Acqua Restaurant

Un sogno divenuto realtà

L’impressione che si ha, varcando la soglia dell’Acqua Restaurant di Olgiate Olona (Va), è straniante come poche. Sarà per il suo sorgere defilato, in una anonima piazzetta di paese. Sarà per il suo aspetto esterno, difficilmente identificabile come “ristorante“. Sarà infine per le luci, quasi fioche, che paiono celare l’ingresso. Per contro, una volta attraversata la porta, non si può che rimanere colpiti dalla estrema modernità ed eleganza del locale che certo non sfigurerebbe in una cosmopolita metropoli, mentre lo sguardo è rapito dall’illuminazione magistralmente soffusa, dall’arredamento di design, dall’immensa teca bioclimatica a temperatura e umidità controllata che troneggia in mezzo alla sala, e ove prosperano piante tropicali. Acqua Restaurant è il sogno, da poco divenuto realtà, di Davide Possoni, figlio del compianto Pino (figura mitica della ristorazione lombarda, per cinquant’anni alla guida del ristorante Ma.Ri.Na, insegna giusto al di là della “anonima piazzetta di paese”), e del suo socio Andrea Marcella. Con un obbiettivo comune: proporre una idea di ristorazione improntata al piacere, nella quale tutto deve essere teso alla soddisfazione dell’ospite.

La cucina (che predilige il pesce, da sempre passione della famiglia Possoni) è in mano al giovane ma già bravissimo Alessandro Menoncin (che vanta, tra le altre esperienze, anche tre anni alla tavola londinese di Hélène Darroze, al Connaught), e parla un linguaggio di estrema ricchezza e di bella contemporaneità, raccogliendo sia suggestioni internazionali sia d’alta scuola francese, ricondotte però, tanto le une quanto le altre, a profumi e sapori in linea con il gusto italiano. Sicché la preziosità della materia prima (qui davvero assoluta), lungi dall’essere una scusa per imboccare la linearità, diventa per contro una continua scommessa a esprimere elementi al contorno che possano non solo accompagnarla senza snaturarla ma ulteriormente valorizzarla attraverso tecniche e architetture di abbinamento. La sensibilità di Menoncin pare, inoltre, trovare ulteriori spunti creativi nel mondo delle spezie (l’uso nei piatti è di rara sapienza) e nell’ottima conoscenza della cucina nipponica.

Alessandro Menoncin ai fornelli

Il risultato finale sono quindi piatti di grande soddisfazione, con un baricentro equilibrato però più sugli elementi vivificanti (la pungenza, l’aromaticità, lo spunto fermentativo, l’acidità, l’amarezza…) più che sulle mere rotondità. La naturale tendenza dolce dell’elemento ittico (molluschi e crostacei in particolare) è quindi rimodulata come, per esempio, nei casi del Tris di crostacei di Sicilia (scampo con gel al mandarino, crema e chips di pastinaca; gambero rosso di Mazara, la sua testa fritta, crema di formaggio di capra e semi melograno; mazzancolla con riduzione di latte di cocco e gel di yuzuLo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri. Leggi),dello Sgombro shime saba (marinato sotto sale e sotto aceto di riso) fiammeggiato, carota in crema, cumino, aceto di carota, olio al timo, senape, cubetti carota lattofermentata, o del Gambero carabineros arrostito con maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi al midollo e cialde di lievito madre.

Presenti, seppur in misura minore, anche piatti di carne, perlopiù di cacciagione (come il Carré di cervo e il suo jus, abbinato a una virtuosistica variazione di sedano rapa: affumicato in crema, sotto sale e glassato al miele di sedano rapa, in brunoiseLa brunoise è un taglio di verdure o frutta a cubetti di dimensione di 1mm x 1mm. Leggi con aceto di sedano rapa, o come la golosissima Pappardella ripiena di coscia di pernice con foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, tartufo bianco, jus di ossa di pernice e aria di Parmigiano). Ribaltando l’approccio classico-francesizzante (fatto di lunghe marinature, stracotture, jus très lourd, ecc.), da Acqua Restaurant lo Chef tratta la selvaggina con estrema delicatezza, esaltando la materia prima con marinature leggere, cotture espresse e salse assai leggere, tese rispettivamente a modulare il profilo aromatico, ad ammorbidire le fibre e ad accompagnare senza stucchevolezze. Un’ultima parola la merita la cantina. Curata in prima persona da Davide Possoni, è assai ricca e propone tutte le etichette più blasonate d’Italia e di Francia, con Champagne e Borgogna sugli scudi.

IL PIATTO MIGLIORE: Aragosta del Sud Africa con condimento di capperi fritti, salsa di Pomodorino del Piennolo confit, crumble di olive di Taggiasche.

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