Stadera – Gastronomia Contemporanea

Il bell’equilibrio della nuova Stadera

“Da grande io voglio fare il posto fisso” affermava Checco Zalone, in una pellicola dove interpretava il piccolo scolaretto interrogato sulle sue future ambizioni. Noi in questa tornata ci permettiamo di cambiare il pronome “IO” con l‘articolo “LO” voglio fare il posto fisso”.  Alludiamo al talentuoso Aldo Ritrovato, che giusto all’incrocio del dedalo milanese tra Corso di Porta Romana e Porta Vigentina, ha il suo ristorante Stadera – Gastronomia Contemporanea. Il posto, va ammesso, è minuscolo, ma pullula di avventori che conoscono e riconoscono la bontà di piatti e idee di Ritrovato (no stop!). Qui l’asporto va tranquillamente a braccetto con la possibilità di sedersi al banco, indugiando tra le pirofile esposte. Ad andare in scena sono origini e storia cilentana della tavola: mozzarella di bufala, verdure ‘mbuttunate, ciambotte, sartù e pastiere. Ma oltre a piatti che alternano rotonde proposte conosciute ci sono anche inaspettati golosi balzi creativi.

Posto fisso per la pausa pranzo, cena o altro momento della giornata. La proposta varia attingendo ai grandi classici eseguiti in ineccepibile maniera da questo giovane Chef che vanta esperienza al fianco del gigante campano Gennaro Esposito.

Campania Felix

La Campania Felix dal suolo generoso e prolifico con Ritrovato si estrinseca anche nella sua dimensione vegetale regalando sontuose verdure. Nella nostra visita, a chiusura avviata dell’inverno, Ritrovato cala un Tris tra cavolo nero saltato, scarola ripassata con le olive e la verza con salsa all’agro a svelare l’abilità tecnica del cuoco nel manipolare questo versante della materia. Il Vitello tonnato, che proprio qui in città ha visto la sua nuova primavera, è impreziosito con il peperone cruscoPeperone dolce, rosso e a forma conica tipico della Basilicata sottoposto a un particolare shock termico. Prima viene fritto in olio d’oliva e poi posto in freezer o, in inverno, all’aria aperta a raffreddare. Questo processo rende il peperone crusco croccante e conservabile più a lungo, motivo per il quale è presente in molti piatti lucani. Non è da confondere... Leggi, a rendendolo ancora più stuzzicante. La Pasta mista è coraggiosa nel suo ardore piccante e setosa nella mantecatura, maritandosi a cozze e cavolo nero. La Ricciola scottata, cruda e affumicata sintetizza tre versioni saggiamente eseguite dello stesso pesce, differenziandolo. Cottura al punto per quella rapidamente arrostita; affumicata per farci un brodo, insieme all’alga a mo’ di zuppa di pesce coi suoi obbligati crostini; cruda, infine, per posizionarsi in mezzo tra centralità dell’ingrediente e matrici orientali con il pak-choi grigliato a donare ulteriore nervo al piatto.

Ma la cucina, qui, è anche sala. Aldo Ritrovato prende la comanda, consiglia il bicchiere giusto, rifinisce il piatto e ritorna in cucina. Lo stesso anche la sua brigata, sorridente al bancone, racconta il piatto che si accingono a servire. Colpiscono due cose. Su almeno dieci clienti che entrano, due sono convinti di entrare nella tabaccheria vicina, e non capiamo il perché. Gli altri che si siedono, invece, hanno capito che “da grande, Aldo, ha davvero creato il posto fisso!”

IL PIATTO MIGLIORE: Pasta mista con cozze e cavolo nero.

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