Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui
C’è la cucina tecno-emozionale, la cucina d’avanguardia, la cucina buona e quella cattiva, la cucina moderna, quella alta e poi quella bassa. Insomma, tanti termini, spesso incomprensibili ai più, che servono a catalogare ed incasellare ciò che, per quanto mi riguarda, non può essere catalogato. C’è però un termine, che a me piace tanto e che mi continua a venire in mente scrivendo queste righe : cucina evocativa.
Quella, per intenderci, che fece sobbalzare sulla sedia Antoine Ego quando assaggiò la famosa Ratatouille
La Ratatouille è un piatto tradizionale provenzale a base di verdura stufata. Il nome completo della pietanza, originaria di Nizza, è ratatouille niçoise. La parola ratatouille viene dall'occitano "ratatolha", simile al francese "touiller" che significa "rimestare". La ratatouille era originariamente un piatto per contadini poveri, preparato in estate con verdure fresche. L'originale ratatouille niçoise non conteneva le melanzane non essendo... Leggi. Una cucina densa di rimandi alla tradizione e alla storia di ognuno di noi. Che tocca le corde profonde dei sapori primordiali, dei propri ricordi di bambino. Quel risotto al pomodoro … ricordo quando la domenica sera si tornava dalla gita settimanale in campagna, a casa di nonna. Era estate, una estate particolarmente afosa. Nonna ci aveva appena dato un cesto di pomodori, maturi. Mamma si mette ai fornelli e sfodera, in uno dei suo momenti tanto alti quanto rari, un risotto al pomodoro che ancora è impresso nei miei ricordi. Acido, profumato, cremoso. L’estate nel piatto, con il profumo dei campi e l’odore estivo che ti pervade la mente, ed il corpo. Flash !!! il Risotto di Gennaro Esposito. Con il tocco in più, quei calamari amabilmente contaminati dalla provola. Le sensazioni lattiche del cefalopode che si fondevano con le analoghe del formaggio caldo.
Grazie Gennaro, per questo come per tutto il resto del pranzo, pulito, essenziale, semplice ma dritto verso il gusto. Elementare, greve e maschio quando serve, e perché no, elegante e preciso quando si può … Piatti pensati, governati, elaborati con capacità ed attenzione. Nulla è lasciato al caso, nulla è improvvisato, nulla è involontario. Anche l’apparente semplicità di alcune preparazioni. Le sapidità ? Tutte perfette, decise ma mai eccessive. Eppure Marina del Cantone, con le sue salinità dirompenti, è qui a due passi. E come mai ?
Grazie Gennaro, perché mi piace credere che quella variazione di ragù napoletano sia proprio lì in carta, proprio adesso, un po’ per ironia, un po’ per gioco. Ma il messaggio è chiaro : chi è in cucina vuol far capire al mondo che non è li a pettinare le bambole 😉
Bravo Gennaro, perché interpreti la tua cucina con senso della misura, dando un significato a ciò che proponi e al contesto in cui lo proponi. Rendi riconoscibile, attraverso i tuoi piatti, il tuo territorio. Senza eccessi, senza tentativi di andare troppo oltre, rischiando peraltro capitomboli. L’equilibrio è una dote, e tu la possiedi. Chiara e limpida è la tua idea di cucina, che veleggia su un piano di buona qualità, ottima materia prima e preparazioni semplici e mai troppo elaborate. Nessuno qui è a fare classifiche, va però ribadito che la tua è una buona tavola, stimolante, appagante. Tra le primissime d’Italia ? Per noi no, ma questo non importa. Possiamo però dire che il punto di riferimento in costiera per una cucina di territorio buona, sana, comprensibile sei tu. Altri si muovono su terreni più difficili ed impervi, tentano strade più rischiose ma anche potenzialmente più appaganti per noi Gourmet. C’è qualcuno proprio sopra il tuo ristorante che ha tante carte ancora da giocarsi, a nostro modesto parere. Tu invece regali un paio d’ore di piacere, nel tuo piccolo regno di Vico, cullando i tuoi ospiti con una cucina di straordinaria materia prima e di equilibrata e golosa fattura. Ci piaci Gennaro, anche e soprattutto perché non cerchi di strafare.
