Passione Gourmet Signum - Passione Gourmet

Signum

Ristorante
via Scalo 15, Malfa (ME)
Chef Martina Caruso
Recensito da Danilo Giaffreda

Valutazione

17/20 Cucina prevalentemente classica

Pregi

  • La vastità - per numero e livello di referenze - della cantina.
  • Le miscelazioni di Raffaele Caruso al Signum Bar.

Difetti

  • La difficoltà (ma alcuni la considerano un pregio) di raggiungere Salina.
Visitato il 04-2024

Il senso di Martina Caruso per Salina

Inspirare, espirare. Profondamente. Drizzare bene le orecchie. Osservare con attenzione, puntando e spostando lo sguardo dal mare alla terraferma, dall’azzurro di mare e cielo ai colori cangianti della terra. A tratti sommersa dal verde fitto della vegetazione, a tratti rocciosa: rossa, nera, bruna. È quello che bisogna fare una volta sbarcati a Salina, mentre l’aliscafo – sciolti gli ormeggi – si dirige verso le altre Eolie. Tutto questo ci sarà utile? Forse no, ma ci aiuterà sicuramente a pregustare la cucina visceralmente eoliana di Martina Caruso, da più di dieci anni alla guida del ristorante dell’Hotel Signum, dopo esserci entrata – giovanissima – per affiancare il padre, suo mentore e maestro. Insignita della stella Michelin e nominata Young Ethical Chef dal Care’s nel 2016, è alla sua isola, ai suoi paesaggi, ai profumi, al mare e alla terra che vi si tuffa, che la Chef si ispira in un mutuo scambio di favori. Da una parte la ricchezza dei prodotti che l’isola quotidianamente regala suggerendo i piatti che arriveranno alla tavola del Signum, dall’altra la visibilità che Martina Caruso le garantisce proiettandola nel mondo. Se, infatti, di Malvasia e capperi di Salina si è sempre parlato, è indubbio però che volano della visibilità e del successo internazionale dell’isola è stato certamente il Signum, antesignano nel 1988 – anno della sua inaugurazione – della cultura dell’ospitalità siciliana e oggi tempio indiscusso della sua eccellenza e dei suoi valori.  

Cambiare tutto perchè nulla cambi

Il restyling delle due sale – la suggestiva terrazza coperta con vista su Stromboli e Panarea e la più riservata sala da pranzo interna caratterizzata da un intrigante mix di arredi classici e contemporanei – risalente alla scorsa estate e la più recente, totale, ristrutturazione della cucina, non hanno minimamente modificato l’anima, l’essenza, il senso del Signum e del suo ristorante, men che meno generato velleità e aneliti del nuovo a tuti i costi.

La cucina, pur costantemente attenta a ciò che accade fuori dall’Isola, rimane sempre e fortunatamente fedele ai suoi capisaldi e ai prodotti quotidiani di mare e di terra interpretati con rispetto e devozione. Dopo il benvenuto, ammiccante carosello di piccole, gustose icone dello street food  siciliano, le degustazioni si aprono come sempre, da anni, con una carezza e un pugno: la sensualità umami, irresistibile della Bagnacauda con ricci di mare crudi e la sferzata acida, tagliente della Granita di limone, prezzemolo e peperoncino. La parte del leone, a seguire, la fa ovviamente il mare, con il pescato locale in dialogo costante con la terra, con la frutta e la verdura, con le erbe aromatiche che qui hanno note olfattive di particolare intensità. La fa negli antipasti, nel denso e riepilogativo Sgombro affumicato, melograno, foglie di capperi e menta; nei primi, dove i sempre convincenti Mezzi paccheri con nero di totano, Tuma Persa e bieta croccante e i più rassicuranti Tortelli in brodo di gallina, gambero rosso e tartufo nero si contengono la pole position. E poi nei secondi, dove – tuttavia – il più terragno Coniglio piastrato con funghi e finocchio di mare insidia non poco la sontuosa Aragosta con verdure, maionese e laccatura al Marsala e mele. Il Gelato al cappero di Salina, emblematico tanto quanto la Bagnacauda e la Granita, è la giusta dissolvenza verso il dolce oblio del Fico d’India e couscous al miele, un gel al fico d’India abbinato a una frolla con namelaka al rosmarino e cous cous al miele.

Quella al Signum è un’esperienza intensamente gourmet – nella migliore accezione del termine e non in quella sbrigativa e sminuente che oggi sempre più frequentemente si tende a dare – che trova la sua perfetta complementarietà e circolarità nell’avvolgente servizio di sala e nel prestigio e ampiezza della proposta enologica (anche al calice, anche – e soprattutto – di produzione propria con l’interessante progetto Eolia in progress) curata dal patron Luca Caruso e dalla compagna Natascia Santandrea, sommelier figlia d’arte e di riconosciuta competenza.

IL PIATTO MIGLIORE: Aragosta con verdure, maionese e laccatura al Marsala e mele.

La Galleria Fotografica:

1 Commenti.

  • Gigi Valsecchi11 Luglio 2024

    Caro signor Giaffreda Dato che lo scorso settembre mi recai in vacanza a Salina, ospite proprio di Signum, mi annotai la sua recensione relativa a Capofaro (16/20), lo provai e, mi creda, ne rimasi profondamente deluso: menù mal congegnato, cotture approssimative, accostamenti sballati e un servizio quasi comico. Lo stesso potrei dire, su per giù, per la cucina della signora Caruso, servizio a parte: un pochetto migliore (difatti, coerentemente con i suoi standard di giudizio, le ha rifilato un generosissimo 17/20), ma lontana anni luce dai tanti altri stellati di mia conoscenza. E, oltretutto, i piatti che le sono stati serviti erano in buona parte identici ai miei di allora. Per carità, e per onestà intellettuale, non posso escludere che in questo breve lasso di tempo la signora Caruso abbia fatto progressi giganteschi. Pur tuttavia, mi rimane il legittimo dubbio, che più che di progressi, si debba parlare, vista anche la valutazione di Capofaro di cui sopra, di manica oltremodo larga da parte del recensore. E qui mi vien da dire che, ai tempi di Cauzzi, certe cose non succedevano..... 1 7 ma lontana anni luce dai tanti altri stellati di mia conoscenza. Oltretutto, i piatti che le sono stati serviti sono per buona parte identici a quelli che provai mesi fa

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