Recensione ristorante.
All’interno di uno splendido hotel, dove nulla è lasciato al caso, si è accolti, oserei dire, quasi con calore, in una stube ( dedicata allo scalatore Louis Tenker ) tanto piccola ed accogliente, quanto leggera ed elegante ( anche se non sempre riesce nell’intento ) è la cucina di Gerhard Wieser, cuoco di lungo corso, che ha imparato ad alleggerire ed impreziosire formalmente ogni proposta a partire da evidenti solide basi tradizionali.
Ho cominciato con tre azzeccati amuse bouche : una zuppetta fredda di pomodori con perle di yogurth e basilico con anguilla affumicata ( molto fresco ), un pomodoro all’aceto balsamico con ripieno di burrata, ed un involtino di manzo e pomodoro al forno con insalata di erbette aromatiche. Un inizio molto promettente cui è seguita una variazione di tonno (sic) , a ) scottato su una crema alla senape, b ) una tartare
La bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi con semi di cumino, c ) trancetto marinato su letto di avocado sale, limone, pepe ed olio d’oliva ( molto buono ) il tutto accompagnato da un’adeguata salsa alla mela verde e wasabi
Eutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi molto ben stemperata.
Si è proseguito con salmone selvatico ( immagine in apertura ) con salsa alle erbette, rapa bianca marinata, insalata di mela verde e capperi con caviale e polvere di olive. Troppi elementi che non legano tra di loro, specialmente la rapa bianca dolciastra che non si abbina ne al grasso del salmone, ne al sapido del cappero, ne al salmastro del caviale, ne all’ acido della mela.
Molto più riuscito il salmerino di fiume confit su gelatina di erba cipollina, prezzemolo, pomodorini, uova del salmerino stesso e semi di finocchietto. Qui la delicatezza nelle sue diverse declinazioni è il filo conduttore.
Sullo stesso livello di eleganza sono i ravioli di patate affumicate, maggiorana, squisito speck della Val d’Ultimo e patatine fritte: un piatto tanto semplice nella concezione quanto impeccabile tecnicamente con la sfoglia tirata perfettamente.
Altrettanto efficaci,peraltro un pochino ruffiani, i tortelloni alla ricotta di bufala con funghi gallinacci e salsa con burro di nocciola e grani di pepe nero.
Si resta in alto, e sopratutto in Alto Adige con la sella di capriolo nostrano con pepe di sechuan e mirtilli, ristretto al Lagrein che viene aggiunto alla salsa di cottura, crema e cubetti di senape, purea di prezzemolo, spatzle ( una specie di gnocchetti altoatesini ) alle erbette e tazzina con ragù di capriolo e champignon. Gusto coerente, intenso e davvero notevole.
Leggero e gustoso anche il dolce:una spuma di riso aromatico al latte ( con la crema fatta con poca panna, e si sente, e solo l’albume dell’uovo ) contenuta in un biscotto di zucchero muscovado indiano su letto di gelatina di pesche “saturn” e gelato ai lamponi. Un dolce di frutta non banale e freschissimo.
Certamente è uno chef molto attento alle materie prime e dominato dal desiderio di rendere più moderna e meno calorica una cucina che potrebbe essere molto impegnativa.
Il suo è un 15 molto molto pieno che ha tutte le potenzialità per diventare in futuro agevolmente 16.
Primi piatti da 26 a 29 euro (con un piatto di caviale Asetra Malossol a 320 euro)
piatti di mezzo da 24 a 26 euro
secondi piatti da 36 a 39 euro
Menù degustazione da 89 euro (menù Trenke della tradizione) a 135 euro ( menù Castel )
I tre pre-antipasti:
Salmerino
Ravioli di patate affumicate, speck, patate fritte
Tortelloni di ricotta di bufala e funghi gallinacci
Sella di capriolo…
Variazione di tonno
il pregio : Una cucina sana ed elegante.
il difetto : C’è la sensazione forte di un processo evolutivo ancora non completato.
Trenkerstube – Gerhard Wieser
Hotel Castel
Vicolo dei Castagni, 18
Tirolo (BZ)
tel. (+39) 0473 923693
Numero coperti : 30
Chiuso : Domenica e Lunedi. E da metà Ottobre ad inizio Aprile.
Prezzi: alla carta 100 – 130 euro
Menù degustazione : 89 – 135 euro
Visitato nell’Agosto 2009
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Norbert
