Diventare Grandi
In Piazza dei Signori a Vicenza, proprio di fronte alla Basilica Palladiana, uno dei simboli del Rinascimento veneto, prende vita l’esperienza gastronomica di Matteo Grandi in Basilica. Un ristorante che, fin dal primo impatto, racconta un riuscito incontro tra architettura, storia e cucina contemporanea, restituendo agli ospiti un luogo sospeso tra classicità e innovazione. Lo chef Matteo Grandi, oggi figura di riferimento del Gruppo Gaudes, realtà in forte espansione, che conta oggi un nutrito gruppo di locali nell’area vicentina spaziando dalla pizzeria (Pizza dei Signori) alla trattoria (Locanda Grandi) fino al ristorante gourmet (Matteo Grandi in Basilica), guida con mano sicura una cucina che poggia su solide basi classiche pur non rinunciando alla sperimentazione. Qui, tecnica ed esecuzione sono sempre al servizio del gusto e della valorizzazione della materia prima e mostrano la mano capace di un grande cuoco in continua crescita espressiva.
Classicità, gusto e ricerca
Il menù, proposto in versione tre, cinque o otto portate, cambia quotidianamente secondo disponibilità riflettendo una “cucina di mercato” vera, viva, capace di adattarsi e rinnovarsi ogni giorno con intelligenza e sensibilità. L’amaro, per esempio, viene impiegato con audacia e misura: eccellente in tal senso il piatto a base di Uovo, asparago selvatico, erbe amare, spugnole, così come lo splendido Scampo con beurre blanc
La beurre blanc (la traduzione letterale dal francese è "burro bianco") è una salsa calda di burro emulsionato insieme a una riduzione di aceto e/o vino bianco (solitamente Muscadet) e scalogno. Di origine francese e simile alla salsa olandese, si differenzia dal suo servizio. Una buona beurre blanc dev'essere ricca e burrosa, ma anche leggera e densa, con un sapore... Leggi ai bruscandoli, asparagi e salsa al cognac che, esaltato da un tocco affumicato di brace e perfettamente bilanciato dalla leggera nota amaricante, riecheggia suggestioni francesi. L’amore del cuoco per la cacciagione, per la quale durante il periodo autunnale è dedicato un intero menù, si manifesta nel ricco Capriolo, salsa al foie gras
In francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, mela verde e caviale che oscilla tra opulenza ed eleganza, tra grassezza e sapidità mentre tra i primi piatti spiccano i tagliolini con vongole e lime fermentato che stupiscono per la loro intensità: sapidi, con un’acidità sferzante che colpisce come uno schiaffo e rimane impressa nella memoria gustativa. La parte salata del menù si conclude, infine, con un maestoso Piccione che è probabilmente la sintesi perfetta dell’identità della cucina di Grandi: brace, materia, rispetto e concretezza. Un piatto che parla di fuoco, tecnica e amore per il prodotto, senza mai cedere a sovrastrutture inutili.
Completano l’esperienza un servizio, curato con estrema gentilezza, che accompagna con garbo e precisione l’intero percorso con una presenza attenta ma mai invadente, e una carta dei vini, ricca e intelligente, che include ottime proposte anche al calice e si distingue per l’attenzione a etichette naturali. Ultimo, ma non meno importante, il senso di leggerezza con cui si esce dal ristorante, nonostante la ricchezza di alcuni piatti, che dimostra un equilibrio complessivo in grado di rendere l’esperienza completa, appagante, senza eccessi e perfettamente bilanciata tra classicità e modernità.
IL PIATTO MIGLIORE: Scampo alla brace, beurre blanc ai bruscandoli, asparagi, salsa al cognac.
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