Recensione ristorante.
Una certa Costa Azzurra esiste ancora, proprio quella delle ville fra le piante selvatiche a picco sul mare, dei Grand Hotel con il personale in livrea, delle decappottabili che sfrecciano sul lungomare o sulle strade panoramiche a mezza costa: proprio quella descritta, a volte celebrata, da tanti film dagli anni ’50 ad oggi. E quando ci sei dentro scopri che
è più viva e vera di quanto te lo aspetti, che i balconi fioriti, gli anziani con la baguette sotto il braccio, le signore in abiti pastello e cappello di paglia, non sono invenzioni ad uso dei turisti ma una quotidianità assurta a mito.
Cap Ferrat e altro, visti dal tavolo.
Eze, nido d’uccello, villaggio appeso fra le rocce punteggiate di macchia mediterranea ed il mare, è uno scrigno immutato da secoli e fra i suoi tortuosi vicoli in pietra si trova racchiuso uno degli hotel di maggiore fascino dell’intera regione o forse più, con annesso ristorante.
Certo per raggiungerlo e godere appieno di una passeggiata per il borgo è consigliabile per le signore di evitare i tacchi alti.
Alla Chevre d’or ci sono stati cambiamenti importanti: non è stata solo sostituita la vetusta moquette dai colori improbabili, ma in cucina sono arrivati Didier Elena ed un nuovo pasticcere, oltre a qualche aggiunta di produttori nella già importante carta dei vini.
Lo chef propone nella carta tutti gli ingredienti più importanti della cucina francese: ostriche, aragosta, fois gras, poularde de Bresse e piccione e nel menù degustazione ne rispetta con precisione chirurgica le peculiarità, proponendo un’escalation di piatti dal più spiazzante, etereo ed acido al più maschio, goloso, campagnolo ed intenso.
Abbiamo trovato una filosofia che ha come punto di riferimento la semplicità degli accostamenti, la facile lettura dei sapori, la leggera golosità e l’armonia di fondo.
Il servizio è millimetrico, attento, cordiale e puntualissimo, raramente ci è capitato di avere ritmi così ben cadenzati tra le portate. Inoltre, grazie alla scelta del vino, caduta su di un piccolo ma capace produttore, abbiamo avuto l’occasione di colloquiare col gentile sommelier; l’abbiamo piacevolmente stupito decidendo di bere il Meursault Les Charmes 1er Cru 2005 di F. Mikulski, dai sentori netti di fiori gialli e pietra focaia, che si ritrovano coerentemente all’assaggio, supportati da una bella acidità, inaspettata per quella vendemmia, cui si aggiungono, nel proseguo della sua degustazione lievi note di tostatura.
La partenza del pranzo è stata sopredente con un’ amuse bouche certamente in grado di “resettare” il palato come del caviale con sorbetto di sakè
Il sakè è una bevanda alcolica tipicamente giapponese ottenuta da un processo di fermentazione che coinvolge riso, acqua e spore koji. Per questo motivo viene anche chiamato "vino di riso". Non è classificabile tra i distillati né tantomeno tra i fermentati oppure ancora tra i liquori, e costituisce una categoria a parte. Il vino di riso conosciuto in Occidente come... Leggi. Freddo, acido, sapido!
Sin da subito è palese che l’impostazione di questa cucina è classicheggiante, non solo per le materie prime e gli accostamenti, ma anche nell’esecuzione, che dalla modernità prende solo la capacità di ottenere delicatezza e rotondità limitando la presenza di grassi e l’invadenza della salse.
Prima testimonianza di ciò sono i gamberoni con crema di piselli e salsa di paella, con crostacei di qualità superiore dalla consistenza a di poco perfetta, la crema di piselli resa gradevolissima perché proposta in una consistenza semiliquida e affatto dolce, e per finire una salsa giustamente iberica ma non prevaricante.
A seguire l’aragosta con foglia d’argento, brunoise
La brunoise è un taglio di verdure o frutta a cubetti di dimensione di 1mm x 1mm. Leggi di verdure e crema di latte, forse il piatto meno emozionante della giornata, per il suo gusto monocorde, malgrado l’impeccabile preparazione.
