Mezz’ora di Passione – Alberto Gipponi, Eugenio Boer, Felix Lo Basso
Ultimo ciclo di “divagazioni enogastronomiche” a suggello della sinergia con Milano Wine Week: un dialogo edificante, a tratti esilarante, tra chef, critico, piatto e vino.
Alberto Gipponi
“Un grande chef” lo definisce Orazio, sebbene a lui piaccia definirsi “grosso, più che grande”. Parliamo di Alberto Gipponi di Dina, a Gussago, “Gippo, per gli amici”, che ammette – lo sono diventato a 35 anni, cuoco, ma lo sono stato da sempre.”
“La mia storia è quella di uomo che ha avuto tante vite all’interno di una vita sola: sono stato musicista, ho lavorato tanti anni nel sociale, poi sono arrivato alla gastronomia, che mi ha inseguito tutta la vita: sono un mangiatore serio, io, ho un rapporto molto intenso col cibo fin da bambino. Ma non mi bastava: la cucina era diventata ormai un struggente ossessione. Ho imparato ad essere tutt’uno con la materia: nel gesto e in ciò che faccio, ho trovato il modo di essere a casa. Massimo Bottura mi disse una volta che la storia dietro a un mio piatto era interessante: mi prese per uno stage con lui in cucina e… adesso, eccomi qua.“
“Il lavoro del critico enogastronomico – sottolinea Alberto – è sempre in divenire: quando mi chiedono qual è il mio ristorante preferito io rispondo sempre “quello di domani. Ebbene entrare da Dina per la prima volta fu una folgorazione: la cucina era davvero quella di “domani”: il talento era ancora ruvido a suo tempo, ma c’era una sensibilità e un palato dal talento compositivo che raramente avevo incontrato altrove.”
“Oggi poi, neanche a farlo apposta – ammette Orazio – abbiamo l’abbinamento perfetto. Si tratta di un Vosne Romanèe, 2016 di Benjamin Laroux, un enfant prodige, come il Gippo, però in Côte de Nuits, per il quale dobbiamo ringraziare Alessandro Rossi, grande talent scout di Partesa, che lo importa. Si tratta di un grande Borgogna, che meglio non avrebbe potuto sposarsi con il piatto di oggi, il piccione, che va ad esaltarne anche le caratteristiche anche più recondite: come l’aroma dell’humus, enfatizzato dalla rapa rossa; Benjamin Laroux, poi, è un maestro nell’ammaestrare il tannino. Un colore piuttosto scuro per un Pinot nero, segno di un’estrazione prolungata. Il suo profumo è molto intenso: più che un lampone, solitamente tipico del Pinot nero, qui si percepisce un frutto nero, il mirtillo, una scia speziata, e questo sebbene Benjamin non utilizzi legni nuovi. Il Pinot nero è colto nella sua purezza: con questa traccia dapprima terrosa, poi ferrosa, che si egregiamente con la carne del piccone e la sua laccatura con la rapa rossa.”
“Come per il vino, anche il piatto (Piccione, rapa rossa e prezzemolo) consta di una materia prima nobilissima, il petto di piccione, che però diventa il vettore per due ingredienti solitamente assai vessati dalla cucina italiana contemporanea: il prezzemolo e la rapa rossa. Il primo lo riduco a crema, la seconda invece è una sorta di confettura. Due ingredienti maltrattati che si nobilitano, tramite la manipolazione ma soprattutto tramite il piccione, che trovano ciascuno la sua quadra più felice con questo vino.”
A questo link il video della prima Mezz’Ora di Passione, con la ricetta “ricettata” del piccione, “finché la pelle non soffia”.
Eugenio Boer
“Ma attenzione, si pronuncia buur, ovvero bu:r in alfabeto fonetico, che è poi anche il nome del suo ristorante” precisa Alberto.
“Sì, si tratta di una battaglia persa per me, anche se però è vinta proprio per il ristorante, che viene pronunciato nella maniera cottetta. Io sono infatti mezzo ligure e mezzo olandese – racconta Eugenio – una combo che mi ha portato a realizzare una cucina inizialmente molto contaminata, che però ho deciso di contaminare ulteriormente facendo un affondo nella cucina italiana tutta: un percorso di 22 anni, enormemente formativo, che mi ha portato prima, per sette anni, da Alberto Rizzo a Palermo, poi da Gaetano Trovato all’Arnolfo e, quindi, da Norbert Niederkofler, solo per dirne tre: esperienze , queste, che riverso costantemente nella mia cucina odierna.“
“Tutti loro hanno lui lasciato qualcosa: quella di Eugenio è difatti di una cucina profondamente italiana – puntualizza Alberto – dove tutti questi riferimenti ricorrono con costanza e sono segmenti ugualmente compresenti di un grande disegno d’insieme che è sì italiano ma anche d’avanguardia: due elementi che si trovano a convivere in perfetto equilibrio e che hanno, come esito, una cucina estremamente classica. Come questo piatto che, benché replicabile a casa, è anche un omaggio a Nino Bergese (uno dei grandi cuochi che l’Italia e soprattutto la Liguria, La Santa, abbia mai avuto: il primo due stelle Michelin d’Italia).”