Amuse Bouche : aluzzo imperiale, brunoise
La brunoise è un taglio di verdure o frutta a cubetti di dimensione di 1mm x 1mm. Leggi di verdure e purea di fagiolini
Lasagna con crudo di gamberi, scampi, calamari, olio al limone e arancio, tartare
La bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di ricciola
Ravioli di pesce spada ripieni di scarola con patate al limone, salsa alla colatura di alici
È una salsa di alici fermentate prodotta a Cetara, sulla Costa Amalfitana. Si pensa che la ricetta derivi dal Garum, condimento con intestini di pesce usato dagli antichi Romani. La preparazione: le alici pescate in primavera e in estate sono disposte a strati all'interno in botti di castagno o rovere alternate a strati di sale marino. La botti vengono quindi... Leggi
Risotto al pomodoro cuore di bue, limone, calamaro ripieno di provola.
Dentice cotto e crudo, salsa al limone
Variazione di ragù napoletano : guancia al sugo e purea di patate, puntina con uvetta e pinoli, cotica al sugo e lingua in salsa verde
La parmigiana di pesce bandiera
La treccia
Passeggiata Vicana : crema, limone, olio, sale, noci
o Babà
Zuppa di ciliegie e ricotta
il pregio: La semplicità, l’immediatezza e l’equilibrio di questa cucina
il difetto: L’ottimo trancio di treccia conteggiato 6 euro nel conto
Torre del Saracino
Gennaro Esposito
Vico Equense (NA)
Via Torretta, 9. Loc. Marina d’Equa
Tel. ( +39 ) 081 8028555
Chiuso la domenica sera e il lunedì
Coperti: 35
Prezzi: alla carta 100/120 euro
Menù degustazione : 85 e 110 euro
Visitato nel mese di Settembre 2010
Visualizzazione ingrandita della mappa
Alberto Cauzzi
29 Comments
Non è una cucina facile da capire.
Giovanni
O Babà intero ti sei magnato o ci ha pensato la piccola ? 😀
Pari e patta.
A parte la parte della parte evocativa del risotto al pomodoro, quel pezzetto fa la differenza.
dissento. medesimo punteggio? mah. forse è un limite della mancanza dei mezzi voti. di la’ mezzo voto in meno ,di quà mezzo in piu’ ed il gioco è fatto 🙂
d’accordo invece sul prezzo furibondo del pezzo di bufala, che peraltro lei puo’ avere, a gratis e con grande piacere, direttamente a casa e quando vuole , tramite la maffy eggs and cheese production 🙂
Sai Giancarlo qual’è il male nostro, e per nostro intendo il mio/tuo/di molti ?
Che ci si sofferma sul voto e non si legge più. Perchè leggendo le due schede, Don Alfonso e Torre del Saracino, è chiaro e limpido a tutti che uno sta sopra e l’altro sotto. Non ci sono tanti giri di parole, è espresso chiaramente. E se domani introducessimo il mezzo punto la storia si ripeterebbe, ci sarebbero due punteggi identici che avrebbero necessità dello 0,25 per essere differenziati. E’ che molti di noi continuano a dire che i voti sono ormai una logica vetusta, ma poi ci accapigliamo proprio su quelli e non riusciamo a parlare d’altro.
A proposito, credi che Luciano venga qui a rispondere sul tema delle sapidità ? 🙂
“Che ci si sofferma sul voto e non si legge più”
“E’ che molti di noi continuano a dire che i voti sono ormai una logica vetusta”
E allora levali!
Così la gente legge bene quello che c’è scritto senza condizionamenti 😉
“Era estate, una estate particolarmente afosa. Nonna ci aveva appena dato un cesto di pomodori, maturi. Mamma si mette ai fornelli e sfodera, in uno dei suo momenti tanto alti quanto rari, un risotto al pomodoro che ancora è impresso nei miei ricordi. Acido, profumato, cremoso. L’estate nel piatto, con il profumo dei campi e l’odore estivo che ti pervade la mente, ed il corpo. Flash !!! il Risotto di Gennaro Esposito”
La recensione è qui sopra! Sintesi e cuore, Punto .Il numeretto fa solo confusione ormai.
….ma per molti è l’unico punto di riferimento…
e questo tu lo sai bene Robè……
Hai troppa fiducia nella “gente”, guardiano.
Ormai fatica a leggere anche il numeretto…
Ad esempio, non legato al caso specifico: uno chef che prende 16 o un appassionato che vede dare 16 al suo ristorante del cuore, se sapesse leggere i numeri, capirebbe che 16/20 è un punteggio alto. Quante volte ci capita, ci è capitato, di leggere polemiche interminabili perché si tratterebbe di una valutazione bassa?
In questi giorni si parla molto di Analytics, per verificare quanto diciamo bisognerebbe vedere quanti secondi, quanti minuti l’utente rimane su un pezzo con o senza valutazione, perchè se il pezzo è interessante ma non da riferimenti lo devi leggere se vuoi capire. Se invece l’utente guarda il numeretto e scappa, ti rimbalza via dopo 10 secondi, non hai fatto un affare per il blog e neanche per te che ci hai messo del tempo a scrivere e montare il pezzo.
Diventa un boomerang il numeretto, necessario all’inizio per lanciare da zero a 75.000, ma poi occhio che il boomerang torna indietro ed è meglio spostarsi.
Grazie per i complimenti mon Gardien 😉
Mah, Analytics … quello che ci dice è che nel mese di settembre abbiamo un 70% di frequenza di rimbalzo e due minuti e mezzo di permanenza media sul sito. Numeri che ci fanno tranquillamente affermare che, nel nostro piccolissimo orticello, siamo letti oltre che solo clickati … poi ci sono i Maffi di turno, ma questa è un’altra storia 🙂
Maffi rabiset no nè ! 🙂
io per me sono contentissimo . figurati che io ho dei tempi di lettura altissimi. pare che la gente si diverta a leggere le mie cazzate e le rilegga pure altrimenti non si spiega perche’ ci stiano sopra il triplo del tempo . anche perchè per leggere me non hai bisogno di avere il vocabolario vicino 🙂
ma questo è un difetto , mica un pregio ,sia chiaro.
Albertò
ma il sale sulle ferite brucia ancora? :-))
Non è il sale che mi preoccupa, sono quelle fastidiose righe sulle tue finestre di casa Luciano … forse dovute al sale che viene portato dal vento … o forse no, perchè a Salerno il mare è più dolce 🙂
Un abbraccio
usti 6 euri!!! A noi è stata offerta come entrata extra. E comunque ai più talebani non piacerà ammetterlo ma se possiamo mangiare quella variazione di ragù lo dobbiamo a Gennarino (che approfitto per ringraziare nuovamente per il cesto di prodotti con cui ho lasciato la Torre) ma anche a Vuggì e alla sua polemica che, rispetto ad un ristorante come la Torre, non era così peregrina. Personalmente rifarei tutti i chilometri anche solo per la minestra di pasta mista, pesci e crostacei. A leggere certi commenti sulla necessità o meno dei voti mi viene in mente Animal Farm. Four legs good, two legs…better
Ed è pure molto più buona 😉
Non saprei dire se è tra i primissimi d’Italia, ma sicuramente è il cuoco che rappresenta di più la cucina creativa del sud, fatta di pasta e veracità. E’ sicuramente un punto di riferimento importante. La cucina di Iaccarino è forse più delicata, ma meno incisiva circa gli abbinamenti gustativi.
Ovviamente il discorso “servizio” e “struttura” è tutta un’altra storia. Se pur elegante e di design e con un servizio impeccabile, la Torre perde 0-10 contro Don Alfonso. Ma forse il 90% di locali al mondo perderebbe in tal modo contro la macchina da guerra della famiglia Iaccarino.
In verità, in verità vi dico… che il locale di Esposito è più raffinato e di buon gusto di quello del Don Alfonso, che invece a mio avviso è superiore per la cucina.
Giovanni
Ciao a tutti,
come ho già detto sono stato da quelle parti. Concordo sul Don Alfonso. Taverna Estia per me un po’ meno della valutazione qui sul sito, perché per circostanze non dipendenti dalle nostre reciproche volontà li ho provati più “in potenza” che “in atto”, ma da quello che ho visto do per certo che la valutazione superiore possa essere nelle loro nelle possibilità. Da tornarci.
