Una cucina “fragile”
Risulta difficile intavolare una discussione sulla cucina contemporanea senza menzionare il cognome Adrià. Non tanto per la capacità di Albert di essere tuttora un capofila dell’avanguardia, quanto per il cambio di rotta che, decenni fa, insieme al fratello, ha impresso a un intero panorama. Da El Bulli sono passati i più grandi talenti della ristorazione internazionale, ed è in quel crogiolo di idee che si sono costruite le basi della cucina che oggi definiamo “moderna”.
Con Enigma, Albert Adrià apre un nuovo capitolo della sua carriera con l’intento di portare avanti un percorso personale atto ad affermare un’identità precisa, fatta di leggerezza estrema, consistenze fragili e un’attenzione costante alla forma.
Il percorso
Il menù degustazione attuale ne è un chiaro esempio: una sequenza di piccoli bites in cui la masticazione lascia spazio a consistenze areate e volatili, dando vita a una proposta più vicina a un esercizio di stile che a una cena canonica. Emblematica l’apertura con la Nuvola di mezcalita congelata, un concetto palatale che ridefinisce l’idea stessa di mezcalita – miscela di mezcal e lime – trasformandola in un assaggio dalla texture aerea. Si passa poi alla Mozzarella “quasi” mochi, elastica e calda, che unisce Mediterraneo e Giappone in un unico boccone, ma che solleva anche una riflessione sull’impiego di additivi e tecniche volti a ottenere consistenze particolari, non sempre neutre sul piano della digestione.
Menzione doverosa per il Pomodoro, prugna e anguria, in cui il pomodoro lágrima di Alicante incontra la prugna e l’anguria in un solido dialogo tra acidità e dolcezza, arricchito da una leggera nota affumicata che completa il piatto. Il percorso si avvicina poi al solco della tradizione francese con il Midollo “osobuco” con caviale di lenticchie: la consistenza delicata del midollo e la salsa dalle note acidule trovano qui equilibrio nell’affumicatura ottenuta con tralci di vite. Con il dessert Cioccolato, caffè, cocco e Chartreuse, Albert Adrià firma una chiosa nostalgica, un ultimo morso che rimanda ai sapori e alla creatività che hanno reso leggendaria l’esperienza di elBulli.
Un errore madornale sarebbe approcciare questa insegna solo come un ristorante. Enigma è nato, e rimane tuttora, un laboratorio di pensiero culinario in cui la sperimentazione non è tecnica fine a sé stessa, ma ambisce a farsi memoria: prima nel commensale, poi nella storia.
IL PIATTO MIGLIORE: Pomodoro, prugna, Anguria.
La Galleria Fotografica:
Foie gras marinato nel sale di acciughe.
