Arpège

La geniale irrequietezza di Alain Passard

Il 21 luglio scorso ha avuto inizio l’ultima delle numerose vite di Alain Passard, un ritorno alla svolta del 2001: dal menù è stato completamente eliminato ogni ingrediente animale (l’unica materia di confine tutt’oggi utilizzata è il miele).

Una scelta coraggiosa per un cuoco prossimo ai settant’anni, unanimemente riconosciuto come uno dei più grandi rôtisseurs di Francia. Infatti, poco più di un anno fa, avevamo avuto l’occasione di assaggiare l’iconica Chimera anatra-pollo, una di quelle preparazioni destinate a fungere da punto di riferimento personale per concezione estetica, qualità della materia, tecnica di cottura e compenetrazione con le salse d’accompagnamento (un doppio servizio: il primo con salsa di rapa rossa e peperone, il secondo con salsa di melone, entrambe già vegetali).

I segnali di un cambio di rotta, tuttavia, erano già ben visibili. In Carré d’agnello, salsa all’aglio orsino, vol au vent al cacao amaro ripieno di verdure dell’orto e spinaci agli agrumi la componente animale – seppure ineccepibile – risultava quasi superflua ai fini della composizione del piatto: la genialità risiedeva chiaramente nell’intorno, dotato di una compiutezza autonoma.

Questo nuovo corso non ha in alcun modo scalfito l’originalità della tecnica compositiva passardiana, semmai ne ha accentuato i tratti distintivi: traspare con evidenza come, per il cuoco bretone, il gusto sia spesso l’esito finale di suggestioni che prendono forma altrove.

Passard come sinonimo del vegetale

Il tempo della natura costituisce una prima e decisiva fonte d’ispirazione. Il punto di maturazione perfetto e contemporaneo dei vegetali implica necessariamente un matrimonio di gusto, come nel binomio porro e pera o in pomodoro autunnale e pera (a rappresentare l’avvicendarsi di due stagioni). Allo stesso modo, le affinità cromatiche e di forma – sono già comparse le prime chimere vegetali (ananas e sedano rapa, meravigliosa) – sembrano costituire le fondamenta su cui poggia la costruzione della pietanza. In più occasioni emerge l’idea che Passard tenda a trasporre in cucina la sua dichiarata passione per la scultura, come se lo spazio del piatto non gli bastasse (interessante, in tal senso, osservare le opere del cuoco nella bottega dietro l’angolo): un esempio lampante è il Gugelhupf di patate dolci, pera caramellata e sorbetto di cotogna. Si tratta di un approccio – il gusto come conseguenza di altre affinità – che caratterizza anche un grande cuoco di casa, Matteo Baronetto, di cui attendiamo frementi il ritorno.

Se si guarda più direttamente al gusto, Passard conserva intatta la capacità di restituire l’ingrediente nella sua forma archetipica: quando si penserà all’indivia, al porro o al pomodoro, quasi certamente verranno in mente quelli assaggiati all’Arpège (un po’ come accade con l’albicocca del Vesuvio distillata da Capovilla). Ciò è dovuto senza dubbio a una materia prima straordinaria, recapitata quotidianamente dai giardini di proprietà e mai sottoposta al freddo delle celle; ma questo non basta. La chiave risiede nella gestualità: le cotture e le texture che ne derivano sono spesso unicità allo stato puro, così come la capacità di individuare contrasti e giustapposizioni.

Di recente, in rue Varenne hanno fatto capolino con una certa insistenza anche varie declinazioni dell’amaro, culminate con una memorabile Torta di cipolla con salsa all’aglio fresco e rose del maggio scorso (la cipolla fondente, note agrumate ed un amaro sottile, di difficile attribuzione). L’infrazione di un tabù profondamente radicato nella cultura gastronomica francese – oltre a segnalare un grado di libertà ormai assoluta – sottolinea come la cucina di Passard sia un “a sé”, non una delle tante voci attraverso cui si esprime la cuisine française. Un’autorialità così debordante non ammette contenitori. In questo quadro, un’eccezione è rappresentata dalle salse (anch’esse interamente prive di grassi animali) che, come afferma lo stesso cuoco, possiedono una solida struttura, lunghezza, una consistenza avvolgente e brillantezza (charpente, longueur, enveloppe et brillance). Salse forse meno polifoniche e fascinose rispetto a quelle di Arnaud Donckele – riferimento assoluto in materia – ma altrettanto originali e immediatamente riconoscibili. Colpisce, semmai, la distanza interpretativa che separa due giganti della cucina d’oltralpe nell’affrontare una medesima preparazione di base e l’incisività con cui riescono a caratterizzarla.

Occorre precisare che, nel corso delle due visite più recenti – estiva e autunnale – è emerso come il percorso di abbandono delle proteine animali non sia ancora del tutto compiuto sul piano tecnico. In particolare, le paste delle torte salate e dei dessert, private dei grassi, soffrono il confronto con quelle precedenti: risultano meno compatte e lievemente inclini alla screpolatura. Per contro, alcuni piatti iconici, come la TartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi pourpre, paiono aver beneficiato dell’aggiornamento della ricetta, guadagnando in mineralità e in un rafano più aromatico e tagliente.

Da ultimo, qualche indicazione pratica. L’Arpège resta per molti un’icona difficilmente decifrabile dall’esterno. La scelta più saggia resta il menù del pranzo che, da luglio, appare più strutturato e prevede otto-dieci passaggi di grande livello. Talvolta, in carta, compaiono preparazioni del giorno o piatti iconici – la vera haute couture passardiana – che è consigliabile ordinare, anche in mezza porzione (in questo momento, Tarte à l’oignon, truffe noire et marchand de vin).

Il menù è in continuo movimento: conviene lasciarsi trasportare dall’onda della giornata, senza inseguire questo o quel piatto visto sui social o altrove. Un monito per i cuochi, anche nostrani, convinti che la standardizzazione sia l’unica via per ottenere il consenso della critica.

Negli ultimi dodici mesi, inoltre, diversamente da quanto accadeva in passato, Alain Passard è quasi sempre presente al ristorante (si badi, dietro ai fuochi e non seduto su di uno sgabello). Intorno a lui, una brigata giovanissima: l’atmosfera è elettrica, ricorda quella di una bottega rinascimentale.

Chi ha frequentato l’Arpège negli anni precedenti potrà comprensibilmente avvertire il desiderio di ritrovare un’anatra selvatica cucinata in cocotteCon il termine cocotte si intende una casseruola per cucina classica, solitamente in ghisa, porcellana o rame. Recipiente dai bordi alti per cuocere vivande in forno o bagnomaria. Leggi con il fieno, un piccione con salsa all’ibisco, una sogliola o un’aragosta al vin jaune, un’eterea millefoglie alla pera e rabarbaro o chissà cos’altro. Tuttavia, queste “mancanze” non indicano un abbassamento del livello della cucina, ma piuttosto una forma di sana nostalgia per momenti di meraviglia.

In conclusione, Alain Passard resta, a tutt’oggi, il massimo emblema di una cucina intesa come capacità di raggiungere la straordinarietà attraverso le geste, una visione obliqua, l’impermeabilità al contesto e un quid non identificabile né replicabile.

IL PIATTO MIGLIORE: Zucchina Majestée e patate Allians-Salambo.

La Galleria Fotografica: