Uno dei più grandi talenti italiani
Tornare al ristorante Acquerello è sempre un’esperienza non da poco. Per la quantità di emozioni palatali che è capace di suscitare. Piatti che all’apparenza potrebbero sembrare minimalisti o, comunque, di facile lettura, nascondono una serie di spunti e di contrappunti gustativi che hanno pochi uguali.
E così capisci perché, mentre in altri luoghi la raccomandazione è quella di “mischiare gli ingredienti che compongono il piatto”, qui in più di un passaggio la raccomandazione è “non mescolate”. Perché ogni boccone nasconde qualcosa di diverso.
Non c’è più la carta, ma due percorsi, rispettivamente, da 4 e 6 portate.
Si parte con un piatto evocativo come lo Storione alla Ferrarese. Burroso, ora delicato, ora leggermente iodato, quindi sapido, amaro. Una preparazione con mille registri di gusto che in bocca cambiano poco alla volta, boccone dopo boccone.
Ed è proprio questa la cifra stilistica di Silvio Salmoiraghi e del suo talentuso socio e co-chef ai fornelli Choi Cheulhyeuk, con il quale ormai c’è una simbiosi perfetta.
Ci si perdoni il gioco di parole ma qui nessun piatto è “piatto”. Si allacciano le cinture e si sale sulle Montagne Russe del gusto.
Cuoco delle acidità e, soprattutto, dell’amaro, Salmoiraghi ha ormai trovato la formula perfetta realizzando una cucina tutta virata su toni amari e acidi, mantenendo tuttavia un grado di piacevolezza e intensità gustativa che ha pochi uguali. Merito di un palato non comune e di una impressionante capacità di calibrare perfettamente i diversi elementi all’interno di ogni preparazione. Nessun eccesso, tutto è perfettamente calibrato.
Profondità e complessità nel gioco dell’Omelette “surprise” che vuole giocare con la memoria gustativa dell’ospite: un foglio di albume addensato che racchiude un uovo morbido e 4 gusti distinti che il commensale è invitato a scoprire: topinambur, mostarda di pere, per poi venire travolto da un vortice di rafano fresco che incredibilmente non violenta ma accarezza il palato.
Un tavola “colta” e centrata
E in un alternarsi di portate tutte diverse per concezione ed esecuzione è davvero impossibile annoiarsi. Per cui si continua con la selvaggina. Un Capriolo – servito in più servizi – di ispirazione classica con la voluttuosa salsa preparata col suo sangue e, a parte, il delizioso Rognone cotto al vapore di menta. Preparazione che si conclude con le suggestioni orientali dei Dim Sum preparati con farina di riso e farina di semola, con all’interno un ragù realizzato con le cosce del capriolo, adagiati in un incredibile brodo di Tè nero, anatra e anice toscano. Concentrazione assoluta di sapore!
Ancora una serie di registri gustativi e sfumature che si sovrappongono rendendo il tutto estremamente stimolante e coinvolgente.
Grande il dessert, il Carpione
Preparazione utilizzata per la marinatura di carni, pesci e verdure a base di cipolla bianca, aceto di vino bianco, alloro, salvia, pepe ed altre eventuali erbe aromatiche. La ricetta, tipica di Piemonte e Lombardia, prevede di marinare pietanze precedentemente infarinate e fritte e di servire le stesse fredde come antipasto o secondo, con guarnizione di anelli di cipolla bianca. Le pietanze... Leggi di mare. Un altro signature dish, un grande piatto – perché considerarlo semplicemente un dessert è assolutamente limitativo – avvolgente, con le suadenti note del miele e dell’arancia unite all’acidità dell’aceto ed alla componente iodata dei gamberi e dei calamari. E quando quello che potrebbe sembrare un complicato esercizio di stile ha un ritorno in termini gustativi così importante significa che il Cuoco è davvero un Fuoriclasse.
Tra classicità, contaminazioni orientali e qualche spunto d’avanguardia, la cucina del ristorante Acquerello mostra radici profonde che, come noto, sono le uniche che permettono di andare veramente lontano.
IL PIATTO MIGLIORE: Storione alla Ferrarese.
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