Nel panorama del Jura vitivinicolo Domaine des Cavarodes occupa una posizione singolare. Piccolo, schivo, volutamente marginale, il progetto di Étienne Thiébaud è diventato uno dei riferimenti non tanto per una ricerca estetica del “naturale”, quanto per una radicale adesione al territorio e alla sua memoria.
Il domaine nasce nel 2007 quando Étienne Thiébaud, dopo l’esperienza formativa accanto a Pascal ed Evelyne Clairet del Domaine de la Tournelle, sceglie di stabilirsi a Cramans, piccolo centro rurale a nord di Arbois, nei pressi del fiume Loue, al confine tra Jura e Doubs. Una geografia appartata, quasi periferica, coerente con una visione che rifugge la centralità delle denominazioni più celebrate, dove Étienne realizza i primi appezzamenti da vigne antiche, spesso tra i sessanta e i centoventi anni, recuperate appena fuori dai confini più prestigiosi dell’AOC Arbois. Una scelta che comporta inevitabilmente classificazioni meno altisonanti come IGP Franche-Comté o Côtes du Jura, ma che permette una libertà agronomica e stilistica difficilmente conciliabile coi disciplinari.
Tra i siti spiccano Les Lumachelles, a Mouchard, fuori dall’orbita di Arbois, da cui nascono vini di grande precisione minerale. A Les Messagelins e Guille Bouton, invece, il lavoro sui singoli lieu-dit restituisce letture estremamente puntuali del paesaggio, mentre alcune parcelle centenarie sono prodotte come IGP Franche-Comté.
La superficie aziendale, volutamente contenuta, consta di circa cinque ettari distribuiti tra diverse parcelle sulle due rive della Loue. I suoli, dominati da marne e calcari kimmeridgiani, definiscono una tensione minerale che attraversa l’intera produzione. Accanto ai vitigni simbolo del Jura come Savagnin, Chardonnay, Poulsard, Trousseau e Pinot noir, Thiébaud coltiva un patrimonio genetico rarissimo fatto di varietà quasi scomparse: Enfariné noir, Mézy, Geuche, Argant, Mondeuse e Meunier, che convivono copiantati in vecchie vigne centenarie, testimoni di un’agricoltura precedente alla standardizzazione moderna condotta in biologico fin dall’origine, con trattamenti a base di tisane vegetali e lavorazioni scandite dal calendario lunare. Negli ultimi anni il domaine ha avviato un progressivo avvicinamento alla biodinamica come naturale estensione di una pratica profondamente empirica.
In cantina domina una filosofia di intervento minimo: le fermentazioni avvengono spontaneamente, la solforosa è ridotta allo stretto necessario e chiarifiche o filtrazioni vengono evitate; i bianchi sono spesso vinificati ouillés, ovvero puntualmente ricolmati per preservarne purezza e verticalità, ma non mancano Savagnin destinati a lunghi affinamenti sous voile, come accade nel vin jaune. Quanto ai rossi, questi privilegiano macerazioni semi-carboniche dopo diraspatura e affinamenti in vecchi foudre o pièces esauste, da cui derivano vini di grande energia, un punto di beva lontano tanto dall’estrazione muscolare quanto dall’estetica caricaturale del vino naturale.
Domaine des Cavarodes Ostrea Virgula 2021
L’Ostrea Virgula è uno di quei vini che sembrano parlare direttamente del luogo da cui provengono. È una bottiglia difficile da reperire che purtroppo va esaurita in un attimo – e non è difficile, quando la si assaggia, capirne il motivo. Il Savagnin qui si esprime con una purezza quasi cristallina: agrumi, scorza di pompelmo ed erbe di montagna, attraversati da una nota salina e rocciosa spesso presente nei vini del Jura. Più esile rispetto alle generose 2019 e 2020, in bocca è teso e vibrante, con un’acidità affilata e una marcata sapidità che ricorda la pietra bagnata. Non è un bianco opulento, ma un vino di grande complessità, energia e precisione, capace di lasciare freschezza, verticalità e una incontenibile voglia di continuare a berlo.
* la foto di copertina è stata presa da questo link
