tantomeno al nostro.

il pregio: L’incredibile costo del lunch menu.

il difetto: L’uso smodato di spezie e piccante.

Jean Georges at International Trump Tower
1 Central Park West, New York, NY 10023
at 60th St.
(01) 212-299-3900
Costo: 29 dollari per due portate a pranzo (14,50 dollari per ogni portata aggiuntiva), 98 dollari per due portate più dessert la sera, 148 e 168 dollari i tasting menu (solo la sera)

www.jean-georges.com
info@jean-georges.com

Visitato nel mese di Agosto 2010

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Fabio Fiorillo