Felici cavie da Lab…
Attendere di assaggiare il menù Lab di Mauro Uliassi è un po’ come attendere una festività a cui si è molto legati. Le aspettative sono sempre elevate e, una volta seduti in uno di quei tavoli a pochi passi dal mare, si spera che il susseguirsi dei piatti non finisca mai. Anche quest’anno quel momento è arrivato, e lo Chef e la sua brigata non hanno tradito le aspettative, stupendoci ancora una volta con un percorso che ci ha tenuti incollati alla sedia per poco più di due ore.
Uno spettacolo in due atti
Il Lab ’25 – stagione invero appena conclusa – in parte dedicato al compianto Mario Giacomelli, celebre fotografo marchigiano e assiduo frequentatore del ristorante, ci è parso diviso in due atti. Il primo, giocato sulle sensazioni tattili e palatali sottili ed eleganti, contrasti caldo-freddo subito smorzati da sapori confortanti che ricordano l’infanzia, come nel caso del Milk shake all’aringa. Il tutto in un crescendo che culmina nella Calamarata con ricci di mare, mandarino e ginepro, piatto lunghissimo giocato sulle note feniche e marine domate dalle note agrumate e balsamiche. Poi, un reset di classe con Cipolle e frutti rossi: croccantezza e acidità chiudono la prima parte e ci preparano al secondo atto, fatto di assaggi intensi e profondi che richiamano sensazioni forti, un rimando ai sapori d’altri tempi, il selvatico della pecora piuttosto che le interiora della seppia, che caratterizzano gli Spaghetti Mario Giacomelli, dove il limone iraniano aggiunge complessità e riequilibra il tutto.
Quando lo spettacolo volge al termine, si resta divertiti e stimolati da una delle tavole più interessanti e sperimentali della penisola, che si ricorda tanto per l’audacia quanto per l’eleganza. A fare da cornice, un servizio giovane e puntuale, ormai diretto da Filippo Uliassi ma con un occhio sempre vigile di Catia , sempre impeccabile ed elegante padrona di casa.
PS: Chi frequenta queste tavole sa che speso compaiono dei fuori menù, nel nostro caso una Sogliola al pepe verde, a rievocare solo nel nome una classica ricetta anni ’70, ma eseguita con una modernità tale, fatta di aromi e lunghezze gustative, che ci ha lasciati letteralmente a bocca aperta.
IL PIATTO MIGLIORE: Pasta Massi ai ricci, mandarino, ginepro, olio di shiso.
La Galleria Fotografica:
