Cucina circolare, zero sprechi e idee in fermento
Gregor Wenter, in termini di ospitalità, è stato uno degli albergatori illuminati della Val Sarentino. Dopo aver accantonato, per un breve periodo, l’offerta fine dining dell’affascinante e raccolto Hotel Bad Schörgau, oggi si rimette in gioco con una sfida gastronomica nuova affidandosi al talento di Matthias Kirchler, cuoco che avevamo già incrociato al Lunaris, nella più remota Valle Aurina, e che già lo scorso anno aveva mostrato incoraggianti segnali di una cucina personale in divenire.
L’attuale proposta gourmet del Bad Schörgau, intitolata Alpes Experience 1988, si divide in atti e nasce da una visione condivisa che ruota attorno all’abusato concetto di “cucina circolare”, o zero sprechi, intesi come pratica quotidiana concreta. In tal senso i prodotti della valle entrano in cucina e vengono lavorati fino a completo smaltimento, attraverso fermentazioni, recuperi intelligenti, trasformazioni che danno nuova funzione a ogni parte dell’ingrediente. Lavoro che si riesce perfettamente ad apprezzare, effettivamente, assaggiando uno dei pani serviti durante la cena, ottenuto facendo fermentare il pane vecchio e utilizzandolo a mo’ di lievito, che rappresenta uno dei passaggi più riusciti dell’esperienza, sul piano concettuale e tecnico, grazie a una lavorazione complessa che conferisce al prodotto finale fragranza e una notevole lunghezza olfattivo-gustativa sorprendenti.
L’Experience 1988
Kirchler lavora con energia e precisione, costruendo un percorso gastronomico fondato su una solida consapevolezza tecnica. La sua cucina dimostra una gestione accurata di grassi e fermentazioni, affrontati con la stessa sicurezza e controllo riservati a acidità e sapidità, sempre calibrate e funzionali al piatto.
La Trota alpina, lavorata a freddo, è un assaggio coraggioso e ben pensato, in cui l’ingrediente principale (dalla consistenza molle) viene leggermente lambito dalla mela cotogna dosata quel tanto che basta da lasciare nel piatto una pulizia aromatica che va a bilanciare l’ingrediente grasso principale. Piatto difficile ma riuscito. Come il Maiale alpino alla griglia, un passaggio perfetto che sintonizza il palato su spiccate note di brace ma evita, grazie anche in questo caso alle proporzioni, di saturare le papille gustative. Altro assaggio molto persistente è il Cuore di manzo, la cui affascinante consistenza volutamente tenace è perfetta nel gioco di masticazioni mettendo in rilievo, morso dopo morso, una interessantissima componente ferrea-amarognola della salsa servita a latere. Molti piatti assaggiati parlano di – e interpretano il – territorio con visione personale, prendendosi giusti, seppur limitati, rischi.
Nei passaggi più stratificati affiora invece una tendenza alla dolcezza che richiede una regolazione più fine, anche in termini di temperature (troppo bassa) come nel caso del Sedano arrostito con popcorn di pelle di pollo e gelato al fegato di pollo. Interessante come idea, ma il cui insieme beneficerebbe di una componente – acida, amara o anche più sapida – capace di solleticare il palato in maniera più incisiva, ristabilendo una dinamica gustativa più verticale).
Il servizio è curato in prima persona dal patron Gregor Wenter che mette a disposizione delle interessanti ed introvabile chicche del territorio per un percorso enoico, ma non solo, affatto banale.
Dunque, a pochi mesi dall’insediamento del nuovo Chef, Alpes ha già assunto i contorni di un progetto strutturato e leggibile, pur lasciando intravedere ampi margini di crescita. Kirchler dispone infatti del contesto ideale per affinare la mano e rendere ancora più nitida la sua visione che già oggi parla – e in modo chiaro – di territorio, recupero e consapevolezza in maniera tutt’altro che scontata.
IL PIATTO MIGLIORE: Maiale alpino grigliato con kimchi
ll Kimchi è una pietanza tipica della cucina coreana a base di cavolo cinese o cavolo verza. Esistono diverse varianti di questa pietanza in base alla zone della Corea cui si fa riferimento, ma la ricetta che proponiamo in questa occasione è quella maggiormente conosciuta. Si parte dalla fermentazione del cavolo in salamoia. Leggi, grano saraceno, crosta ai frutti rossi e mole
Densa salsa di accompagnamento tipica della cucina messicana. Ne esistono oltre quaranta varianti, la stessa infatti può contenere fino a trenta diversi ingredienti. Il "mole verde", ad esempio, viene preparato con varie erbe e tomatillo; il "mole negro" con peperoncino, spezie, hoja santa e cioccolato fondente. Leggi alpina.
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