Vera meraviglia gastronomica il “denti” (pesce a carne bianca, pescato nel tratto di mare che separa la Riviera dalla Corsica, con carni particolarmente morbide e dal sapore che richiama quello dei crostacei, certamente dovuto al suo nutrirsi di molluschi) presentato con chips di finocchi ed il loro succo.
Ottimo connubio di sapidità e delicatezza, le triglie con olive e verdure in tempura
La tempura è un piatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio. Leggi, salsa bouillabaisseLa bouillabaisse, in occitano bolhabaissa, in ligure intemelio bugliabasciu è una zuppa di pesce tradizionale della Provenza, regione geografica della Francia. Il piatto è diffuso anche in Italia, precisamente nella Liguria intemelia. Il nome bouillabaisse deriva dall'occitano bolhabaissa (ˌbujaˈbajsɔ), una parola composta dai due verbi bolhir (bollire) e abaissar (cuocere a fuoco lento). Le origini del piatto vengono fatte risalire... Leggi.
Così come i piatti di pesce sono evidentemente concepiti per esaltarne i sentori soavi, così in quello di carne emerge un’impronta più virile e terrigna.
Il filetto di manzo con salsa bordolese
Salsa tradizionale della cucina francese a base di vino rosso di Bordeaux, midollo di bue, alloro, timo, prezzemolo, sale e pepe. La salsa bordolese è utilizzata, soprattutto, per condire le carni alla griglia. Salsa originaria della regione di Bordeaux, è conosciuta anche come sauce marchand de vin. Leggi, crema di patate e cipolline dolci caramellate, si presta a soddisfare i palati che prediligono sapori forti e netti. L’ottima carne è presentata appena scottata su di un velo di salsa, mentre il puré e le cipolline riempiono un alto osso di stinco.
Nella sequenza del servizio erano previsti ben due dessert: un biscotto con sorbetto ai frutti rossi, latte alla menta e citronella, ed un bigné al cacao grand cru 70%, a dir poco squisiti. Certi della bontà e dell’equilibrio di questi , si prosegue con la proposta di ben tre altri “assaggi”, decisamente abbondanti, composti da golosa pannacotta al caffè e pralinata e da un’eterea e profumatissima millefoglie alla crema di limone.
Biscotto ai frutti rossi, latte, menta e citronella.
Panna cotta al caffè, millefoglie alla crema di limone.
Bignè cacao.
Dobbiamo aggiungere altri commenti al fatto che, terminato tutto questo, abbiamo deciso di proseguire con un’ulteriore ordinazione dalla carta?
Il vacherin
La Vacherin è un dolce tipico svizzero e di alcune parti della Francia composto da dischi di meringa intervallati generalmente da gelato ai marroni e gelato alla vaniglia, ricoperti da una crema chantilly francese e marron glacès o frutta fresca. Leggi ai frutti di bosco e vaniglia tahiti sublime benché o forse proprio per il suo scostarsi dalla tradizione data una certa parsimonia nell’uso della panna montata e la scelta di proporre le meringhe sotto forma di sottili tegole; un più che tipico soufflé al grand marnier, che arriva nel suo, tutt’altro che piccolo, stampo in terracotta e viene irrorato al momento così da sprigionare il massimo del profumo ed esalta per la sua leggiadria.
Sufflè Grand Marnier…
Vacherin ai frutti di bosco e vaniglia tahiti.
il pregio : Vista mozzafiato, ambiente raffinato, jazz in sottofondo.
il difetto : …non è per tutte le tasche…
Chateau de La Chevre d’Or – Didier Elena
Rue du Barri ( Accesso pedonale )
06360 EZE Village ( Cote d’ Azur )
Tél : +33 (0)4 92 10 66 61
Menù degustazione da 130 a 210 euro
À la carte: 150/170
Visitato nell’ Aprile 2010
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Fabrizio Nobili
37 Comments
Come sempre,a mio avviso,il sigillo dell’eccellenza viene dato dai dolci…..
Lascia un commento voi dite. Io vorrei lasciare un messaggio a Fabrizio Nobili, la mia mail è depositata al sito del blog. I tacchi me li taglio , anche con le babbucce vengo su 🙂
wowo…intraprendente!
