Joia, Pietro Leemann. Milano – Azazel
Valutazione
Pregi
Difetti
Abbiamo deciso di ospitare il bravissimo Azazel sul sito passione gourmet
È detta "gourmet" una persona di palato fine, esperto in vini e vivande. Termine combacia attualmente con un'idea creativa e avanguardista applicata al mondo gastronomico.... Leggi, questa è la prima di una speriamo lunga sequenza di interventi.
Il Presidente
Recensione ristorante.
Sono davvero un pugno in Italia i ristoranti in cui una vera filosofia di cucina sia costantemente riscontrabile in ogni piatto, in ogni boccone addirittura.
Al di là dei discorsi verbosi degli chef spesso si riscontra la tendenza, del resto assolutamente condivisibile, ad una ricerca del buono aperta in molte direzioni.
Altrettanto rispetto ed ammirazione dobbiamo però a chi come Pietro Leemann decide di imboccare un sentiero poco battuto ma molto sentito dal punto di vista personale, solitario col machete in una jungla inesplorata di sapori ed accostamenti che abbiano non solo nel vegetarismo, ma anche nella ricerca di un’alternativa gustativa alla carne la loro ragion d’essere.
Di recente dalla carta del Joia è scomparso anche il pesce, e mi piace pensare che sia questa decisione il segnale di definitiva evoluzione che da tempo ci si attendeva da questa cucina. Spesso avevo avuto l’impressione di uno chef che avesse la pretesa di rinchiudere tutto entro i limiti delle scelte compiute, un idealista che di fronte all’evidenza cerca di ricondurre ogni concetto estraneo all’idea immutabile del mondo che si è costruito.
Ora Pietro Leemann è più realista, il gusto e non l’idea di esso pare essere al centro della sua attenzione.
La stessa ricerca della componente acida, che prima veniva troppo spesso aggiustata con l’utilizzo smodato di lamponi, si è fatta più concreta e più aderente alle esigenze specifiche del singolo piatto. Una vera prova di maturità.
L’ambiente, contemporaneo con un occhio al minimalismo, già predispone ad una cena o ad un pranzo che lanci un occhio ad est, molto a est. La stessa livrea del personale di sala la dice lunga sulla chiara ispirazione orientale che permea la comunque personalissima cucina dello cheffone elvetico.
La carta dei vini, non enciclopedica, presenta ricarichi tali da scoraggiare qualsiasi volo pindarico. Scegliamo il Riesling di Vajra 2007 (37 euro), e vai col tango.
Fra gli antipasti il classico e giocoso “un sasso rotola” gioca in casa con il gusto piacione dei pizzoccheri valtellinesi in una sfera ben fritta, mentre non del tutto centrato è l’abbinamento con i ceci né per consistenze né per eccessiva grassezza al palato.
Buono e bellissimo Serendipity, gnocchi di patate senza uova e farina variamente aromatizzati ed arricchiti da un pesto di salvia.
Il raviolo a mano, davvero sorprendente nella presentazione, ( l’immagine è in apertura) presenta una certa disomogeneità fra i vari bocconi a causa del taglio grossolano degli ingredienti nella farcia, ma proprio grazie a ciò si apprezzano le varie sfumature nell’abbinamento con l’eterea salsa di mandorle ed erbe.
Pro-fumo invece è costituito da (cito dalla carta dettagliata ai limiti del prolisso) “preziosi ravioli di sedano rapa delicatamente affumicato, topinambur in salsa ed in chips appena speziate, cavolo rosso in agro”. Piatto splendido, e non solo alla vista, in pochi luoghi come in questo il discorso sinestetico diventa fondamentale (anche se non mi rammarico di non aver ritrovato in carta “contatto e consenso”, piatto in cui ad occhi chiusi si dovevano assaggiare dei bocconi toccando oggetti di consistenze a cui dovevano richiamarsi).
