Il dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, caratteristico della cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro e i noodles in brodo.
Deglassare è un termine di origine francese che significa privare del grasso in eccesso un fondo di cottura rappreso sul fondo di un recipiente e diluirlo con acqua, brodo o vino. La salsa viene poi ridotta sul fuoco, preferibilmente filtrata con un colino e versata sopra l’ingrediente cotto (generalmente un taglio di carne).
Con il termine “dry” si intende un prodotto enologico che contiene tra i 17 e 35 g/l di zucchero.
La tecnica del “dry aging” è un metodo di frollatura a secco che si utilizza per le carni. Prevede un lungo periodo di refrigerazione ad umidità controllata, così che la carne subisca un’asciugatura superficiale e, nell’arco di 5-8 settimane, ceda fino al 20% di liquidi. Al termine di questo periodo, il prodotto si presenta tenero, marmorizzato alla perfezione, e […]
L’èclair è un caratteristico pasticcino, lungo e sottile, di origine francese, realizzato con pasta choux, farcito di crema e glassato in superficie.
En vessie (in vescica) si riferisce ad un metodo di cottura in cui una carne o un’altra pietanza viene cotta in una vescica (maiale). Una nota applicazione è con il pollo di Bresse: Poularde de Bresse en vessie. Un pollo preparato è farcito con foie gras, tartufi e altri aromi, poi racchiuso nella vescica e […]