..si..si… ma pure Fabrizio con le sue allusioni del ” nido d’uccello” … insomma… 😀
Grandissimo locale questo, e ora che si è per l’ennesima volta rinnovato sarà ora di mettere a disposizione un paio di bigliettoni per monsieur Didier Elenà di ritorno dalla campagna delle Ardenne.
Non è “proprio” per tutte le tasche.. buon ristorante ma niente di più.
Ah dimenticavo.. il Mirazur è tre gradini superiore!
Dark !
Sei stato molto recentemente immagino, Didier Elena ha iniziato appena lo scorso 18 Marzo sostituendo Philippe Labbè…
Rispetto alla gestione Labbè sono parzialmente d’accordo con te, ma questi piatti di Elena mi sembrano decisamente meglio .
Ci sono stato esattamente un anno fa. Non avevo notato che era cambiato lo chef. Chiedo venia.
Andiam , andiam , andiamo a lavorar !!!
@ the dark knife
due anni fa pranzammo la chevre per fare la rece su guida gourmet, lo chef era Philippe Labbé ed il commento sintetico del guardiano lo lascio a lui se si ricorda…
@ Franco, ci tocca, ho già capito che ci tocca… non si può rimanere ignoranti, sono d’accordo, anche se è uno sporco lavoro da bestie quello che abbiamo scelto…
@ Fabrizio, ma come, la recensione della Guida Gourmet l’hai firmata tu … 😀 , dovresti ricordarti che nonostante la cucina da buon ristorante (come giustamente citava Dark Knife) se non fosse stato per le manine della pasticcera uscivamo forse a 16 scarso invece che a 17 pieno .
E quindi anche il paragone con il vicino Colagreco era sofferente per chi stava nel nido d’uccello. Ora non saprei, nessuno più parla di Colagreco, giudizi tiepidi, uscito di botto dalla top 50 della WBRestaurant San Pellegrino dopo che l’avevano lanciato l’anno scorso al 35° posto, posto che quest’anno gli ha preso Scabin, posto che il valore di quella classifica è importante come le previsioni del tempo. Ricorderei che l’anno scorso mancava da quella classifica un localino semplice come la Maison Troisgros
Tornando a Elena mi sembra partito forte a quanto leggo.
Carta solida per la clientela ricca di denaro ma non di cognizioni di cucina avanguardista e menù più spinto, ma con garbo.
Arriva da un posto mitico come Les Crayeres di Reims dove Boyer costruì la fama di quel fantastico castello Relais & Chateaux indimenticabile.
Ricordo anche di aver conosciuto un suo validissimo collaboratore che diede una svolta al reparto pane e pasticceria al Quattro Mori di Massisol.
Come sempre, grandi professionisti e grande scuola diffusa.
Posto interessante!
Peccato per la cucina, che, dalle foto, sembra un po’… francese!
Giovanni
Non ci sei mancato.
Perché non parli al singolare?
Giovanni
Di Elena non ho mai sentito nessuno parlare meno che bene e la cucina mi sembra nel miglior solco Ducassiano.
Eh sì, mi sa che un passaggio bisognerà farlo prima o poi…
Ducassiano? Dipende da quale Ducasse, mi sa. C’è il Ducasse dell’olio extravergine e il Ducasse del burro. In questo caso, direi che il paragone dovrebbe essere col Ducasse del burro.
Eppure, dico, in un luogo così mediterraneo… Mah!
Giovanni
@ GDF
giudizio sintetico: cucina punitiva. 🙂
tutto merito della pollastra di Brescia:))
Guardando le foto dei piatti, ho una sensazione di grassezza (burro).
Il piatto di carne, poi, davvero mi sembra repellente.
Il mio concetto di piatto di carne “perfetto” è questo: http://www.altissimoceto.net/Image/DonAlfonso2008/secondocarne.jpg …lontano anni luce, eh?
Giovanni
buona sera sono ivan onorato ed ho lavorato 4 anni con monsieur Elena a Reims…..sebbene sia uno dei migliori allievi di Ducasse…Elena e’credo l’unico(precisato anche da Ducasse stesso)…ad avere uno stile unico e personale che si discosta totalmente dal suo maestro…credete a me…che ho lavorato con tanti grandi….Didier Elena e’uno dei migliori chef che abbia mai visto e conosciuto in tutta la mia vita…..per quanto riguarda il piatto di carne di Don Alfonso….non voglio commentarlo….