Con “il vapore è la migliore delle cotture” si sale ancora di livello, con un contrasto acido che alleggerisce anche la ripetitività (inevitabile nel caso di un ristorante che rinunci a carne e pesce e rispetti scrupolosamente la stagionalità ) di ingredienti come il topinambur o il cavolo rosso. Notevole il chutney
Il termine chutney indica una famiglia di condimenti agrodolci più o meno piccanti a base di frutta e/o verdura cotte in uno sciroppo di aceto, zucchero e spezie. Il principale è sicuramente il chutney al mango, ma ne esistono numerosissime versioni, poiché lo si può preparare con qualsiasi tipo di frutta (per quella povera in pectina, si aggiunge un 20... Leggi di pere in allegato, eseguito con grande controllo nel dosaggio delle spezie.
Il discorso qualitativo non cambia con i dolci. Eccellente la tatin di mele con catalana di olivello ( alle origini del gusto ), e stimolante il babà orientale con cioccolato speziato, gelato di mou e kaiser grigliate ( mi ha pensato Simone ), non da meno la certo defatigante composizione di agrumi tiepidi, sorbetto di mandarino e miele di tiglio ( agrumi all’orientale ).
Alle origini del gusto.
Mi ha pensato Simone.
Agrumi all’orientale.
… e i formaggi !
Di recente introduzione anche una carta alternativa, Joia Kitchen, con piatti meno elaborati e più economici. All’atto della prenotazione si specificherà se si vuole mangiare Joia o Kitchen
il pregio : Uscire dal locale con l’impressione che una vita senza carne è possibile.
il difetto : :I prezzi nella carta dei vini fanno venir voglia di diventare anche astemi…
Ristorante Joia – Pietro Leemann
Via Panfilo Castaldi 18
Milano
Tel (+39) 02 29522124
Chiuso Sabato a pranzo e Domenica
Menù degustazione 50-100 euro
Alla carta 85 euro
Visitato nel mese di gennaio 2010
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azazel
Il mio personale benvenuto ad Azazel nel nostro piccolo gruppo. Non lo conosco di persona, mai ci ho parlato, ma così è stato pure con altri di questo gruppo, vado a sensazioni. Mi è piaciuto da subito il suo modo di esprimersi online , dai primi colpi di tastiera apparsi sul web sotto questo nick; mi è piaciuto per il suo trapezismo interpretativo dell' "Italiano", che se esasperato supera ogni mia più delirante visione dal Faro anche dopo tre bottiglie di Leroy; mi è piaciuto per la sua visione allargata dei termini e dei concetti applicabili alla gastronomia, con ironia e conoscenza , abbinamento raro che da tempo tento di espandere sia sui temi vinicoli che gastronomici. Adesso è qui, ha scelto un ristorante ed un tema impegnativo per cominciare. Ha scelto un locale che esprime una cucina che anni fa ( non ancora integralista) fu già definita una sola cucina di "contorni" . Frase che apparì anche in una scheda della Guida dell'Espresso. Una tema interessante quello che collega: piacere della tavola, vegetariani, macrobiotici, vegani... Nulla di particolarmente nuovo, salvo che questo report installa Leemann ai vertici della ristorazione milanese , senza pesce e senza carne.
Belle rece complimenti a Leemann e Azazel... :-)
Bravo Azazel ! Complimenti per la prima rece la stavo aspettando...Sottoscrivo le parole del GdF è esattamente cio' che ho sempre pensato, in piu' io l'ho conosciuto :) In bocca al lupo
Bella rece, ma dissento sul voto. Il joia è un 17. Anzi personalmente sarebbe anche di più ma in riferimento alla rece ci si aspetterebbe un 17 . Attribuire voti inferiori vuol dire avere il limite, che purtroppo tutte le guide hanno, di non accettare che possa esistere una cucina di altissimo livello senza carne prima e ora senza pesce. Comunque bravo perché hai colto il pensiero di Leemann nonostante il voto basso .
