Le Pré Gourmand , Eyragues . Bouches du Rhone – Il Guardiano del Faro

Recensione ristorante.

Sale e pepe quanto basta.
Si ! …ma quanto basta?
Bisognerebbe capire “quanto” basta. E soprattutto “quando” basta!
E forse assaggiando più spesso i propri piatti, i componenti la brigata di cucinaPer Brigata di cucina si intende l'insieme di tutto il personale di una cucina professionale, sia operatori qualificati che apprendisti, che opera nella preparazione di vivande per il servizio. Si tratta di un concetto ideato dal grande Auguste Escoffier, come struttura gerarchica organizzata in forma piramidale in cui mansioni e compiti erano rigorosamente distribuiti in ruoli specializzati, separati ma interdipendenti,... Leggi di questo piacevole ristorante situato ai margini di un piccolo villaggio non distante da St.Remy de Provence potrebbero trovare una misura accettabile che non comprometta il risultato finale.
Ed é un vero peccato che accada ciò quando si impiegano materie prime di ottimo livello e si ha l’energia e la voglia di far bene.
Ma è anche vero quanto affermò uno dei nostri divulgatori gastronomici italiani : ” ma siamo certi che i bravi cuochi abbiano anche un buon palato?”
La presentazione dei piatti e alcuni sprazzi di stile varrebbero ben di più di questa nota, ma il risultato complessivo di molti di essi smorza gli entusiasmi e riconduce a più miti sentimenti.
Lo chef, non giovanissimo, rivela senza riserve la sua passione per cucine colte di guru dei fornelli che fanno di nome Regis Marcon e Michel Bras ( Michel, non Sebastien…) e subisce anche qualche influenza del suo più prossimo bistellato Edouard Loubet, e quindi con derive Veyrat.

Da questo tourbillon di idee pizzicate altrove viene fuori una linea di cucina complessa ed esteticamente gradevole, ma dove i molti elementi finiscono a volte col pestarsi i piedi o defilarsi in ruoli secondari, quando addirittura non compromettono un risultato qualitativo che sembrava già acquisito.

Rivelatori gli amuse bouche, dove il friabile di mais si esibisce in tutta la sua dolcezza stucchevole, dove il trancio di frittatina nasconde altri ingredienti non individuabili ,abbastanza sciapi, e comunque sommersi dalla sapidità del cappero ; sapidità esagerata e ribadita nel bicchierino di gamberetti , affondati da una mousse di salmone saturata dal sale.

Apprezzabile il servizio di pane caldo e buon olio nuovo della regione, così come il tenero boudin blanc alla crema di tartufo che anticipa piatti che come dicevo, vivono di complessita, estetica, e speziature importanti quanto discutibili.

Boudin blanc e crema di tartufo.

E’ il caso delle capesante arrostite e posate in un ragout di funghi selvatici con cappello di lardo passato sotto la salamandra, dove gli ottimi frutti di mare ( precisi di cottura ) ricevono degno appoggio dalla spumosa crema con funghi, ma devono uscirne in qualche modo sconfitti dalla battaglia ingaggiata tra la sapidità intensa del lardo e dalla quantità invasiva di pepe con il quale sono stati conditi prima della cottura.

All’opposto il salmone crudo, di grande qualità e dall’affumicatura impercettibile, cotto all’unilaterale sulla pietra. Praticamente lasciato al naturale. Intorno a lui molte cose: una spuma di vodka dolciastra, gocce verdi di salsa insapore dichiarate fantasiosamente Chantilly di mela verde (?) , patate arrostite al lardo affumicato e pigna di pino incendiata.

Più equilibrato il torcione di foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi con infuso di funghi e tartufi, con tegola pesantemente speziata di bacche di ginepro.

In dettaglio la cannuccia per succhiare, la tegola croccante per sobbalzare, e gli anelli della padrona di casa.

