Puglia extraterritoriale
Fino a qualche anno fa Angelo Sabatelli era la novità in Puglia, lo Chef che contaminava la tradizione con le influenze asiatiche apprese durante gli anni di lavoro in Estremo Oriente. Ora nel centro storico di Putignano c’è quella che, a pieno titolo, possiamo definire una delle tavole d’autore della regione in cui ogni gourmet che si rispetti deve fare una sosta per comprendere l’offerta ristorativa nel sud barese. Il suo stile resta immutato e coerente con il percorso professionale: materie prime pugliesi accostate e contaminate con erbe, agrumi e salse asiatiche. I sapori al palato ricordano spesso quelli di alcune pietanze dell’estremo oriente, le nuances dolci anche in alcune portate principali, ovvero il salato contrastato dall’acido e dall’agrumato, come nel caso della Tartare
La bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di ricciola, crema di pinoli all’acqua, ponzu, scarola riccia. Qui, tuttavia, la marinatura
Metodo di cottura senza calore. La carne e/o il pesce vengono lasciati macerare in un liquido con l’aggiunta di una componente acida o alcolica. La marinatura a secco prevede invece un bilanciamento di sale e zucchero a ricoprire l'ingrediente principale per diverse ore. Leggi del pescato e la salsa monopolizzano il palato annichilendo gli altri ingredienti.
Tra luci e ombre
Il menù degustazione Extraterritoriale cambia durante la stagione pur mantenendo alcuni piatti iconici dello chef: la celebre Melanzana, quest’anno alla quattordicesima versione, ci è stata proposta con la tartare di wagyu, una salsa al canestrato e del pomodoro affumicato, dove la nota fumé risultava leggermente invadente a scapito degli ingredienti nobili. Buono il Risone con vongole, zucchine alla poverella e loomi (agrume fermentato e disidratato), ingrediente quest’ultimo fondamentale ad esaltare le note iodate del piatto. In molte portate abbiamo incontrato preparazioni di accompagnamento fatte con le parti meno nobili degli ingredienti usati nella creazione principale, con risultati tuttavia non sempre riusciti. La Crocchetta di accompagnamento alla Bavetta di manzo aveva una panatura eccessiva e la salsa barbecue risultava sproporzionata come quantità. Tanta attenzione alla panificazione, con due tipologie di pane proposte in differenti momenti della cena e un reparto dolci di alto livello con una Pesca arrosto golosa proposta in varie sfumature. Il servizio è giovane e volenteroso sebbene in affanno con il locale al completo (nonostante i coperti siano stati ridotti rispetto al passato). La carta dei vini è ampia ed originale con ricarichi corretti.
Nelle recenti visite abbiamo avuto la sensazione che nei piatti dello chef Sabatelli si sia persa quella nettezza dei sapori e quell’eleganza che ricordavamo a scapito di creazioni di più semplice comprensione e dai sapori meno originali. Il nostro augurio è quello che lo Chef ritorni alla mano di un tempo, a volte divisiva ma, indubbiamente, più interessante.
IL PIATTO MIGLIORE: Risone con vongole, zucchine alla poverella e loomi.
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