I Masanielli

Lo spicchio è il piatto

La differenza la fa il palato dello Chef. Sempre. In una scena gastronomica in cui a latitare non sono certo prodotti, tecnica, trovate commerciali e capacità d’investimento, a segnare il solco fra “bravo, quello!” e i fuoriclasse è l’abilità di saper leggere e interpretare l’ingrediente per creare e ricreare mondi, suggestioni, percorsi gustativi a partire da esso. È sua maestà il palato a discriminare, in una preparazione giocata sull’equilibrio, il piatto d’alta scuola da quello scolastico, così come in una creazione gustativamente spinta, sarà sempre il palato a fare la differenza, a parità di audacia, fra il piatto vertiginoso e quello fuori giri. Ogni volta che ci sediamo ai tavoli de I Masanielli non possiamo fare a meno di considerare, talvolta ancor prima della tonante bontà della pizza, che dall’altra parte del pass c’è un palato formidabile.

Francesco Martucci, non pago di avere suggellato – non per primo e con una buona parte del “lavoro sporco” già svolto dai maestri della generazione precedente, certamente! – la capacità della Campania di emanciparsi dal fardello della tradizione a ogni costo, ha iniziato da tempo ad ampliare il fronte gustativo della pizza. Appassionato gourmet, negli ultimi tempi si è impegnato ad approfondire la conoscenza dei grandi ristoranti contemporanei girando come una trottola nei giorni di chiusura del locale.

Palato, dicevamo, di rara sensibilità, non ha impiegato molto per trasferire sulle proprie pizze le esperienze accumulate.  A I Masanielli, così, l’interesse squisitamente gastronomico, lo stesso che condurrebbe l’appassionato in una delle non poche tavole stimolanti della Regione, ha assunto nel tempo un’importanza pari al lavoro sull’impasto. Nell’ultimo anno, tuttavia, abbiamo assistito a una poderosa accelerazione del processo e il menù degustazione, ancora appena accennato in carta ma destinato presumibilmente ad occupare un ruolo centrale nel prossimo futuro, può essere considerato un primo tentativo di sintesi di quanto Martucci abbia finora rielaborato. 

Ciò che distingue questo percorso da ogni altra sequenza di pizze da noi degustata altrove è, innanzitutto, l’evidente intenzione da parte di Martucci di proporsi come parte attiva nel processo di costruzione del gusto degli anni a venire e di non accontentarsi di una gourmetificazione della pizza. Non sono l’ingrediente di pregio o la riesposizione di un classico internazionale o di una ricetta regionale a reclamare per la pizza il rango gastronomico, qui, ma l’idea che lo spicchio sia esso stesso il piatto: originale, contemporaneo e sferzante. In linea con molte delle migliori tavole odierne, ai Masanielli si ama giocare con amari e acidità, con fermentazioni e contrasti vividi cui la lievità del morso di pizza conferisce talora lunghezza, soprattutto quando gli spicchi serviti hanno subito la sola cottura al forno, e altrove tridimensionalità con il crunch e la maggiore tensione palatale degli impasti in tre cotture (vapore, fritta e poi in forno).

Un palato formidabile

Data la linea, il resto lo fa, come dicevamo in apertura, il palato. Tra i morsi travolgenti come quello dei Ricci di mare con la cicoria e la golosa intelligenza dei “Fiori di zucca al quadrato” citiamo, allora, l’accostamento di Mozzarella di Bufala, capasanta, polline d’api e plancton: un gioco splendidamente costruito, con un effetto di rara eleganza, sulla tenue e sorprendente sfumatura fra mollusco e polline, con la mozzarella ad amplificare e il plancton a cesellare la punta iodata. Alla sequenza, invero priva di cali di tensione, appongono il punto esclamativo i dessert di Lilia Colonna, imperdibile conclusione di ogni esperienza a questa tavola e, in coda al percorso guidato, anch’essi in serviti in rapida carrellata.

Il menù degustazione, naturalmente, ha un costo che non è paragonabile a quello della – strepitosa, come le pizze dei nostri due piccoli commensali ci hanno comunque ricordato – proposta usuale de I Masanielli. La nobiltà e la concentrazione di ingredienti sugli spicchi che vengono serviti sono infatti assai superiori, come del resto va considerato come ogni passaggio, a prescindere dal numero di commensali, richieda la cottura di un intero disco di pasta: sarebbe pertanto sterile azzardare ogni confronto fra le due esperienze da un punto di vista economico come, del resto, dal punto di vista gastronomico. Preferiamo così pensare che, pur seduti al tavolo di una pizzeria, si possa fare un’esperienza degna di un grande ristorante e come tale scegliamo di valutarla, come pure abbiamo fatto al cospetto di altre proposte similari, in attesa di vedere se questa proposta possa trovare, anche dal punto di vista della collocazione nel contesto del locale, una propria autonomia.

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