La grammatica del mare
Vi sono cuochi che inseguono la novità come fine a sé stessa, e altri che edificano, con pazienza e metodo, un linguaggio proprio. Jacopo Ticchi appartiene a questa seconda, più rara categoria: quella di chi ha saputo trasformare una tecnica, la frollatura
La frollatura è un procedimento che consiste nel conservare per un periodo più o meno lungo carne, selvaggina e talvolta anche pesce, prima di cucinarli, affinché i tessuti si inteneriscano e acquistino sapore e profumi. Tutti i vertebrati dal momento del decesso subiscono un processo di irrigidimento dei muscoli, rigor mortis, per cui è necessario un periodo di pausa tra... Leggi del pesce, in un lessico compiuto, capace di articolare una narrazione gastronomica di rara coerenza.
La nuova sede sulla Darsena di Rimini, inaugurata nel settembre 2024, non è semplicemente un ristorante affacciato sull’Adriatico: è il naturale compimento di un percorso. La struttura sorge come una propaggine protesa sul mare, circondata dall’acqua, con una vista che, al crepuscolo, si fa spettacolo. Gli interni declinano i toni caldi del legno, un’illuminazione calibrata e arredi lineari esaltano la qualità marina del luogo. L’insieme restituisce un’eleganza misurata, mai rigida.
Cucina e sala dialogano in quella che appare un’armonia conquistata, animata da una brigata giovane e affiatata che trasmette energia e slancio a ogni passaggio. La stella Michelin conseguita con la guida 2026 (traguardo significativo per un cuoco classe 1994) non ha alterato il modus operandi: la determinazione, l’ostinata ricerca, la tensione verso l’oltre restano intatte. Qui l’ospite si sente accolto e accompagnato in un percorso di scoperta, avvolto da un servizio che sa essere presente senza mai risultare invadente.
Un crescendo di intensità
Il menù degustazione si dipana come un crescendo calibrato, in cui l’umami costituisce l’architrave portante dell’intera struttura gustativa. Fondi, riduzioni, frollature si stratificano con sapienza, costruendo piatti dalla densità sapida notevole. Una scelta stilistica che rende il percorso sorprendentemente rotondo e accessibile, meno spigoloso di quanto la fama avanguardista del locale potrebbe suggerire. A mancare, semmai, è quella nota acida che offrirebbe respiro tra le portate, un contrappunto che alleggerisca la successione di assaggi dalla struttura gustativa impegnativa.
Il Brodetto di pesci, molluschi e crostacei cotto nel forno a legna rappresenta la summa della filosofia di Ticchi: un concentrato di mare, denso e stratificato, omaggio alla tradizione riminese filtrato attraverso una sensibilità contemporanea. Servito con riso croccante e frutti di mare, incarna tutto ciò che il ristorante Da Lucio è stato e ambisce a divenire. Va tuttavia precisato che qualora si giunga a questo punto del percorso dopo aver integrato portate dalla carta, il rischio è di non riuscire ad apprezzarne appieno la complessità, tale è la sua intensità.
Le teste, collari e code di pesce costituiscono l’apice edonistico della cena, da consumare con le mani, spolpando con voluttà, accompagnate da una pasta con salsa italiana e olive nere che sorprende per la sua profondità, un concentrato di umami denso e persistente. La Trippa di pesce in crema di patate, tartufo bianco e limoni di mare incarna invece il versante più sperimentale: un quinto quarto ittico che sfida le convenzioni, sebbene il tartufo, amalgamato al burro, finisca per essere sovrastato e quindi si perda nella stratificazione gustativa.
Le autentiche rivelazioni provengono dai fuori carta, quelle frollature estreme proposte come supplemento alla degustazione, ed è qui, paradossalmente, che pulsa il cuore più autentico della ricerca di Ticchi. Il Lattume si rivela una scoperta: fondente, voluttuoso, dal sapore intenso che giustifica ampiamente il sovrapprezzo. Meno persuasiva la Ricciola cruda con alloro e cannella, in cui l’abbinamento con la spezia risulta forzato: una nota aromatica che, anziché esaltare la materia prima, ne distrae. Più convincente l’Ostrica tiepida con vaniglia, arance amare, ruta e gelato al fior di latte, dove la dialettica tra tiepido e freddo, tra iodio e dolcezza lattea, compone un gioco di rimandi sensoriali di indubbio fascino.
La carta dei vini rivela una selezione intelligente, capace di offrire qualità a diverse soglie di spesa. Notevoli i cocktail, preparati con la stessa cura riservata alla cucina.
Il comparto dolciario resta il capitolo meno compiuto. Il banco della pasticceria, allestito all’interno del locale, offre un’ampia scelta, dal Gelato al panettone, dal Crème caramel
Il crème caramel, caramel custard o latte alla portoghese è un budino spagnolo con uno strato di caramello liquido in superificie, a differenza della crème brûlée, nella quale è solido. Preparato con uova, latte, zucchero e vaniglia, per la sua peculiarità di poter essere preparato in anticipo, si è diffuso in modo quasi ubiquitario nei menu dei ristoranti europei. E'... Leggi alla Saint Honoré, ma non dialoga con il resto del percorso; sembra più una proposta parallela, quasi autonoma, che non raccoglie il testimone dell’avanguardia espressa nel salato.
IL PIATTO MIGLIORE: Brodetto di pesci, molluschi e crostacei cotto nel forno a legna con riso croccante e frutti di mare.
La Galleria Fotografica:
