Hotel Dollenberg – Restaurant Pavillon . Bad Peterstal-Griesbach ( Baden Wurttenberg ) Fabio Fiorillo

Recensione ristorante.

Schwarzwald. Un territorio che evoca paesaggi incontaminati, foreste lussureggianti, gruppi di casette di legno e acque termali. Questo angolo di paradiso, nel sud ovest della Germania, è da molti anni meta di un turismo haut de gamme: moltissime le famiglie e gli anziani benestanti che, in cerca di relax e benessere, decidono di trascorrere tra gli abeti della Foresta Nera le loro ferie.
Tali peculiarità hanno favorito il sorgere di una classe alberghiera di altissimo livello. I Relais&Chateaux dominano, letteralmente, il panorama incontrastati.

Come il Dollenberg, 5 stelle lusso che svetta su una affascinante vallata.
Il Pavillon è qui, al primo piano, incastonato in una sala circolare con vetrate e vista spettacolare. Andateci al tramonto, ne vale la pena.
L’arredamento, a voler essere onesti, ci è parso kitsch, opulento ma non di grande gusto. Specchi ovunque, ottoni, moquette e pavimenti granigliati convivono forzatamente; ma la sala è luminosa.

Servizio e savoir faire sono di gran classe, la ragazza che dirige le operazioni in sala è elegante nei modi e nella gestualità. Vederla destreggiarsi con grazia mette di buon umore.
La cucina, neo bistellata, forse sconta la necessità di esaudire i desideri della clientela dell’albergo ed a volte può risultare poco vibrante, ma la qualità c’è, eccome se c’è.
Non monumentale la carta dei vini ma si possono scovare interessanti etichette a prezzi accessibili: grande soddisfazione dal perfetto Riesling Clos de Capucins Cuvée Théo 1997 di Weinbach, ricco e minerale.

Tirano la volata al degustazione ottimi appetizer

tra i quali merita una menzione la mattonella di foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi con gelatina di sangria e croccante zuccheroso al pepe rosa. Connubio indovinato.

Notevoli anche l’ostrica con delicato sorbetto al limone

e i bignè con creme fraiche.
Molto interessante è l’entrata del nostro menu “decouverte”: l’astice bretone con pompelmo e crema al dragoncello

L’agrume è arduo da domare, ma, con meraviglia, il piatto, in bocca, migliora sino all’ultimo boccone. Perfetto l’equilibrio acido-amaro-dolce-grasso. Pompelmo buon gregario per l’ottimo crostaceo.
Lo chef Martin Hermann decide di affrontare a 360 gradi la difficile sfida di utilizzare materia ittica lontano dal mare. Certo, il clima rigido e la nebbiolina, anche a maggio, non lo aiutano, ma, sapientemente, rinforza il succulento trancio di spigola con una possente “fondue” al coriandolo e finocchio e nage al Vin Jaune del Jura

In riva al mare questo fondo sarebbe stato eccessivo. Fortuna che siamo a Bad Griesbach.
Troppo sapida, purtroppo, la curiosa salsa “made in Spain” alla paella, chorizoIl chorizo, chouriço, chorizu, chourizo, xoriço è un termine utilizzato per indicare insaccati a grana grossolana a base di carne bovina o suina speziati con paprica dolce o piccante, che dona loro il caratteristico colore rosso. Sono tipici della penisola iberica e di alcune ex colonie spagnole.... Leggi, paprika e zafferano

che è in equilibrio precario con una capasanta cicciosa e di cottura ideale. Scalogni caramellati a fungere da trait d’union.
Siamo in Germania e, come da legittime aspettative, si gode con due magistrali versioni di capriolo e agnello. Il primo arrostito agli aromi con mousselineLa crema mousseline, o meglio le creme mousseline, rappresentano un arricchimento della crema pasticcera. Infatti sono realizzate con una base di crema pasticcera, con aggiunta di burro. A questa base vengono poi aggiunte, a caldo, le varie aromatizzazioni, che possono essere costituite da liquori, cioccolato, paste di frutta secca (nocciola, pistacchio, mandorla), paste di frutta. La crema mousseline viene utilizzata... Leggi di sedano, salsa al pinot nero e midollo alla plancha

Il secondo con una delicatissima crosta alle erbe e una duplice ed indovinata combinazione di melanzane e peperoni

Qualità delle carni e cotture perfette, in entrambi i casi. Viva Herrmann! dice Norbert, con me al tavolo.
Nonostante gli ingredienti utilizzati, specie nelle salse, non siano propriamente “mediterranei”, non accusiamo il colpo. Onoriamo la tavola ed il colesterolo con un generoso carrello dei formaggi

in prevalenza francesi e qualche perla italiana che ci inorgoglisce (gorgonzola naturale, parmigiano reggiano, blu del Moncenisio)

In Germania, ci dicono in sala, la tradizione casearia non ha attecchito. Nessun prodotto alemanno, quindi.
Ci guardiamo intorno, sono le 10 e siamo rimasti da soli. Qui si cena presto. Ma non avvertiamo mai la pressione del personale, anzi. I toni si rilassano ancor di più e con calma e buona predisposizione gustiamo il reparto dolce.
La piccola pasticceria

è friabile e curata: brownie al cioccolato criollo, gelatina al limone e panna cotta alla vaniglia sormontata da saporita composta di albicocche. Ci siamo. Poi il dessert

Di una bontà difficile da eguagliare. Il rabarbaro è fantastico nella duplice versione su una eterea sablé e, ridotto a composta, adornato da morbida meringa, pinoli e gelato (che buono!) alla vaniglia completano un piacevolissimo percorso gustativo.
Poi a chiudere, le semplici e rinfrescanti fragole “gariguettes” con mousse allo champagne

Hermann si intrattiene senza distinguo con tutti i tavoli della sala, raccogliendo con lo stesso sorriso critiche e applausi. Parla bene dei suoi colleghi (rarità in Italia) e dispensa consigli. La sua cucina ci ha convinto, certo la mano “tedesca” è più sicura in terra che in mare, ma non esitate a percorrere in lungo ed in largo la carta. Difficilmente, ne siamo certi, rimarrete delusi.

il pregio : Il servizio e la carta dei vini dai ricarichi accessibili. Panini ottimi e fragranti

il difetto : Mano “tedesca” sulle portate di pesce

Relais & Chateaux Hotel Dollenberg – Ristorante Pavillon
D – 77740 Bad Peterstal-Griesbach
Schwarzwald
Tel. (49) 0 78 06 / 78-0
Fax (49) 0 78 06 / 12 72
Costo: 92-109 i menu degustazione – 100 alla carta
Email: info@dollenberg.de

http://www.dollenberg.de/

Visitato nel mese di Giugno 2010

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Fabio Fiorillo