Decisamente sopra la media la ricca pernice cotta in cocotteCon il termine cocotte si intende una casseruola per cucina classica, solitamente in ghisa, porcellana o rame. Recipiente dai bordi alti per cuocere vivande in forno o bagnomaria.... Leggi e servita con crostone di foie gras grigliato e fichi morbidi. A parte, ancora più buono il raviolone croccante e farcito della polpa delle coscette confit. Piatto apparentemente eccessivo ma dove finalmente tutti gli elementi inseriti trovano un loro senso e una loro collocazione senza eccedere in nessuna caratterizzazione.

Meno riuscito il filetto di capriolo in crosta, la cui cottura “sudata” si sarà già evidentemente rivelata insufficiente in cucina dopo il taglio trasversale del blocco di carne bardato e quindi completata posando la parte interna della carne sulla padella per rimediare alla perdita di sangue. Interessante il contrasto di kumquat confit, mentre la tegola al ginepro va sopra ad ogni possibile immaginazione per violenza di speziatura.

Invece del solito carretto di formaggi ci pare più interessante provare i formaggi lavorati , ma purtroppo cadiamo su una scelta infelice . Il Brillat Savarin (il formaggio più grasso del Pianeta) viene proposto con mascarpone tartufato, gelato ai funghi e galletta di Emmental. Il risultato è sconsolante. La sapidità del formaggio è esagerata, ulteriormente accentuata dal friabile di Emmental . Inutile rivolgersi al blando e pallido gelato di funghi che dovrebbe ricordarci Marcon, mentre ha un senso il mascarpone tartufato, ma tutto per conto suo.

Piccoli intrattenimenti da fine pasto, molto buone le madeleine!

Ma cambiamo tema, perchè l’occasione è stata propizia anche per una improvvisata degustazione di vini di pregio, attraverso Borgogna e Rodano.
Tra le cose più significative e didattiche, un Meursault, uno Chablis ed un Cornas.

Questo Meursault Genaivrieres Comtes Lafon dall’etichetta mangiata dalle lumache, ci nasconde la sua annata, finita nello stomaco degli animaletti amanti della colla. Il tappo, quasi perfetto, ci rivela l’arcano : 1991.
Giallo intenso e con sentori agrumati evoluti al primo impatto, vira poi su sensazioni vicine al sottobosco ( funghi freschi ) mantenendosi in seguito su note vicine al secondo stadio di evoluzione. Meursault d’autore e di terroir di grande carattere, non ancora all’apice , continua a muoversi nel bicchiere in direzioni misteriose che ricordano qualche cosa di esotico. In bocca è magretto, ma l’annata non è stata principesca e quindi non si può pretendere di più di così. Bottiglia da 18/20mi.

Qui invece l’annata promette molto, e anche il cru e il produttore sono blasonati e famosi.
Il Monopolio Grand Cru Moutonne Long Depaquit nella magica annata 1990.
Il colore rivela l’età , ha l’occhio spento, e i profumi sono più terziarizzati rispetto al Meursault. In bocca è solo discreto, basso di acidità e relativamente poco complesso. Appiattito e incurvato dagli anni sopportati male ma non a causa della conservazione : il tappo certifica. Si riconosce con qualche difficoltà la provenienza, limitatamente al comune, e ci conferma che uno Chablis, sia pure di nobili origini non sarà mai riconoscibile quanto un cru della Cote de Beaune.

Scolastico questo Cornas 2006 di Clape. Da primo corso sommelier. Colore rubino intenso con riflessi quasi violetti, naso scolpito di pepe, prugne mature e cioccolato, sapore intenso , concentrato senza pesantezze, e deliziosa gourmandise. Elevage di classe e quindi non coprente, che lascia intuire un brillante futuro a questo vino. Conseguente bevibilità facile facile mantenendolo a temperatura fresca di servizio , non più di 16 gradi reali.

gdf

il pregio : La gentilezza del servizio.

il difetto : Salature e speziature esagerate.

Le Pré GourmandPer "gourmand" si intende una persona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone.... Leggi
175, Avenue Marx Dormoy
Eyragues – Bouche du Rhone
Tel. ( +33 ) 04 90945263
Chiusura settimanale : non prevista
Coperti: 50
Prezzi menù: 26 – 70 euro
Prezzi alla carta : 55 – 75 euro

http://www..restaurant-lepregourmand.com/

Visitato nel mese di Gennaio 2010

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