Au revoir……
Complimenti Ivan , Onorati noi , e grazie di essere intervenuto.
Quattro anni non sono pochi, perbacco.
Lavorare a Reims in quel contesto deve essere stato grandioso.
E ci sarà voluta anche grande umiltà per farlo, senza la presunzione di aver capito tutto dopo pochi mesi.
Vedi un po’ certi chef italiani subito in credito di santità.
Se non sono troppo indiscreto, quali sono state le altre frequentazioni e cosa bolle ora in pentola 😉
Ma come!! Commentiamolo, invece, il piatto di carne in questione! Penso sia interessante farlo perché, al di là delle impressioni individuali sulle cucine degli chef (le quali trovano il tempo che trovano), qui ne va di una filosofia di cucina piuttosto che un’altra. Per questo invito a commentare, altroché!
È sempre meglio dire che non dire.
Giovanni
giovanni, la foto della carne è stata fatta quanti giorni dopo la cottura?
Piatto di una tristezza estrema, senza una salsa, con quella patata raggrinzita, con la legatura evidente.
La foto, di viaggiatoregourmet (e sia chiaro: io non ho niente a che vedere con costui), immagino sia stata fatta al tavolo all’arrivo del piatto. Perché, Fabrizio, ti sembrerebbe scattata addirittura giorni dopo la cottura?
Giovanni
franco francese,
le salse, in quel piatto, sono a parte (e sono ciò che gradii di meno).
Ma ripeto: le salse ci sono, in quel piatto.
Giovanni
Poi davvero non capisco che tipo di problema rappresenti l’ “evidenza” della legatura…
Giovanni
nel senso che non è una legatura di valore?? battuta pessima Giovanno lo so…
franco francese,
le salse, in quel piatto, sono a parte (e sono ciò che gradii meno).
Ma ripeto: le salse ci sono, in quel piatto.
Giovanni
Dopo la campagna contro la panna, ora comincia quella contro il burro.
Come tutte le posizioni pregiudiziali, e semplicistiche, mi sembra poco sensata.
Un grande cuoco non si misura certo con la banale dicotomia olio/burro (non c’è nulla di più rozzo, e pesante, della passata d’olio finale passe-partout che si vede spesso dalle nostre parti)
Non si tratta di una mera, triviale contrapposizione olio/burro. È una questione di gusto, di filosofia di cucina. La vera contrapposizione è semmai: finezza/gola, sensibilità/”forza”. È una questione proprio di corde diverse che vengono toccate.
Giovanni
Grande posto, bellissimi i dolci.
Grazie presidente per la risposta,ed e’tutto vero quello che ha detto…in questo lavoro ci vuole tanta e a volte troppa umilta’…pero’i risultati dopo tanti sforzi arrivano sempre…oltre a didier elena ho lavorato con davide oldani,marco pierre white a londra,ancora per ducasse a londra ecc…..al momento sono inserito nella brigata del ristorante LA CREDENZA a SAN MAURIZIO CANAVESE in provincia di torino…che a parer mio bisogna assolutamente provare….poi certo che c’e’altro che bolle in pentola….ma non si dice….!!:-)
Ci sarebbero già novità sul nido d’aquila .
Qui un paio di articoli sull’argomento:
http://blogs.lexpress.fr/restaurant/2010/03/michelin-2010-laffaire-elena.php
http://newyork.grubstreet.com/2010/03/rumor_didier_elena_replacing_j.html
… Rumors Montecarlini confermerebbero il secondo articolo, quindi Didier Elena avrebbe deciso di partire per New York con Alain Ducasse alla volta dell’Hotel St.Regis.
Nel caso succedesse sono pronto a ritornare ad Eze per l’aggiornamento.
A quanto dicono voci ben informate vicine a Radio Casserole la tragedia è già avvenuta. Tragedia comunque rimediabile in qualche modo…
Questa no invece, questa è oggettivamente la vera tragedia del giorno :
http://magazine.libero.it/eventi/generali/tragedia-vera-nel-tennisla-halep-s-e-ridotta-seno-ne11555.phtml
ricordo tuttora Gianni Clerici che chiama Poppea Serena Williams
Che disgrazia! Così giovane… 🙁