Semplicemente il mio ristorante preferito! Il più femminile di Milano. Lo dico prima che partano i carnivori assatanati. Serendipity mi affascina ma non riesco a capire come gli gnocchi si possano fare solo con patate. Simone è una dedica? Azazel spero sia interlocutore (musicista leggo) più gentile di altri.
Benvenuto Azazel, conosciuto proprio alla tavola del Joia. L'evento, in compagnia del Cauzzi, mi ricorda quando conobbi un altro personaggio che ancora non aveva iniziato ad occuparsi di ristoranti.
emanuelle, gli gnocchi di patate hanno l'interno di gorgonzola dolce.
17 è un voto che non mi sento di azzardare considerato la fase "in progress" della cucina. L'anno scorso anche solo 16 sarebbe stato un'utopia. A volte siamo più portati ad esaltare locali che visitiamo per la prima volta e siam solo fortunati, altre volte capita di andare con i piedi di piombo in posti che più di una volta han dato l'impressione di essere sul punto di decollare salvo poi tradire le attese alla visita seguente. Il 16 è un voto interlocutorio (d'altronde secondo illustri teorie Joia non è ristorante da voto pari), obiettivamente per raggiungere il livello di tanti 17 pubblicati su questo sito ci sarebbe da portare avanti con continuità questo lavoro con un'ulteriore passo avanti nella finezza, quella gustativa non quella cerebrale. Detto questo grazie per i messaggi di benvenuto, spero di dimostrarmi all'altezza delle firme che già siglano questo blog.
ovviamente un ulteriore senza apostrofo..avevo scritto ulteriore finezza. questo sì che sarebbe trapezistico! a proposito non esiste la possibilità di modificare i post?
certo che il piatto di apertura é proprio inguardabile!!:) per quanto riguarda il nuovo "acquisto" penso abbiate fatto un ottimo affare :), é sempre piacevole leggere azazel. importante inoltre sottolineare l'esordio non proprio semplicissimo con una cucina decisamente a sé. anche io dalla lettura della recensione, fossi stato all'oscuro della votazione, avrei dedotto un 17..peraltro az ha già ben spiegato il punto in meno.
la mano è alquanto inquietante!!!
Complimenti ad Azazel- mano iniziale a parte- Joia mi ha sempre incuriosito ma la mia naturale riluttanza per Milano e i suoi orari d'apertura, non m'hanno mai permesso di fargli visita. Le voci intorno a questo ristorante sono assai diverse e di diverso orientamento, come succede per tutte le cose ed attività particolari. C'è chi l'ama e chi proprio non lo può sopportare. Saluti LAMAX61° P.S. La mano iniziale sembra più una creazione fatta in applicazioni tecniche a carattere scolastico e non un piatto preparato in una cucina.IMHO
Ritengo che quella di aprire Passione Gourmet ad interventi esterni particolarmente qualificati quale quello dell'ottimo Azazel sia una scelta vincente. Bene Azazel, recensione assai bella. Sarai sempre il benvenuto. Ad Majora
Mi associo con piacere al benvenuto ad Azazel. Rece ed interventi come i suoi sono testimonianze di sincera e competente passione.
Da Joia ci sono stata circa un anno fa'. E' stata un'esperienza memorabile: una sorpresa continua per gli occhi ed il palato. Grande creatività, sobrietà e professionalità!
Della serie detto fatto.Complimenti e a presto caro Azazel.
Anche lei un bel ristorante intravedo, ma non mi si aprono alcune pagine. Provi a controllare
grazie Vito!e benvenuto! mi pare che questo sia il tuo primo intervento a queste latitudini!
Si, Vigneto appena sdoganato.
Grazie del benvenuto.Complimenti vivi all'organizzazione .
hai proprio centrato il tema, Joia ti suggerisce che " una vita senza carne è possibile" ed anche senza pesce!!! Leemann non deve temere che i suoi ospiti rimangano a stomaco vuoto. Le sue invenzioni sono gusto e colore, forma ed immagine, curiosità e ritmo......così da soddisfare pupille, papille, palato, spirito e stomaco...