Piazza Duomo

L’orto delle meraviglie

La tavola di Enrico Crippa rimane una delle più solide certezze del panorama gastronomico nazionale. Un risultato che si basa attorno a due parole d’ordine: lavoro, svolto con instancabile dedizione dallo Chef e della sua brigata nell’orto prima e in cucina poi, e rigore che si manifesta nelle preparazioni, complesse ed equilibrate, nelle cotture millimetriche, in una sala che opera con una precisione degna di un orologio svizzero. Dall’arrivo di Enrico Crippa nell’ormai lontano 2005, a oggi, il ristorante Piazza Duomo ha scritto la storia della cucina italiana contemporanea con piatti divenuti ormai vere e proprie icone e con una continuità di rendimento con pochissimi eguali nel nostro paese. La cucina sembra tuttavia aver raggiunto un ulteriore livello di maturità districandosi con la consueta eleganza tra mondo vegetale, ittico e animale ma giungendo a una pulizia e concentrazione di gusto persino superiori al passato.

Stagionalità, equilibrio ed eleganza

Il percorso “Seasonal Things” presenta, senza soluzione di continuità, un’alternanza tra piatti storici e nuove creazioni con lo scopo dichiarato di presentare al commensale il meglio della stagione corrente secondo un principio di stagionalità (o per meglio dire micro-stagionalità) da sempre caro al cuoco brianzolo. Tra i piatti ormai divenuti veri e propri classici brillano i Gamberi con alga nori e un mix di salse che vanno dal semplice tuorlo d’uovo ad una salsa ai ricci e una al prezzemolo fino ad una bernese al pomodoro alternando magistralmente note iodate, sapide, leggermente acide, le quali donano al piatto una profondità e stratificazione di gusto che esplode infine nell’incredibile brodo di gamberi in accompagnamento; così come lo strepitoso Foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi con fragole e aceto di lamponi che mostra golosità ed equilibrio, tra grassezza, dolcezza e acidità veramente fuori dal comune. Il piatto della visita si rivela essere tuttavia l’omaggio che Enrico Crippa fa all’artista tedesco Anselm Kiefer (soggetto tra l’altro del recente e splendido documentario “Anselm”, di Wim Wenders), ispirato a una sua opera esposta nel ristorante, ovvero un sottilissimo velo di seppia ricoperto da una setosa crema di patate e acciuga la cui dolcezza, leggera sapidità e delicatezza fanno da contraltare al potente piatto satellite a base di polenta bianca, nero di seppia e limone.

Un grande plauso, infine, va fatto a tutta la sala, capitanata oggi dal bravissimo Davide Franco, capace di far sentire sempre il commensale a proprio agio e di non far rimpiangere un maestro dell’ospitalità come Vincenzo Donatiello, che già lodavamo qui, impresa tutt’altro che semplice ma ancora una volta centrata da parte di un ristorante che si conferma ai vertici assoluti italiani e non solo.

IL PIATTO MIGLIORE: Omaggio ad Anselm Kiefer: seppia, crema di patate, acciuga e polenta bianca al nero di seppia.

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