Septime

Il ristorante più esclusivo di Parigi?

Il Septime negli ultimi anni si è meritato la fama di essere uno dei ristoranti di più difficile prenotazione della capitale europea della gastronomia, sui thread internet dei forum dedicati all’alta cucina è consuetudine vedere fioccare richieste o vendite di tavoli per una o più persone nel locale di Rue de Charonne, la domanda sorge spontanea è davvero così difficile ottenere un posto e riuscire a degustare la proposta di Bertrand Grèbaut? Sì e no, il sistema di prenotazioni è molto umano in realtà, e se si hanno almeno tre settimane di tempo per la propria richiesta è abbastanza garantito il successo dell’operazione, niente a che vedere insomma con le file virtualmente chilometriche che obbligano a passare ore davanti allo schermo all’apertura del mese dell’Osteria Francescana o la lista d’attesa di otto mesi per il concittadino Plénitude.

Riusciti ad accaparrarsi una posizione nell’attività dell’11esimo arrondissement, si inizia subito a essere coccolati dalla sala di gentilissimo e giovanissimo personale che, con un servizio decisamente casual e tipico della nouvelle vague parigina, la bistronomy, mette a proprio agio il cliente con una piccola selezione di calici e portando immediatamente a tavola i primi bocconi di benvenuto dalla cucina.

La bistronomia secondo Bertrand Grèbaut

Il Waffle di pasta brioche con fonduta di comté è sicuramente una partenza gradevole e nasconde anche una certa sfumatura di complessità nella scelta della stagionatura del formaggio il quale non presenta, al palato, il sapore immediato e rotondo che uno si aspetterebbe da un amuse bouche del genere. Il pranzo (dall’ottimo rapporto qualità/ prezzo) procede con piatti molto semplici in cui i pochi ingredienti sono facilmente distinguibili e si armonizzano tra loro, caratterizzati dallo spiccato gusto minerale e citrico che preparano l’ospite ad apprezzare maggiormente le portate finali, ben più ricche e a tratti, più riuscite. Proprio queste portate, del resto, han fatto sì che benché l’esperienza non sia stata entusiasmante come le precedenti, il voto sia stato mantenuto.

Il titolo di piatto migliore di Grèbaut viene conteso tra quello principale e il dessert: il Sashimi di tonno con erbette bruciate e latticello coi suoi filetti di tonno crudo corposo è di eccelsa qualità, presenta note fumose e amare delle erbette bruciate ed è ingolosito da una salsa al latticello che stempera i sapori più audaci senza sovrastarli; il dolce, decisamente più salato di quanto sia lecito immaginarsi, propone numerose sorprese, dalle nocciole caramellate inserite nel gelato, alla panna al cardamomo nero che, confondendosi con l’alta sapidità del fine pasto, dona qualche morso di grande ispirazione.

IL PIATTO MIGLIORE: Tonno e latticello.

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