Una finestra sulle Langhe
Una bellissima terrazza da cui ammirare il paesaggio morbido delle Langhe. Una cucina che spazia in maniera intelligente tra Piemonte e Puglia, terra d’origine dello chef Pasquale Làera.
Dopo diverse esperienze all’estero, Làera approdò alla corte di Antonino Cannavacciuolo di cui è stato allievo
Anche detta "seppiolina arricciata", l’allievo è, secondo la vulgata comune, una seppia non cresciuta ed è assolutamente tipica della tradizione gastronomica barese che, com'è noto, prevede un largo consumo di pesce e frutti di mare spesso battezzati con termini squisitamente dialettali. Gli allievi comprendono in realtà ben tre specie diverse di molluschi, tra cui i piccoli di sepia officinalis, ovvero della seppia comune,... Leggi prediletto fino ad assurgere al ruolo di sous-chef a Villa Crespi dove ha lavorato per circa 6 anni.
Quindi, nel 2019, Borgo Sant’Anna, la sua prima esperienza da numero 1, al comando di una squadra giovane e dinamica, in una location innegabilmente da sogno e con il privilegio di lavorare con una clientela in buona parte internazionale, che a volte sa essere assai stimolante.
A Borgo Sant’Anna si può scegliere di mangiare alla Carta oppure si può optare per uno dei Percorsi di degustazione previsti: Assolo di caccia (tutto dedicato alla cacciagione, grande passione dello chef) o Passione e Origini in cui lo Chef dimostra l’amore per la sua terra e partendo da ingredienti provenienti da piccoli produttori pugliesi riesce a creare piatti eclettici che finiscono per atterrare in terra di Langa. Ovviamente, poi, in stagione completa l’offerta un percorso dedicato al Tartufo bianco pregiato.
La cucina proposta da Làera, di ispirazione neoclassica e lontana da ogni azzardo vuole essere, ed è, comprensibile e rassicurante. L’impressione, addirittura, è che lo chef proceda un pò con il freno a mano tirato, alla ricerca dell’equilibrio perfetto in grado di accontentare i palati più diversi.
Noi abbiamo optato per il percorso Passione e Origini in cui ci ha colpito un eccellente Suino di Cavour, zucca e cavoli. Eccelsa la materia prima – si tratta di una razza autoctona di maiale pesante – grande perizia nella cottura e assoluta maestria nella preparazione del fondo e delle salse di accompagnamento. La carne scompare avvolta dalle foglie di diverse tipologie di cavoli. Piatto che è un inno alla stagione, buonissimo e dal grande effetto cromatico. Piatto che dimostra come le capacità dello chef non possano essere messe in discussione.
Molto buoni anche i Fusilli, broccoli, ostriche e cardamomo nero, con le ostriche preparate sotto sale che sostituiscono egregiamente la tradizionale acciuga. Sapidità, acidità, aromaticità, piccoli tocchi in circolo, per un piatto goloso ed equilibrato.
Una cucina inclusiva in una location magica per regalare a turisti e appassionati un momento di appagamento totale dei sensi
Ci ha, invece, sorpreso in negativo la Trota in carpione
Preparazione utilizzata per la marinatura di carni, pesci e verdure a base di cipolla bianca, aceto di vino bianco, alloro, salvia, pepe ed altre eventuali erbe aromatiche. La ricetta, tipica di Piemonte e Lombardia, prevede di marinare pietanze precedentemente infarinate e fritte e di servire le stesse fredde come antipasto o secondo, con guarnizione di anelli di cipolla bianca. Le pietanze... Leggi, seppellita da una salsa al pepe rosa che monopolizza e appiattisce inevitabilmente il gusto del piatto. Anche il Cartoccio al forno di cavolo radicchio e zucca non ci è sembrato calibrato perfettamente, con una salsa opulenta non compensata dalla necessaria acidità.
Rivedibile, a nostro giudizio, anche il dolce: Ravioli di burrata, fichi secchi e sesamo che, del tutto privo di freschezza e acidità non ci è sembrato il migliore epilogo possibile per un percorso di degustazione.
Un menù luci ed ombre, dunque, per una critica, la nostra, che vuole, ovviamente, essere costruttiva e di sprono a Làera che conosciamo da tempo e che sappiamo essere cuoco di notevole raffinatezza e perizia tecnica.
La Carta dei vini è notevolissima, addirittura enciclopedica in materia di Barolo e il servizio di sala, giovane e cordiale e non sbaglia un colpo. Unico neo i tempi di servizio, ancora migliorabili.
IL PIATTO MIGLIORE: Suino di Cavour, zucca e cavoli.
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