Le sfumature della cucina washoku di Yoshiro Kiyama
L’esperienza di alcune discipline artistiche giapponesi offre uno spunto di riflessione profonda, fondata su un concetto cruciale della cultura nipponica: il vuoto. In Giappone, il termine “ma” indica uno spazio che non è mera assenza, ma una presenza sottile e carica di significato. Questo vuoto rappresenta un fondamento dell’estetica giapponese, un elemento essenziale e spesso invisibile nelle opere d’arte, senza il quale le espressioni artistiche non potrebbero raggiungere il loro pieno potenziale visivo e simbolico. Nella cucina di Yoshiro Kiyama, uno dei talenti emergenti della scena gastronomica di Kyoto, così come nelle tradizioni pittoriche, il vuoto diventa un invito a contemplare ciò che non è immediatamente percepibile.
Il suo washoku, percorso che esalta l’equilibrio dei sapori e delle stagioni, lascia sempre uno spazio intrigante sul piatto, una potenzialità in attesa di essere colta, negli ingredienti o nella combinazione degli stessi. La cura meticolosa nella disposizione degli ingredienti invita alla riflessione trascendendo il semplice atto di mangiare. Tutto ciò ha un che di metaforico: in un mondo frenetico, si è invitati a fermarsi e a riconoscere il valore di ciò che manca o che non è immediatamente percettibile, in questo modo anche al cospetto del gusto ci si abbandona alle sfumature sussurrate dei sapori e agli ingredienti delicati che, assaggio dopo assaggio, emergono in una percezione sempre più intensa e tangibile.
L’ingrediente sine qua non: l’acqua
Da Kiyama il kaiseki
Designa nella gastronomia giapponese una forma di pasto tradizionale che include tante piccole portate con ingredienti rigorosamente stagionali. Il termine si riferisce altresì alle competenze tecniche che occorrono per cucinare un tale pasto comparabili alla grande cucina occidentale. Nella cucina kaiseki è attribuita molta importanza al rispetto degli elementi vegetali, lasciati integri nel loro sapore e tutelando i valori nutrizionali. Leggi inizia e termina con l’acqua. All’inizio, viene servita una tazza di acqua calda che poi viene riproposta attraverso una serie di infusi, brodi aromatici e stagionali, tutti preparati con acqua pura di una sorgente che scorre sotto il palazzo in cui è ubicato il ristorante. Ecco spiegata la predilezione dello Chef per brodi e zuppe, preparazioni che incarnano l’intera sua filosofia. Una volta seduti al bancone, i commensali vengono coinvolti nell’intero processo di preparazione del brodo; con l’utilizzo di una mandolina, un addetto al taglio inizia a trasformare i blocchi di tonnetto stirato (bonito) essiccato in sottili strisce di kezuri-bushi. Una volta affettati, questi fiocchi di bonito vengono immersi per una manciata di secondi in una pentola di acqua e alga kombu
E' un'alga molto usata nella cucina orientale (e non solo) per insaporire e addolcire in modo naturale, per ammorbidire altri cibi o semplicemente come una qualsiasi altra verdura. Con questo nome viene commercializzata un'ampia gamma di alghe brune, appartenenti al gruppo delle laminarie, che crescono in abbondanza appena sotto la superficie dell'acqua. Il termine kombu può riferirsi ad almeno due... Leggi. Il composto diventa il brodo “madre” per gran parte delle zuppa servite. Tra queste, rammentiamo quella con l’Orata, melone invernale, zucchina e yuzu
Lo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri. Leggi e la golosa zuppa di vongole e manzo, servita con i ramen
Il ramen è un tipico piatto giapponese (ma di origini cinesi) a base di tagliatelle di tipo cinese di frumento servite in brodo di carne e/o pesce, spesso insaporito con salsa di soia o miso e con guarnizioni in cima come maiale affettato, alghe marine secche, kamaboko, cipolla verde e a volte mais. Praticamente ogni località del Giappone ha la... Leggi. L’assaggio più folgorante e complesso arriva però con la strepitosa Anguilla, alga mozuku, sedano, okraPianta originaria dell'Africa tropicale, viene coltivata in Asia, Medio Oriente, Sud America, Europa Orientale e Italia (90 % in Sicilia). Conosciuta anche come ocra, gombo, gombeau, gombault, okrogombo, bāmiyā e quiabo, il frutto dell'okra è simile ad una zucchina, internamente ad un peperoncino, mentre il gusto delicato e la consistenza ricordano rispettivamente asparago e carciofo e i fagiolini. Utilizzato nella cucina indiana e cajun... Leggi e sesamo in un condimento leggero all’aceto, preparazione che mostra capacità tecniche indiscutibili in merito alla consistenza dello splendido unagi, croccante e compatto all’esterno e scioglievole al morso, nel momento in cui sprigiona un potentissimo umami.
Gli ospiti sono invitati a chiedere il bis di qualsiasi piatto desiderino nonché di piatti extra (i piatti firma dello Chef), tra i più golosi e immediati tra quelli proposti. Il pasto si conclude con i wagashi e altri assaggi stagionali a base di frutta e con una delle più intense e persistenti ciotole di tè matcha.
IL PIATTO MIGLIORE: Anguilla, alga Mozuku, sedano, okra e sesamo con condimento all’aceto.
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