Partiamo da una domanda: la pizza si può abbinare al Lambrusco?
Ebbene, la risposta è sì, o meglio: sì, ma… saltando alla conclusione. Però riavvolgiamo il nastro e proviamo a ricostruire tutto dall’inizio. La premessa è un progetto creato grazie al PSR (Programma di sviluppo rurale) della Regione Emilia – Romagna che ha coinvolto il Consorzio Tutela Lambrusco Doc per valorizzare le iconiche bollicine rosse emiliane da uve Lambrusco, abbinandole al piatto nazionale più famoso nel mondo: la pizza.
Ed è nato così il tour la cui prima tappa si è svolta a Reggio Emilia da Giovanni Mandara, alla pizzeria ristorante Piedigrotta. Il viaggio di “Lambrusco DOC a spicchi” proseguirà attraversando l’Italia nei prossimi mesi, passando dalle migliori pizzerie di Milano, Roma e Torino. Gli appuntamenti sono dedicati alla stampa e agli operatori del settore, per promuovere questo nuovo incontro cibo-vino. Quanto meno per sfatare i due abbinamenti più diffusi e forse persino un po’ scontati: pizza e birra, oppure pizza e coca. Se guardassimo questi due classici connubi dal punto vista alimentare, farebbero scaturire più di un’osservazione.
Sintetizzando, la birra contiene carboidrati e glutine, quindi è per così dire un moltiplicatore della pizza che già di suo ha un peso medio della pasta di circa 200 grammi nella sua classica forma tonda. In base agli ingredienti sul “supporto pizza”, si possono poi tranquillamente superare i 350 grammi. Durante la digestione, pizza e birra si sommano e come la pasta, il pane e altri carboidrati vengono infine trasformati in zuccheri che oltre certe quantità possono generare dei picchi glicemici. Manco a dirlo, la coca che in soluzione ha quasi l’11% di zuccheri (un tempo era più dolce), amplifica ancor di più la glicemia nel sangue. Dopodiché, troppa energia in corpo, cioè troppe calorie, non vanno ai muscoli, ma sono deviate alle cellule adipose. Birra e coca sono poi bevande gassate che possono essere causa di gonfiori e in particolare le artigianali “crude”, non filtrate, con lieviti vivi, seppure buonissime e di gran qualità, potrebbero generare alcuni fenomeni fermentativi. D’altra parte, pensandola come i Sommelier, uno dei metodi che aiuta a “sgrassare” la bocca è proprio quello delle bollicine. Analogamente si fa coi tannini di un vino rosso astringente, che in pratica sul palato lavora all’opposto degli alimenti untuosi, ma contrastare la grassezza degli ingredienti di una pizza, come mozzarella, olio e altri ancora (in base alla tipologia di pizza), con un vino fermo e tannico non è certo la strada giusta. Allora le bollicine vanno bene e più sono fini, meglio è. Per questo è corretto abbinare la pizza in genere con un Metodo Classico che però abbia un dosaggio da Extra Brut. Ovvero non troppo tagliente, come i Pas Dosé, perché potrebbero amplificare l’acidità del pomodoro, ma nemmeno con troppo residuo zuccherino, altrimenti torneremmo all’effetto coca.
Le bollicine del vino sposano la pizza
A condurre l’evento, oltre ai referenti delle cantine che hanno presentato i loro rispettivi lambruschi, c’era Giuseppe Carrus, giornalista del Gambero Rosso, mentre Giovanni Mandara ha raccontato le sue pizze con tutti gli ingredienti. Ha iniziato alla fine degli anni ’80 e oggi è considerabile come un creativo della pizza, avendone inventate davvero tante che sarebbe riduttivo chiamare Gourmet; la sua “Eccellenza”, la “Vignolese”, la “Scapece”, la “Mandara”, la “Curunadure”, oppure la “BO-NA” hanno incontrato i sei lambruschi di Albinea Canali, Bertolani Alfredo, Cantina Gualtieri, Francesco Bellei, Lombardini e della Tenuta di Aljano.
Mandara negli anni ha selezionato ingredienti di altissimo livello da tutta Italia, lavorando farine d’eccellenza con lievitazioni spesso molto lunghe e tutto ciò lo ha portato a essere un pizzaiolo di riferimento a livello nazionale. Il migliore abbinamento? Nella complessità di una pizza insolita, come la Curunadure con mozzarella di Vacche Rosse (già, proprio quelle del Parmigiano-Reggiano), germogli di cipolla, cedro amalfitano, acciughe di Sciacca, uva caramellata di Pisticci e pepe affinato con Whisky, andiamo con un “fuori concorso” presente nella rosa dei vini abbinabili: il Metodo Classico Francesco Bellei, Brut Rosso Lambrusco di Sorbara DOC del 2022. Un calice pieno di bollicine rosse fa strano, in pizzeria. Eppure, è solo questione di abitudine e non serve una super pizza con ingredienti pregiati. Anche la classica Margherita lievitata a lungo, col suo cornicione bello alto e alveolato, la superficie irrorata dalla salsa di pomodoro e le isole della mozzarella di Bufala ben distinte, l’aggiunta di tre foglie di basilico freschissimo… viene ben rinfrescata dal nostro italico spumante rosso. Sì, perché il lambrusco ha un grande vantaggio: è un rosso che va in frigo.
