Una doverosa premessa
Da ormai oltre un decennio il calendario del gourmet non vede più l’uscita delle principali guide come ultimo appuntamento dell’anno goloso. Le ultime settimane di novembre e il mese di dicembre sono infatti il momento in cui, fra l’infinita diatriba panettone/pandoro e l’eterna disfida fra talebani delle farciture tradizionali e pionieri dell’abbinamento inusuale, testate giornalistiche, blog, gruppi di amici al bar e società segrete si radunano animati da un unico scopo: stabilire quale sarà il dolce che non potrà mancare sulla tavola natalizia. Noi di Passione Gourmet, pienamente consci dell’assoluta innecessarietà di un’ulteriore classifica, ci siamo quindi riuniti, muniti di coltello, schede di degustazione e un congruo campionario di lievitati di disparate provenienze, per stabilire la nostra.
Per la nostra valutazione abbiamo tenuto conto di profumi, aspetto, ingredienti, persistenza, texture, equilibrio e (con peso doppio rispetto agli altri parametri) sapore. Due le batterie di panettoni, tutti degustati alla cieca e successivamente valutati dal punto di vista visivo, con classifiche separate fra panettoni firmati da noti Chef e panettoni di pasticceria (con qualche intruso).
Per la categoria Pasticceri abbiamo testato:
Cesto – Torre del Greco (NA)
Ciacco – Milano
Cremeria Capolinea – Reggio Emilia
Dolcemascolo – Frosinone
Forno Brisa – Bologna
Fusto – Milano
Mamm – Udine
Marchesi – Milano
Mearini – Quarrata (PT)
Olivieri – Arzignano (VI)
Panzera – Milano
Pavè – Milano
Ro World – Nola (NA)
Per la categoria grandi Chef / ristoranti abbiamo invece degustato i lievitati griffati:
Alajmo – Sarmeola di Rubano (PD) (panettone arlecchino)
Ristorante Bluh – Furore (SA)
Antonino Cannavacciuolo – Orta San Giulio (NO)
Carlo Cracco – Milano
Da Vittorio – Brusaporto (BG)
D’O – Cornaredo (MI) (pandoro)
Gennaro Esposito – Vico Equense (NA)
Gucci Osteria – Firenze
Reale – Castel di Sangro (AQ)
Seta del Mandarin Oriental – Milano
U Sibbaresi – Corigliano Calabro (CS)
La degustazione
Come ripetiamo ogni anno, l’esemplare conta più della ricetta in un prodotto come il panettone dove a ogni giornata di produzione, anche in presenza di un processo apparentemente perfetto e con un lievito in gran forma, gli imprevisti sono sempre dietro l’angolo. Pirlature frettolose, scarpature bruciate, cotture che sfuggono al controllo del fatidico intervallo fra i 92 e i 94 gradi centigradi sono perciò fidate compagne di ogni degustazione di lievitati.
Iniziando dalla categoria “grandi chef/ristoranti” il podio ha visto salire sul gradino più basso il panettone classico di Gennaro Esposito, di ottima struttura, opulento e ricco di canditi, macchiato solo da una punta amarognola al palato; sul secondo gradino troviamo invece Marco Pinna, Pastry chef del Seta, il cui panettone estremamente filante e persistente soffre tuttavia, soprattutto sotto l’aspetto cromatico, di una vaniglia fin troppo generosa. A spuntarla, però, in una sfida equilibrata fra ottimi prodotti ma senza dominatori, è il panettone di Da Vittorio, che malgrado la notevole dolcezza riesce a prevalere grazie alla bontà degli ingredienti e a un quadro olfattivo particolarmente suadente.
Nella sfida fra pasticcerie sorprende il terzo posto finale per il panettone dell’insegna frusinate Dolcemascolo, non tanto per il risultato in se stesso quanto perché ottenuto con un esemplare decisamente poco riuscito, dall’evidente collasso strutturale. L’ampio spettro olfattivo, la profondità gustativa e la generosa burrosità hanno però guadagnato a questo lievitato l’apprezzamento quasi unanime del panel. Al secondo posto, a pari merito, troviamo un ospite fisso dei piani alti, ossia il panettone realizzato dalla Cremeria Capolinea, di splendido colore e dall’alveolatura particolarmente aperta, agevolata da una certa parsimonia nell’aggiunta delle sospensioni, e una novità nelle nostre classifiche, ossia Cesto Bakery: il suo lievitato eccelle per gestione del burro e per un’umidità perfetta, perlomeno nelle nostre condizioni di degustazione.
Anche il gradino più alto del nostro podio vede un ex aequo. Questa volta sono Forno Brisa, che spicca grazie all’equilibrio e all’eleganza dell’insieme, e Ciacco, con un lievitato sottile, allusivo e tremendamente piacevole al morso, con un twist croccante dato da una parte dell’uva con semi.
Ciascuno dei panettoni selezionati aveva una propria caratteristica interessante, ma è doveroso da parte nostra un premio della critica, perché malgrado la difficoltà nel valorizzarlo a fianco a lievitati tradizionali, U Sibbaresi del pizzaiolo calabrese Daniele Campana ci ha regalato spunti di riflessione, oltre a raccogliere valutazioni di tutto rispetto. Intrigante risulta l’aggiunta di origano all’impasto, che devia la percezione gustativa quasi in direzione di una focaccia barese, creando anche un interessante gioco di inganni fra burro e olio (il palato tende a percepire olio per analogia quando in realtà in lievitazione viene utilizzato burro del Pollino).
Panettone o pandoro, ferreamente tradizionale o avanguardistico: per le vostre feste natalizie scegliete un lievitato di qualità ma soprattutto portate in tavola qualcosa che vi renda felici. Buone Feste da Passione Gourmet!
I Panettoni:
PS: Abbiamo unito alla degustazione di panettoni due ottimi vini Marchigiani dal carattere inconfondibile non foss’altro perché gli stessi realizzati con due vitigni autoctoni tipici della provincia di Macerata. Il Ribona o Maceratino, e la Vernaccia di Serrapetrona. Il Ribona brut
Con il termine "brut" si intende l'indicazione enologica che rivela la concentrazione zuccherina all’interno di un vino spumante. Nello specifico se contiene meno di 15 g/l di zucchero. Leggi in verità lo abbiamo apprezzato con un lussurioso quanto appagante “pane e salame” anche per prepararci al meglio alla suadente glicemia dei lievitati che ci accingevano a degustare e valutare. La Vernaccia di Serrapetrona in declinazione dolce si è invece perfettamente unita all’assaggio dei nostri panettoni ed in qualche caso addirittura andandone ad arricchire le note di sapori principali. I vini hanno rappresentato un ottimo biglietto da visita per l’azienda Fontezoppa, fulgido esempio di saper ben fare in ambito vinicolo marchigiano.
