L’elicicoltura innovativa di 1,618 – Lumacheria AUREA

Dove chiocciole alla moda crescono ascoltando le arie di Verdi e Puccini

Quello dell’elicicoltura è un settore in crescita nel quale l’Italia con i suoi 1100 allevamenti di chiocciole rappresenta il principale produttore d’Europa seguito da Spagna e Grecia. Un mercato dall’altissimo potenziale (le chiocciole sono una risposta salutare alla domanda mondiale di proteine animali e sono a bassissimo impatto ambientale non producendo reflui) che secondo la Coldiretti sta correndo ad un ritmo del +320%.

Un settore in fermento nel quale è entrato da poco Martino Crespi, event manager di successo che ha saputo reinventarsi con stile e ingegno in tempo di pandemia. 

Creatore di eventi memorabili per i grandi brand del lusso, da marzo 2020, da quando gli eventi sono diventati di colpo impraticabili a causa del Covid19, Martino Crespi si è reinventato, almeno temporaneamente, con una seconda vita professionale, dal ritmo slow. Abbandonato il red carpet, ha dismesso lo smoking d’ordinanza indossando i panni del gentiluomo di campagna per dedicarsi alla sua nuova impresa: un allevamento di lumache nel Legnanese 1,618 – Lumacheria aurea dove la cifra a tre decimali rappresenta la sezione aurea di Fibonacci. 

Panoramica della lumacheria. (Foto di Gabriele Basilico)

1,618: un numero emblema di bellezza e perfezione, una proporzione divina che fu d’ispirazione per i progetti artistici delle grandi meraviglie del mondo (dalle piramidi egizie alla Gioconda). Una proporzione che in natura si trova nella spirale del guscio delle chiocciole.

Da febbraio 2021 Crespi gestisce con quattro soci il suo lumachificio, dove un milione e mezzo di chiocciole vengono allevate secondo il rigido disciplinare all’insegna della sostenibilità della Chiocciola Metodo Cherasco, messo a punto dall’Istituto internazionale di elicicoltura Cherasco, presieduto da Simone Sampò. Le lumache vivono all’aperto in un ettaro e mezzo di terreno dove si cibano di almeno il 60% di quel che si coltiva in loco mentre l’altro 40% è composto da elementi naturali che aiutano la lumaca a crescere meglio, come il calcio per il guscio. Una lumacheria, che punta ambiziosamente alla perfezione, dove chiocciole alla moda crescono con le arie di Verdi e Puccini.

Di casa nel mondo della gastronomia stellata, Crespi, che è l’event manager dei Jeunes Restaurateurs a livello europeo, e che da sempre porta i grandi chef nel mondo degli eventi, sta rileggendo il mondo delle chiocciole secondo un’ottica inedita. 

Apprezzate già al tempo degli antichi Romani (sono presenti nel De re coquinaria di Apicio) oggi le lumache evocano la sagra di paese o, all’estremo opposto, l’alta ristorazione. Due valide alternative che però lasciano ampio spazio di manovra ad un outsider come Crespi abituato a pensare “divergente”.

Subito dopo l’estate, le lumache di 1,618 – Lumacheria aurea si troveranno nei ristoranti dei grandi chef, che oltre ai loro piatti classici, raccolta la sfida di Crespi, stupiranno con nuove ricette innovative e fantasiose. Per esempio, Luigi Pomata, re del tonno di Carloforte, ha già ideato un piatto dove si confrontano la lumaca di mare e la lumaca di terra. 

Crespi, che da tempo si adopera per una rivisitazione in chiave più contemporanea delle lumache in ambito gastronomico, dialogando con i grandi creativi dell’alta cucina, ha pensato anche al mondo dei giovani e degli aperitivi chic. Anche in questo caso si è affidato a chef blasonati sensibili alla voglia di rinnovare un ambito dalle notevoli potenzialità. Alcuni hanno già iniziato. A Casa Mago, il lounge bar dello chef stellato Marcello Trentini, del ristorante Magorabin, a Torino, verrà servito un bao con raclette di chiocciole sfumate al vermouth; Wicky Priyan del ristorante Wicky’s a Milano propone invece il nuovo “Maki Lumaca”, un maki sushi di lumaca realizzato con le chiocciole di Crespi. Ma è solo l’inizio di una lunga storia del gusto.

Sono anche in arrivo varie ricette cool da gustare a casa propria, firmate dagli chef e proposte in eleganti vasi in vetro identificati dai primi numeri della successione di Fibonacci. A ogni chef un numero, in una sequenza che si arricchirà periodicamente. 

Quando si potrà tornare agli eventi verranno organizzati dei pranzi domenicali in “lumachificio” con i primi dodici grandi chef ideatori delle ricette, dove gli ospiti potranno riscoprire in atmosfere country-chic un alimento dimenticato ma che fa parte della nostra tradizione più antica. Anche la mise en place avrà un ruolo di primo piano. Protagonista degli eventi sarà infatti un grande tavolo apparecchiato e curato personalmente da Crespi secondo il suo stile inconfondibile. Un modo per far convivere gusto e stile ma anche per contribuire a riappropriarsi di una convivialità perduta.