Il bosco nel piatto
Sono pochi chilometri di strada che ti portano dal centro di Bolzano a Sarentino, attraverso la valle omonima. Arrivare in questo Relais & Châteaux rende bello anche il tragitto: sembra quasi il prodromo di un evento festivo, come quando ci si prepara per andare a teatro o al cinema, come quando ci si prepara per vivere un avvenimento importante.
All’interno di Terra – The Magic Place, al ristorante, sono avvolto da luce diretta e riflessa, dal sole e dalle montagne, con vetrate ovunque tutt’attorno. Respiro la morbida e calorosa atmosfera che si traduce subito in un’abbracciata accoglienza. In sala, Gisela Schneider, sorella dello chef e sommelier premiata con il South Tyrolean Wine Culture Award 2008, mi guida con grazia negli abbinamenti, ereditando dal nonno Johann Brugger l’idea di un maso alpino trasformato in tempio gastronomico.
Davanti a me, il menù Terra Nature Experience di Heinrich Schneider, autodidatta nato nel 1972 tra i masi renitenti dell’altipiano. Dal 1998 al fianco di Gisela, ha conquistato due stelle Michelin per una cucina neo-sudtirolese vegetale, iper-leggera, innovativa, e senza orti coltivati: raccoglie 60 erbe spontanee, funghi e germogli dal bosco vicino, trasformandoli in piatti unici per purezza selvatica, tecnica chirurgica e dialogo intimo con la natura. È questa fedeltà primordiale, questa alchimia tra spontaneo e raffinato – bolle di lichene, infusi di achillea, cotture di 26 ore che esaltano il terroso senza domarlo – a meritargli le stelle: sapori non ricostruiti, ma evocati, in un equilibrio perfetto, dove il bosco parla attraverso crunch tellurici e retrogusti resinosi.
L’esperienza gastronomica
Toast croccante alle erbe fresche, gel di carota e zenzero
Lo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi accende il palato di note terrose e piccanti, esaltato dal TAL 1930 Bianco che aggiunge lime fresco e tropicale; la Brioche al luccio affumicato con chiodi di garofano mi avvolge in un fumo boschivo caldo, persistente. La Trota iridea marinata, mousse di panna agra e cipolla rossa croccante mi trasporta ai ruscelli vicini, fresca e minerale sulla lingua, mentre il TAL Rosso emerge con ciliegie mature. Il Cornetto con caviale di trota affumicato ferve pur nella sua delicatezza; pane al lievito madre di segale con crema di funghi trombette e lichene cladonia fritto richiama sapori al confine tra il terragno e il lievitato: un’esplosione di sottobosco umido che si scioglie in retrogusto resinoso.
L’emulsione di trota fario con gelatina all’aneto, camomilla ed erica crea un’infusione erbacea eterea; lo Spaghetto alle rape rosse, crema di lievito caramellato e achillea è, a un tempo, cremoso e amarognolo sul palato. Il Forest Tea con mezzaluna alle erbe e funghi criniera di leone prepara allo short rib di manzo indigeno, cotto 26 ore con glassa alle spezie e asperula: si sfalda in bocca, tenerezza primordiale, terrosa e speziata.
Manzo e lavarello marinati a crudo con Sedum reflexum e crema alla carbonella rivelano purezza cruda, croccante e affumicata; crema di avena, olio d’ortica e yogurt alla menta rinfrescano con convinzione. Dulcis: tartelletta al lampone con crema d’abete e meringa di rose essiccate; gelato alle erbe selvatiche con wafer ai fiori, edera terrestre, salsa ai frutti di bosco e olio alla vaniglia. Un tripudio floreale, resinoso, fruttato che si spegne in tisana di sei erbe – monarda, menta piperita, melissa, timo, garofano – con marshmallows al cioccolato, mela verde, asperula e fiordaliso.
Schneider è cuoco sincero, spontaneo, genuino con fare sicuro e dalla mano certa e coraggiosa.
IL PIATTO MIGLIORE: Trota iridea marinata, mousse di panna agra e cipolla rossa croccante
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