Sono stato anche a La Torre del Saracino. Per me il pranzo migliore del tour campano, leggermente superiore come soddisfazione complessiva anche alla cena dal pur ottimo Accanto (Deleo, grande tecnica), il suo vicino di sopra, sul quale poi magari confronteremo le nostre opinioni.
Comunque, se per La Torre del Saracino la mia valutazione è leggermente superiore alla tua Alberto, siamo lì, non 17/20, in questo bel tour per me nessun 17, colonne d’Ercole, come diceva gdf giudizio dispari, che spariglia, che insomma partendo da una solida casa che ti fa felice, ma che da sola non ti basta, ti porta poi su altri lidi.
Rispetto ai tuoi piatti, di uguale ho avuto solo il riso e la variazione di ragù, altri cinque piatti diversi e un dessert simile. Della tua bella rece molto evocativa e molto diretta condivido tanto (di sicuro condivido il “non tra le primissime d’Italia”), ma non tutto, considero ad esempio solo appena un briciolo riduttivo il tono del discorso sulla qualità tecnica della cucina di Gennaro Esposito. Secondo me, ma penso sarai d’accordo anche tu, per ottenere questi esiti a loro modo per certo unici una tecnica tutt’altro che “semplice” e comune c’è, non meraviglie d’oriente ma netta, personale e sicura, semmai, ma qui questo è un pregio, nel risultato non si vede.
M’è poi balzato agli occhi un inciso, buttato lì: “Marina del Cantone, con le sue salinità dirompenti”. Sono stato a La Taverna del Capitano. Vi ho alloggiato per due giorni, essere direttamente sul mare e potermi fare due o tre belle nuotate al giorno senza mille fastidi, per me un bonus impagabile. Ero troppo incuriosito dal dibattito che c’è stato a seguito della rece di Rob. Allora ho fatto due pranzi e una cena, in tutto tredici piatti e tre dessert. Ebbene, esclusivamente per quella che è stata la mia esperienza, “salinità dirompenti”, nell’eventualità facesse balenare qualche attinenza con la cucina de La Taverna del Capitano, è espressione semplicemente destituita di fondamento. Qui ho trovato il pesce “giusto!”, cucinato, per le varie tipologie che ho avuto, nel modo migliore possibile (meno un caso), con sovente un buon connubio tra tradizione (preminente) e ricerca (presente) e un’unicità tra buono e grande livello nei sapori. Il tutto assolutamente frutto in cucina di una solida tecnica, antica e nuova. Per me 16/20 perché non si varcano le colonne d’Ercole, ma questo nostro mare, vecchio e nuovo, chi lo conosce meglio?
Oltre che pas trop de sel,
pas du tout de sel
etc a!!
Sta cosa non l’ho mai letta 🙂 ..i pesci, vivi e quasi vivi, che qui arrivano alla Taverna del Capitano li ho visti e fotografati, ma li conosco fin da bambino.
Anche se non di molto e nel medesimo range di valore (pur nelle grandi differenze di genere e stile) per me un po’ meglio qui del Don Alfonso e meglio di Pappacarbone (..eh, sì, in questo caso sono più in linea con L’Espresso, è grave? 🙂
Ma, da quando giro per buoni rist e parlo con appassionati anche con molta più esperienza di me, cavolo quanto mi domando sull’assenza o sulla perdita graduale dell’imprinting del gusto del pesce.
Comunque il discorso sul sale è ben complesso e me ne sono fatto un ab bozzo in testa 🙂 ..su questo tema mi sono venute molte idee, non è per niente banale, perché se Rob l’ha detta sta cosa del sale (e, altro bel tema, a parte e no, quello dell’olio) c’è da pensarci su. In un altro contesto in cui abbiamo recentemente cenato assieme abbiamo avuto una medesima percezione piuttosto fine su un tratto di salinità. E allora? Appunto, è una bella storia complessa, per un’altra puntata…
Su Esposito, se leggi attentamente, ho affermato più volte che trattasi di chef preparato tecnicamente, e si vede.
Vorrei aggiungere qualcosa sul tema salinità, ma non per voler a tutti i costi prendere le parti di Rob. Ci può stare, visto che non è stato l’unico a segnalarmelo, che ogni tanto alla Taverna del Capitano gli scappi la mano sul sale ? O è solo la poesia dei pesci, così saporiti, che i bifolchi del nord non riescono ad intercettarne i sentori maschi e potenti ?
Qui invece molti mettono in dubbio che Rob abbia mai avuto modo di degustare il pesce, quello vero. In modo più o meno velato. E’ questo che non riesco proprio a capire. Può anche essere, remota possibilità che nessuno ha mai messo in dubbio, che ci troviamo di fronte ad una forma di discontinuità. Segnalata a me personalmente non solo da Rob, ma anche da Fiorillo e Barbaresi per fare un esempio. Quindi dai palati spostati, per intenderci 🙂
Dopo tutta questa polemica, Alfonso Caputo se mi vede mi piazza una capocciata sul setto 🙂
E il paradosso è che a me la Taverna del Capitano è piaciuta ed è un posto che consiglierei a un amico…. come diceva Scuteri su quel post, siamo arrivati al punto che un 15 è un voto da schifare
Se qualcuno comunque mi vuole mandare del pesce vero, sarò lieto di testarlo, il mio indirizzo lo può dare Presidente 🙂
Ciao Alberto, ma niente affatto, non è il caso di essere salaci 🙂
stavo solo cercando delle spiegazioni, anche perché a volte mi sembra che il “sale” e il “grasso” sia diventati nell’immaginario salu tista del moderno gourmé come i mostri
Scilla e Cariddi che vogliono sempre sbranarlo nella traversata verso il dessert 🙂
Comunque a La Taverna del Capitano ho avuto:
Pranzo:
Pomodoro, ricotta, olio, cima di basilico
Bastoncini di cernia, prosciutto, fichi, moka di aculei di ricci di mare tostati
Sorbetto al limone
Babà napoletano al rhum agricolo, crema e amarene
Cena:
Uova con uova (ricci, uovo, alghe)
Involtino di ricciola con strisce di triglia affumicata, melanzane acidulate
Granchio dei “Galli”
Calamari su passate di zucca, pomodoro, zucchini
Zuppa di vongole e gamberoni
Risotto con riso Carnaroli, peperoni, alici, capperi, olive e pomodoro
Vermicelli trafilati in casa e aragosta dei “Galli”
Dentice con melanzane, pinoli, uvetta e capperi
Profumi della costiera: sensazioni dolci e amare agli agrumi
Pranzo:
Polpo nel suo brodo
Zuppa ai frutti di mare con cornetti di pasta ripieni di gamberi e chips di gamberi
Linguine di Alfonso semola e alghe rosse con fegato e crudo di polpo, osso di seppia
Scorfano di scoglio al pomodoro
Sorbetto ai fichi
Melanzana al cioccolato, sorbetto alla cannella
Senza discutere le sensazioni né mie né altrui (che in ogni caso per nessuno hanno valore assoluto),
i dati di fatto sembrano intanto per più versi contradditori:
– tu dici “Marina di Cantone, con le sue salinità dirompenti”, ..caspita! per fortuna quando c’ero io il mare era calmo! 🙂
– Rob nella sua rece parla per due volte (ma per la precisione non lo dice affatto relativamente a tutto l’insieme della cena) di “ ECCESSO DI SAPIDITA’ ”
– io dico “IN UN ALTRO CONTESTO in cui abbiamo recentemente cenato assieme io e Rob abbiamo avuto una MEDESIMA PERCEZIONE PIUTTOSTO FINE SU UN TRATTO DI SALINITA’ “ quindi lì eravamo in sintonia
– Ancora poi dico “NESSUNO dei miei piatti aveva eccessi di salinità”
– Per Rob e PG vale 15/20, per me 16/20 (insomma poi mica una differenza straordinaria, un punto da persona a persona ci sta sempre, le ragioni sono le più varie, anzi, meglio, così se ne può discutere)
Ipotesi:
A. Semplicemente non abbiamo avuto le stesse cose (..e la cucina ha anche in qualche misura recepito il messaggio di Rob? 🙂
B. Il con-testo, inteso nel senso più ampio, cambia, in modo soggettivo e oggettivo, percezioni e sensazioni.
C. Solo mangiando insieme le stesse cose si può discutere avendo più possibilità di arrivare a qualche dato comune.
Alla prossima.
Gianni, ma per te Romito invece le passa, le “Colonne d’Ercole”? Per me no. Invece per me Ernesto Iaccarino sì.
Giovanni
P.S. Non ho ancora ricevuto il tuo indirizzo email, dato che l’unico (credo) “amico” in comune è appena finito fuori dalla mia rubrica e non gli ho più riscritto per averlo… Se ti interessa chiacchierare un po’ privatamente con me ogni tanto, devi trovare un altro modo per farmelo avere, o per avere tu il mio
Ciao Gianni,
ho ricevuto la tua email da una persona a cui inizialmente non avevo pensato, ma che mi ha scritto pensando di essere l’unico conoscente comune (in realtà io mi riferivo a un altro).
Ciao
Giovanni
per me Don Alfonso 16 Reale 18
da giocare su napoli e su tutte le ruote
scusa cauzzi, una banale e ingenua domanda. ma revello perchè non lo prendete nello staff ?cazzo, scrive dei commenti che sono recensioni. allora tanto vale fargliele fare. mica è un figlio di un dio minore ,mi pare 🙂
Sono d’accordo Alberto, e non sto scherzando.
E li il tempo medio sul pezzo si impennerebbe, da 2 minuti e mezzo che solo togliendo i voti potrebbe salire già a 5 perchè quel tempo ci vuole solo per guardarlo un pezzo su Pg, e invece quelli della sveltina del numeretto ti dimezzano il tempo medio, con Gianni alzi la media almeno a 6 minuti. Mai visto sul web. Revello è uno da prendere.
Robè vedo che hai cambiato idea su Revello….
..ma come? roberto è rimasto anche su pg come presidente onorario e in più ora fa anche il consulente web? 🙂
..ma per me non se ne parla ..finché non s’avveri la profezia di Vostradamus e tutti i siti sgummé non s’alleino in libera federazione..
Come dice una celebre quartina per il 2012, che, com’è evidente alla lettura, riguarda un conflitto di gastroguide e di web (il grande oceano) :
“Apres combat & bataille nauale,
Le grand Neptune à son plus hault beffroy,
Rouge auersaire de fraieur viendra pasle,
Metant le grand ocean en effroy.”
che si può tradurre, con poca licenza:
“Dopo combattimento e battaglia nasale
Il grande Nettuno dal suo più alto campanile
Farà impallidire di paura il rosso avversario
Mettendo il grande oceano in subbuglio.”
Alla prossima.
Io sono stato da Gennarino sabato 11 settembre per pranzo. Esordisco subito col dire che ho fatto un pranzetto composta da 16 piatti (14 + 2 pre antipasti) ed ho bevuto 10 vini diversi. Dico questa cosa sui vini perchè non vorrei passasse sotto silenzio la grande bravura e l’altrettanto grande disponibilità di Gianni Piezzo a far bere al bicchiere…tanto poi le bottiglie ce le siam quasi tutte finite…… :-))) Senza dimenticare una degustazione di 4 olii.
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Pranzo splendido con 6-7 piatti come capolavori assoluti e solamente uno che proprio non mi è piaciuto: “la zuppa di tarallo di Agerola, conserva di pomodoro e varietà di pesce azzurro”.
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Materie prime eccellenti, cotture milimetriche, spiccata solarità mediterranea nelle esecuzioni.
Brigata di sala da encomio solenne: calorosa, brava, mai asfissiante.
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Tutto questo per dire che se si danno 16/20 al Maestro Vissani è giusto darli anche a Gennarino, siccome però, secondo me, Vissani merita sicuramente molto di più, anche Gennarino dovrebbe meritarsi altrettanto….dai facciamo un pochinoinoinoino di meno !
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Ciao
Giovanni Lagnese abbandona la lettura e i commenti di Passione Gourmet.
Giovanni