“Era da tempo, del resto, che cercavo l’ispirazione per un risotto che fosse tanto semplice quanto rappresentativo: un risotto alla parmigiana che Bergese affiancava all’arrosto, non prima però di aver recuperato proprio il fondo dell’arrosto e averci rifinito, per appunto, il risotto: un’azione innovativa, che andava fuori dagli schemi dell’epoca che volevano risotti asciutti. Noi lo guardiamo adesso, e decidiamo di renderlo contemporaneo perché la scintilla, la visione, c’era già allora. Come? Visto che il piatto originale nasceva con il limone, scelgo il chinotto per la sua nota balsamica e amara, oltre che agrumata.”
“Nino Bergese con Chinotto è un piatto che abbiamo deciso di affiancare a un grande Amarone, benché giovane” prosegue Alberto “l’Amarone della Valpolicella Ciliegio 2016 de La Collina dei Ciliegi in cui abbiamo dolcezza, concentrazione, surmaturazione, e una nota di frutti rossi e spezie che chiude il cerchio gusto olfattivo nella degustazione di questo piatto. Un piatto che ha l’anima del suo fautore: che è quella di una cucina classica di ispirazione francese che vanta un contenuto tecnico e un coefficiente di difficoltà molto elevato.”
“Il vino, poi, ha una giovinezza straordinaria – confessa Alberto – una longevità in potenza che parla da sola della firma aziendale, ovvero l’eleganza e la finezza, combinate con una struttura esemplare. Si tratta di un sorso giovane, certo, ma che dimostra un potenziale d’invecchiamento sicuro e un bilanciamento tra tannino e sapidità che lo rende bevibilissimo, complice anche l’alternanza di stimoli che asciugano il palato con altri che, invece, lo fanno salivare, richiamando immediatamente un altro bicchiere.“
Per vedere il video della seconda Mezz’ora di Passione, e replicarne la ricetta, cliccate su questo link. Lo chef lo trovate all’opera, ogni sera, su La 7 in “Senti chi mangia”, il programma di cucina realizzato insieme a Bendetta Parodi, Andrea Grignaffini e Felix Lo Basso che, del resto, stiamo proprio per incontrare…
Felix Lo Basso
“Una star del firmamento televisivo, un personaggio che mette al centro la verità, la sua, prima di tutto. Parliamo di Felix Lo Basso – racconta Alberto Cauzzi – chef pugliese ma milanese d’adozione, dove ha collezionato, in due locali diversi, ben due stelle Michelin.”
Sono locali che adesso non esistono più – puntualizza Felix – ho deciso infatti di prendere questo momento storico come un momento di riflessione che mi ha condotto a una rivoluzione: c’è bisogno di più umanità, anche in cucina. Il nuovo ristorante sarà pertanto una casa, la mia casa che difatti si chiamerà Felix Lo Basso Home Restaurant, che aprirà in via Goldoni il 23 ottobre. Ma non aspettatevi nulla di noto, sarà tutto diverso: non ci sarà servizio, per cominciare, né maître né sommelier; sarà un ristorante di famiglia dove oltre ai cuochi e al sottoscritto, che lavoreranno a non più di 12 corse, in una cucina a vista, troverete in sala la mia ragazza e una persona fidata, per un totale di 12 coperti. Una situazione intima, in cui si potrà parlare e dove il pane non sarà un elemento comprimario ma sarà protagonista.”
“Così come lo descrivi – lo incalza Cauzzi – mi aspetto una cucina molto di mercato, una cucina dinamica, che mi ricorda quella di Blanca, a Brooklyn, dove va in scena una cucina espressa che è una performance di volta in volta diversa.”
“Venendo al piatto di oggi, ho portato una Parmigiana di gambero rosso: un piatto nato tre anni orsono pensando alla parmigiana di mia mamma, una cuoca che per me ha 3 stelle Michelin assieme a mia nonna, s’intende. Una preparazione che comincia un giorno prima, di solito. Va da sé che ho dovuto nel tempo “milanesizzarla”: come? Ho usato ingredienti attuali con la Burrata pugliese, il gambero rosso crudo di Santo Spirito, un paesino vicino Molfetta dove i gamberi si mangiano crudi sulla banchina e, poi, il basilico. Non volevo però coprirlo col pomodoro, e così l’ho alleggerita con una polvere di pomodoro: un piatto molto semplice, anche da fare anche a casa.”
“L’abbinamento l’abbiamo costruito – continua Alberto – intorno a un altro dei grandi prodotti importati e distribuiti in Italia da Alessandro Rossi di Partesa: l’Extra Brut Clarevallis di Drappier, un Blanc des Noirs tutto Pinot noir ottenuto con uno stile ossidativo che lo rende molto opulento, strutturato e lunghissimo.
Un piatto buonissimo – conclude Alberto – che questo magnifico esemplare di Champagne di Drappier contribuisce a sgrassare con eleganza e altrettanta golosità.”