Signum

Il senso di Martina Caruso per Salina

Inspirare, espirare. Profondamente. Drizzare bene le orecchie. Osservare con attenzione, puntando e spostando lo sguardo dal mare alla terraferma, dall’azzurro di mare e cielo ai colori cangianti della terra. A tratti sommersa dal verde fitto della vegetazione, a tratti rocciosa: rossa, nera, bruna. È quello che bisogna fare una volta sbarcati a Salina, mentre l’aliscafo – sciolti gli ormeggi – si dirige verso le altre Eolie. Tutto questo ci sarà utile? Forse no, ma ci aiuterà sicuramente a pregustare la cucina visceralmente eoliana di Martina Caruso, da più di dieci anni alla guida del ristorante dell’Hotel Signum, dopo esserci entrata – giovanissima – per affiancare il padre, suo mentore e maestro. Insignita della stella Michelin e nominata Young Ethical Chef dal Care’s nel 2016, è alla sua isola, ai suoi paesaggi, ai profumi, al mare e alla terra che vi si tuffa, che la Chef si ispira in un mutuo scambio di favori. Da una parte la ricchezza dei prodotti che l’isola quotidianamente regala suggerendo i piatti che arriveranno alla tavola del Signum, dall’altra la visibilità che Martina Caruso le garantisce proiettandola nel mondo. Se, infatti, di Malvasia e capperi di Salina si è sempre parlato, è indubbio però che volano della visibilità e del successo internazionale dell’isola è stato certamente il Signum, antesignano nel 1988 – anno della sua inaugurazione – della cultura dell’ospitalità siciliana e oggi tempio indiscusso della sua eccellenza e dei suoi valori.  

Cambiare tutto perchè nulla cambi

Il restyling delle due sale – la suggestiva terrazza coperta con vista su Stromboli e Panarea e la più riservata sala da pranzo interna caratterizzata da un intrigante mix di arredi classici e contemporanei – risalente alla scorsa estate e la più recente, totale, ristrutturazione della cucina, non hanno minimamente modificato l’anima, l’essenza, il senso del Signum e del suo ristorante, men che meno generato velleità e aneliti del nuovo a tuti i costi.

La cucina, pur costantemente attenta a ciò che accade fuori dall’Isola, rimane sempre e fortunatamente fedele ai suoi capisaldi e ai prodotti quotidiani di mare e di terra interpretati con rispetto e devozione. Dopo il benvenuto, ammiccante carosello di piccole, gustose icone dello street food  siciliano, le degustazioni si aprono come sempre, da anni, con una carezza e un pugno: la sensualità umami, irresistibile della Bagnacauda con ricci di mare crudi e la sferzata acida, tagliente della Granita di limone, prezzemolo e peperoncino. La parte del leone, a seguire, la fa ovviamente il mare, con il pescato locale in dialogo costante con la terra, con la frutta e la verdura, con le erbe aromatiche che qui hanno note olfattive di particolare intensità. La fa negli antipasti, nel denso e riepilogativo Sgombro affumicato, melograno, foglie di capperi e menta; nei primi, dove i sempre convincenti Mezzi paccheri con nero di totano, Tuma Persa e bieta croccante e i più rassicuranti Tortelli in brodo di gallina, gambero rosso e tartufo nero si contengono la pole position. E poi nei secondi, dove – tuttavia – il più terragno Coniglio piastrato con funghi e finocchio di mare insidia non poco la sontuosa Aragosta con verdure, maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi e laccatura al Marsala e mele. Il Gelato al cappero di Salina, emblematico tanto quanto la Bagnacauda e la Granita, è la giusta dissolvenza verso il dolce oblio del Fico d’India e couscous al miele, un gel al fico d’India abbinato a una frolla con namelaka al rosmarino e cous cous al miele.

Quella al Signum è un’esperienza intensamente gourmet – nella migliore accezione del termine e non in quella sbrigativa e sminuente che oggi sempre più frequentemente si tende a dare – che trova la sua perfetta complementarietà e circolarità nell’avvolgente servizio di sala e nel prestigio e ampiezza della proposta enologica (anche al calice, anche – e soprattutto – di produzione propria con l’interessante progetto Eolia in progress) curata dal patron Luca Caruso e dalla compagna Natascia Santandrea, sommelier figlia d’arte e di riconosciuta competenza.

IL PIATTO MIGLIORE: Aragosta con verdure, maionese e laccatura al Marsala e mele.

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