28 Posti

Il nuovo corso di 28 Posti

Era sicuramente difficile, per la proprietà del ristorante 28 Posti, valutare quale strada percorrere dopo Marco Ambrosino, lo Chef che aveva caratterizzato, e in modo molto identitario, la proposta gastronomica grazie al suo indubbio spessore, sia culturale sia professionale. La scelta è stata quella di proseguire nel filone mediterraneo ed etico così ben delineato da Ambrosino dando spazio al suo ex braccio destro, Franco Salvatore, affiancandolo a un altro, promettente giovane, Andrea Zazzara, di cui già avevamo parlato per la sua esperienza a Motelombroso. I due, assieme, stanno sicuramente affinando il loro processo creativo ai fornelli, con qualche rimando anche a piatti già provati per mano di Zazzara; c’è sempre molta attenzione alla sostenibilità a 360 gradi e all’utilizzo di tanto vegetale, così come pesce e carne, evitando proposte ad alto costo e puntando sempre sulla grande qualità della materia prima.

Il percorso a sorpresa

Il menù di Salvatore-Zazzara prevede ben quattro percorsi di degustazione, che si differenziano per il numero di portate, da 3 a 10, e una piccola selezione di piatti alla carta; noi optiamo per quello alla cieca. Il benvenuto introduce al percorso, tenendo l’impostazione del passato, con il mondo vegetale rappresentato da una ottima Cialda di funghi, mizuna e pistacchio e una spugna alle erbe amare, maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi al misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi di ceci e polvere di aceto di mele. Proseguendo, il Bottone con parmigiano, gorgonzola e limone salato è un elemento che gioca molto sulla golosità, probabilmente di matrice “zazzariana“. Il pane bianco a lievito madre con farina di tumminia, grissini di semola tirati a mano con sale maldon e il burro affumicato e polvere di cipolla bruciata sono un fil rouge con il passato e rappresentano decisamente un classico che vorremmo sempre trovare. Non manca, come in passato, un piatto con l’ostrica e uno con il carciofo; il piatto di pasta l’avevamo invece già provato in passato da Zazzara, in realtà preferendolo, per l’utilizzo in passato dello spaghettone, rispetto all’attuale maccheroncino.

Piatti della serata sono stati la Linguina Pastificio Mancini, brodetto di lische e crostacei, peperone e alloro e il Petto di faraona (allevata a latte e miele), radicchio, kefir e dragoncello, accompagnato da un ottimo pane sfogliato e da un delizioso ragù di interiora con l’abbinamento particolare e assolutamente riuscito di un gelato al cioccolato. La parte dolce, affidata alla giovane e brava Chiara Fantozzi (esperienze in giro per l’Italia, stage da Disfrutar e ultimo periodo passato all’Argine di Vencò dalla Klugmann) è decisamente valida, con il dessert principale, Mandorle e agrumi che gioca perfettamente con le tonalità di dolcezza, acidità e amari e con le consistenze.

I ragazzi sono sicuramente alla ricerca della definizione di una loro identità, restando all’interno di un percorso che si fonda sul passato, che devono però fare sempre più loro. Le premesse ci sono e piatti come, appunto, la faraona e il dolce indicano la strada da proseguire per puntare a una sempre maggiore complessità di sapori e profondità di pensiero, e quindi a punteggi più alti. Ad ogni modo con Franco Salvatore e Andrea Zazzara il locale continua a essere un posto di sicuro interesse, con una proposta originale e di gusto e una calorosa accoglienza.

IL PIATTO MIGLIORE: Petto di faraona, radicchio, kefir e dragoncello.

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