Cracco

L’illuminazione proustiana nella cucina di Carlo Cracco e Luca Sacchi

Per avanzare nella vita occorre talvolta regredire? Regredire nella accezione di ritornare a una fase di sviluppo delle capacità, specialmente intellettive, tipica dell’infanzia. Facendo il percorso degustazione primaverile da Cracco ci si può ritrovare come il critico Anton Ego, nel celebre film della Disney, ‘RatatouilleLa Ratatouille è un piatto tradizionale provenzale a base di verdura stufata. Il nome completo della pietanza, originaria di Nizza, è ratatouille niçoise. La parola ratatouille viene dall'occitano "ratatolha", simile al francese "touiller" che significa "rimestare". La ratatouille era originariamente un piatto per contadini poveri, preparato in estate con verdure fresche. L'originale ratatouille niçoise non conteneva le melanzane non essendo... Leggi‘, quando prova, appunto, la ratatouille, proiettandolo indietro nel tempo, a quando era bambino. È l’illuminazione proustiana, di memoria olfattiva e, soprattutto, palatale; ricordi di cucina lombarda di altri tempi affiorano alla mente e al palato, alla base un approfondito lavoro di ricerca sul passato come punto di partenza su cui elaborare un pensiero di proposta gastronomica che esce da ogni canone e/o moda del momento. L’affermazione di una cucina che punta e ottiene una cifra stilistica assolutamente unica, frutto di un processo creativo di un binomio che, anno dopo anno, si consolida e si rafforza, fra Carlo Cracco e il suo braccio destro, Luca Sacchi. Poi, ovviamente, c’è l’eccellenza della tecnica, la perfezione delle cotture, un lavoro super interessante sulle consistenze e la grazia ed eleganza delle presentazioni, insomma, la classe non è acqua.

Convito felice

‘Convito felice’ è il nome del percorso degustazione primaverile di Carlo Cracco, dove la stagione emerge con i suoi colori, la freschezza e la croccantezza del mondo vegetale. Si parte con una Millefoglie di lingua di vitello, bollita, affettata sottile e alternata a fettine di pera fresca, senape e lardo, pressata e avvolta da foglie di bietola, resa come una terrina, cotta poi in un pan brioche, servita con una purea di pera fresca, lavorata con senape e foglie di shiso. Un gioco elegante di strutture morbide e voluttuose, elevando il concetto del bollito ad una nuova dimensione. C’è una visione distaccata di due preparazioni del passato, intrise di pianura e Lombardia, nella Zuppa di ranocchi e rane fritte, dove un fondo di rane viene mantecato con ricotta di bufala e affiancato da una polpetta croccante, ripiena di un composto, mantecato, di polpa di rane brasate, fondo di rane e aringa affumicata, panata, infine, con riso basmati e cotenna di maiale soffiati. Un carpionePreparazione utilizzata per la marinatura di carni, pesci e verdure a base di cipolla bianca, aceto di vino bianco, alloro, salvia, pepe ed altre eventuali erbe aromatiche. La ricetta, tipica di Piemonte e Lombardia, prevede di marinare pietanze precedentemente infarinate e fritte e di servire le stesse fredde come antipasto o secondo, con guarnizione di anelli di cipolla bianca. Le pietanze... Leggi, rosso e addensato, rallegra masticazione e palato in un piatto, eccellente, che ha un incedere progressivo, grazie ai diversi registri utilizzati, dalla dolcezza alla acidità. La Sogliola fondente con ravanelli, fagiolini e pane all’aceto è una vista sul passato di una preparazione contadina, povera ma appagante, che prevedeva l’uso di pesce in conserva con quello che la terra offriva. Il piatto viene nobilitato dall’uso della sogliola che funge da amalgama per fagiolini, pane arrostito bagnato all’aceto e piselli, il tutto avvolto da una foglia di lattuga, passata alla brace, accompagnata da agretti e una salsa di ravanelli, che dona colore e fluidità a un piatto che gioca, ancora una volta sulle masticazioni, con una bella profondità di gusto. Sorprendenti i Bottoni, con una pasta ottenuta da amidi di riso cotti, farciti con burro lavorato con pasta di tuorlo marinato e conditi con olio alla salvia e fiore di gelsomino in carpione; unici e intriganti con la piacevolissima burrosità del ripieno. La Quaglia ‘ingioiellata’ riporta indietro nel tempo, al riso con le quaglie e ai volatili farciti, preparazioni di profonda tradizione, completamente miscelati a culture medio orientali: la quaglia viene farcita con un riso mantecato allo zafferano e arricchito con frutta secca, albicocche e fichi secchi, coriandolo, crispino e aceto. Una volta arrostita in forno viene cosparsa di pepe rosa, cumino e bacche di coriandolo caramellate per poi essere ingioiellata con petali di fiori e foglie di coriandolo. Il risultato è un piatto succoso e goloso all’ennesima potenza.

Concludiamo dicendo che è davvero un convito felice, questo percorso degustazione primaverile: un banchetto sontuoso per ricchezza di idee e stimoli palatali.

IL PIATTO MIGLIORE: Zuppa di ranocchi e rane fritte.

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