Il nuovo vessillo dell’alta cucina indiana
Non è certo una novità affermare che, da alcuni lustri, i riflettori della gastronomia contemporanea si siano spostati verso oriente. Ma è una novità, invece, il nuovo traguardo raggiunto dal noto Trésind Studio, primo ristorante indiano a conquistare il terzo macaron
E' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo. Leggi della Guida D’Oltralpe.
Un riconoscimento che non arriva di certo per caso. E che non arriva, soprattutto, per folklore o per esotismi da catalogo. Qui, a Dubai, chef Himanshu Saini non rivisita l’India, tuttalpiù la smonta e la ricostruisce con una sintassi culinaria autonoma, capace di narrare tecnica e memoria in un racconto coerente e ben strutturato.
Un quadrante del mondo che trova il suo vertice gastronomico nel cuore della Palm Jumeirah, dove il locale si ritaglia un rifugio misurato in una città che ha fatto dell’eccesso la sua firma. Ad accogliere, interni dai toni blandi, legni caldi, un soffitto ondulato che richiama le dune, e una cucina a vista che comunica con la sala.
Un percorso teatrale
Uno dei piatti che più fa da vettore alla visione dello Chef è la Coda di astice con carota in agrodolce e curry
Con il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi di Alleppey: un’eleganza marittima tout court. La coda è adagiata in un olio profumato alle foglie di curry, poi leggermente affumicata. La carota in agrodolce crea un contrappunto acido e ben nitido, mentre il curry – ispirato alle tradizioni del Kerala – non invade, ma accompagna con quella precisione che contraddistingue un cuoco brillante.
C’è poi spazio per incursioni più giocose, come nel Kushiyaki di cocco tenero con spezie del Nilgiri e rasam allo yuzu
Lo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri. Leggi, dove gli aromi dell’India meridionale si intrecciano con la rigorosa tecnica che contraddistingue il Sol Levante. Il cocco grigliato è un boccone quasi ascetico, che il rasam – in questa versione acida e agrumata – trasforma in qualcosa di spiazzante.
Folgorante la Tartelletta di noci pecan con carciofo arrostito alla cenere, caramello e gelato ai frutti neri. Il vegetale – anziché sfigurare – dà profondità, spinge il dolce nel territorio della complessità vera, quella che si gioca sul filo del contrasto.
Ma i brodi, ah, quei brodi che inebriano molte preparazioni, concentrati e persistenti, sono il vero guizzo di un talento nato per cucinare.
Il servizio diretto da Vipin Panwar tiene il passo: preciso, garbato, informato, ma senza quella patina di sacralità che spesso accompagna i riti dei ristoranti d’alto livello.
Trésind Studio è un’insegna che non copia l’alta cucina globale, ma che si inserisce a gamba tesa nella scena con la voce propria. La terza stella non sancisce solo un primato storico: segna un punto di svolta nella maturazione della cucina indiana d’autore. E ci ricorda che il futuro, spesso, parla lingue che l’Occidente non ha ancora imparato a tradurre.
IL PIATTO MIGLIORE: Kushiyaki di cocco tenero con spezie del Nilgiri e rasam allo yuzu.
La Galleria Fotografica:
