Una doverosa premessa
Da ormai oltre un decennio il calendario del gourmet non vede piĂš lâuscita delle principali guide come ultimo appuntamento dellâanno goloso. Le ultime settimane di novembre e il mese di dicembre sono infatti il momento in cui, fra lâinfinita diatriba panettone/pandoro e lâeterna disfida fra talebani delle farciture tradizionali e pionieri dellâabbinamento inusuale, testate giornalistiche, blog, gruppi di amici al bar e societĂ segrete si radunano animati da un unico scopo: stabilire quale sarĂ il dolce che non potrĂ mancare sulla tavola natalizia. Noi di Passione Gourmet, pienamente consci dellâassoluta innecessarietĂ di unâulteriore classifica, ci siamo quindi riuniti, muniti di coltello, schede di degustazione e un congruo campionario di lievitati di disparate provenienze, per stabilire la nostra.
Per la nostra valutazione abbiamo tenuto conto di profumi, aspetto, ingredienti, persistenza, texture, equilibrio e (con peso doppio rispetto agli altri parametri) sapore. Due le batterie di panettoni, tutti degustati alla cieca e successivamente valutati dal punto di vista visivo, con classifiche separate fra panettoni firmati da noti Chef e panettoni di pasticceria (con qualche intruso).
Per la categoria Pasticceri abbiamo testato:
Cesto – Torre del Greco (NA)
Ciacco – Milano
Cremeria Capolinea – Reggio Emilia
Dolcemascolo – Frosinone
Forno Brisa – Bologna
Fusto – Milano
Mamm – Udine
Marchesi – Milano
Mearini – Quarrata (PT)
Olivieri – Arzignano (VI)
Panzera – Milano
Pavè – Milano
Ro World – Nola (NA)
Per la categoria grandi Chef / ristoranti abbiamo invece degustato i lievitati griffati:
Alajmo – Sarmeola di Rubano (PD) (panettone arlecchino)
Ristorante Bluh – Furore (SA)
Antonino Cannavacciuolo – Orta San Giulio (NO)
Carlo Cracco – Milano
Da Vittorio – Brusaporto (BG)
DâO – Cornaredo (MI) (pandoro)
Gennaro Esposito – Vico Equense (NA)
Gucci Osteria – Firenze
Reale – Castel di Sangro (AQ)
Seta del Mandarin Oriental – Milano
U Sibbaresi – Corigliano Calabro (CS)
La degustazione
Come ripetiamo ogni anno, lâesemplare conta piĂš della ricetta in un prodotto come il panettone dove a ogni giornata di produzione, anche in presenza di un processo apparentemente perfetto e con un lievito in gran forma, gli imprevisti sono sempre dietro lâangolo. Pirlature frettolose, scarpature bruciate, cotture che sfuggono al controllo del fatidico intervallo fra i 92 e i 94 gradi centigradi sono perciò fidate compagne di ogni degustazione di lievitati.
Iniziando dalla categoria âgrandi chef/ristorantiâ il podio ha visto salire sul gradino piĂš basso il panettone classico di Gennaro Esposito, di ottima struttura, opulento e ricco di canditi, macchiato solo da una punta amarognola al palato; sul secondo gradino troviamo invece Marco Pinna, Pastry chef del Seta, il cui panettone estremamente filante e persistente soffre tuttavia, soprattutto sotto lâaspetto cromatico, di una vaniglia fin troppo generosa. A spuntarla, però, in una sfida equilibrata fra ottimi prodotti ma senza dominatori, è il panettone di Da Vittorio, che malgrado la notevole dolcezza riesce a prevalere grazie alla bontĂ degli ingredienti e a un quadro olfattivo particolarmente suadente.
Nella sfida fra pasticcerie sorprende il terzo posto finale per il panettone dellâinsegna frusinate Dolcemascolo, non tanto per il risultato in se stesso quanto perchĂŠ ottenuto con un esemplare decisamente poco riuscito, dallâevidente collasso strutturale. Lâampio spettro olfattivo, la profonditĂ gustativa e la generosa burrositĂ hanno però guadagnato a questo lievitato lâapprezzamento quasi unanime del panel. Al secondo posto, a pari merito, troviamo un ospite fisso dei piani alti, ossia il panettone realizzato dalla Cremeria Capolinea, di splendido colore e dallâalveolatura particolarmente aperta, agevolata da una certa parsimonia nellâaggiunta delle sospensioni, e una novitĂ nelle nostre classifiche, ossia Cesto Bakery: il suo lievitato eccelle per gestione del burro e per unâumiditĂ perfetta, perlomeno nelle nostre condizioni di degustazione.
Anche il gradino piĂš alto del nostro podio vede un ex aequo. Questa volta sono Forno Brisa, che spicca grazie allâequilibrio e allâeleganza dellâinsieme, e Ciacco, con un lievitato sottile, allusivo e tremendamente piacevole al morso, con un twist croccante dato da una parte dellâuva con semi.
Ciascuno dei panettoni selezionati aveva una propria caratteristica interessante, ma è doveroso da parte nostra un premio della critica, perchĂŠ malgrado la difficoltĂ nel valorizzarlo a fianco a lievitati tradizionali, U Sibbaresi del pizzaiolo calabrese Daniele Campana ci ha regalato spunti di riflessione, oltre a raccogliere valutazioni di tutto rispetto. Intrigante risulta lâaggiunta di origano allâimpasto, che devia la percezione gustativa quasi in direzione di una focaccia barese, creando anche un interessante gioco di inganni fra burro e olio (il palato tende a percepire olio per analogia quando in realtĂ in lievitazione viene utilizzato burro del Pollino).
Panettone o pandoro, ferreamente tradizionale o avanguardistico: per le vostre feste natalizie scegliete un lievitato di qualitĂ ma soprattutto portate in tavola qualcosa che vi renda felici. Buone Feste da Passione Gourmet!
I Panettoni:























PS: Abbiamo unito alla degustazione di panettoni due ottimi vini Marchigiani dal carattere inconfondibile non fossâaltro perchĂŠ gli stessi realizzati con due vitigni autoctoni tipici della provincia di Macerata. Il Ribona o Maceratino, e la Vernaccia di Serrapetrona. Il Ribona brutCon il termine "brut" si intende l'indicazione enologica che rivela la concentrazione zuccherina allâinterno di un vino spumante. Nello specifico se contiene meno di 15 g/l di zucchero. Leggi in veritĂ lo abbiamo apprezzato con un lussurioso quanto appagante âpane e salameâ anche per prepararci al meglio alla suadente glicemia dei lievitati che ci accingevano a degustare e valutare. La Vernaccia di Serrapetrona in declinazione dolce si è invece perfettamente unita allâassaggio dei nostri panettoni ed in qualche caso addirittura andandone ad arricchire le note di sapori principali. I vini hanno rappresentato un ottimo biglietto da visita per lâazienda Fontezoppa, fulgido esempio di saper ben fare in ambito vinicolo marchigiano.

