Oltre i Gesti: il problema del ricambio della sala

Nella giornata di Lunedì 17 Dicembre, al Piccolo Teatro Grassi di Milano, è andato in scena il convegno Oltre i Gesti. Per il terzo anno di fila, il magazine Sala & Cucina, l’associazione di ristoranti Le Soste e l’organizzazione umanitaria Azione Contro la Fame hanno collaborato, in partnership con ALMA e l’Istituto Alberghiero Carlo Porta di Milano, a una delle più importanti manifestazioni sulla sala e sulla ristorazione italiane.

Tanti i temi toccati, dal nuovo contratto di lavoro della durata di 48 ore settimanali – prima erano 40 – alla misurazione del tempo del pasto nelle pizzerie di Salvatore Salvo, dalla gestualità del personale di sala all’informalità che questo ha gradualmente acquisito nel corso degli anni. Tante anche le personalità intervenute, da importanti maîtres quali Vincenzo Donatiello e Mariella Organi a Claudio Ceroni e al direttore generale di ALMA Andrea Sinigaglia. Nonostante i relatori provenissero da mondi lavorativi differenti, concordavano unanimi su un punto: non vi è il sufficiente ricambio per il personale di sala. Se le tavole rotonde possono innescare interesse attorno ai temi e talvolta suggerire soluzioni, è indubbio che siano i fatti a cambiare le carte in tavola. Mentre in ambito pubblico l’Istituto Alberghiero Stringher di Udine, nel quale le importanti testimonianze in aula di maîtres di successo hanno invertito le tendenze di iscritti, rappresenta il fiore all’occhiello, in ambito privato tanti sono i corsi professionalizzanti nati negli ultimi anni. A partire dalla scuola Intrecci, giovane creatura delle Sorelle Cotarella, che proprio nella giornata del convegno ha compiuto un anno.