La costante imprescindibile
Più si frequentano i diversi indirizzi firmati Cerea, più diventa evidente il vero leitmotiv di questa famiglia: una ricerca ostinata della massima qualità, che riguarda tanto la materia prima quanto l’accoglienza, con la stessa meticolosità. È una coerenza rara, perché non si limita a replicare un format: mette in scena, di volta in volta, uno spartito riconoscibile eppure calibrato sul contesto, sempre con l’ambizione di stare al vertice. È con questa premessa che si arriva a Da Vittorio St. Moritz, l’avamposto alpino che potrebbe sembrare un esercizio di stile e che invece, con disarmante naturalezza, gioca davvero allo stesso tavolo della casa madre.
Con Paolo Rota ai comandi, la cucina si muove su una linea contemporaneamente classica e attuale, capace di rileggere i grandi classici di famiglia con tecnica e precisione sopraffina, senza perdere quel tratto distintivo che fa parte del DNA Cerea.
L’elegante cucina di Paolo Rota
Il racconto della cena, allora, diventa la prova del teorema. Si parte toccando subito altissimi livelli con una meravigliosa Aragosta, sedano rapa e caviale, equilibrio di lusso e pulizia, materia prima al centro e contorno al servizio. Poi arrivano piatti che parlano la lingua della tradizione raddrizzata con la geometria del gesto, come i Ravioli con salsa d’arrosto, tartufo bianco e Parmigiano Reggiano: comfort e profondità, ma con una messa a fuoco contemporanea, senza sbavature.
Il momento più emblematico, però, è la Coda di scampo, riletta panando delicatamente il lato del carapace e impreziosita da gel di carote, gel di limone, erbe e fiori eduli: uno scampo “proiettato nel futuro”, dove la tecnica è a servizio del boccone per renderlo più preciso, più intenso, più lungo. E poi il beurre blanc
La beurre blanc (la traduzione letterale dal francese è "burro bianco") è una salsa calda di burro emulsionato insieme a una riduzione di aceto e/o vino bianco (solitamente Muscadet) e scalogno. Di origine francese e simile alla salsa olandese, si differenzia dal suo servizio. Una buona beurre blanc dev'essere ricca e burrosa, ma anche leggera e densa, con un sapore... Leggi ai capperi: preparazione spesso abusata, qui invece centrata per proporzioni e intensità, al punto da dare senso al piatto e chiudere il cerchio senza appesantire. Anche il Mou di merluzzo e cavolfiore si muove sullo stesso registro, pulito e ben calibrato.
Grande cena, grande accoglienza, grande impatto: la cosa più sorprendente, alla fine, è che dai Cerea tutto questo sembri quasi normale.
IL PIATTO MIGLIORE:
Coda di scampo “alla vittorio”
La Galleria Fotografica:
