A Parma, oltre la tradizione, le contaminazioni di Salvatore Morello
Alle porte di Parma, poco lontano dall’uscita dell’autostrada e a qualche chilometro dal centro c’è una struttura architettonica moderna che sembra adagiata lì come un’astronave. Qualcosa di altro rispetto al contesto, qualcosa che vuole segnare una discontinuità nel regno di una delle più radicate tradizioni culinarie italiane. E non è roba da poco. Questo è sempre stato Inkiostro, prima con le sembianze della “Tana Avanguardistica” di Terry Giacomello, ora, da poco più di 3 anni con la cucina complessa e composita di Salvatore Morello. 40 anni, calabrese, Morello ha girato tanto, è passato da Bocuse e Ducasse, ma soprattutto è in Germania che ha imparato il mestiere, il rigore e la tecnica. In grandi cucine come quelle di Essenza a Berlino e di Da Vinci a Koblenz. Con queste solide esperienze alle spalle, Morello ha impiegato poco a dare una sua caratterizzazione forte al nuovo Inkiostro. La sua è una cucina dal respiro internazionale, contaminata, ma molto legata alle eccellenze italiane che rielabora ed esalta con grande gusto. Influenze orientali si alternano a spunti provenienti dalle cucine dell’estremo nord, componendosi in piatti che vogliono essere confortevoli e in grado di parlare a tutti. E ci riesce perfettamente. Protagonista è l’elemento vegetale – parliamo sia di verdura che di frutta – che amplifica enormemente la scansione del gusto anche quando sembrerebbe solo mero accompagnamento del piatto, ed il mare le due passioni dello Chef. Tutto ruota intorno ad una grande capacità di armonizzazione degli ingredienti e di bilanciamento dei grassi, gusto ed equilibrio al servizio della leggerezza. Da sottolineare poi, la cura maniacale per ogni dettaglio e la valorizzazione degli elementi di accompagnamento che, lungi dall’essere mero contorno, molto spesso racchiudono in sé l’essenza stessa della preparazione. Così nel Granchio reale, servito in due preparazioni, accanto alla grande classicità delle inappuntabili salse emerge nitido l’apporto delle arachidi tostate e soprattutto della polpetta realizzata con le parti meno nobili del crostaceo. Il mare si presenta in tutta la sua intensità in Inkiostro, cocco e seppia, in cui la seppia dalla cottura appena accennata incontra la setosità della salsa di cocco. Pochi ingredienti che regalano grandi sensazioni gustative.
Una cucina dal forte impatto estetico, classica e strutturata che sa essere, allo stesso tempo, fresca e delicata
E nel Piccione, cotto intero, di grande eleganza e classicità, in cui la vera spinta è data anche qui da una polpettina che racchiude le parti meno nobili dell’animale, da fantastici spinaci al limone salato e da un bon bon di mais arricchito con crema d’uovo. Ed il piatto inevitabilmente cambia decisamente gusto a seconda dell’accompagnamento. Da applausi il Risotto ostriche e kiwi ossidato in perfetto equilibrio tra acidità e dolcezza. Il riso è cotto in acqua di ostriche e pomodoro ed arricchito con cedro e kiwi giallo fermentati. Piatto elegante e profumato, tecnicamente complesso. È una cucina classica che non inventa nulla, né ha intenzione di farlo. Una cucina ricca di cultura gastronomica che rielabora, non sbagliando nulla tecnicamente e soprattutto non annoiando mai. Le 7 portate del menù a sorpresa “Inkiostro” si alternano proponendo stimoli gustativi sempre diversi e brillanti. Una cucina da tenere d’occhio.
IL PIATTO MIGLIORE: Risotto, ostriche, kiwi ossidato.
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