La Stüa de Michil

Un luogo di delizia

Se ci fosse un premio alla piacevolezza complessiva di un ristorante questo andrebbe senza dubbio a La Stüa de Michil, la raffinata e romantica tavola gourmet celata all’interno dell’hotel La Perla (Corvara in Badia, Bz), una delle strutture più affascinanti delle Dolomiti. Una manciata di tavoli, fra le scricchiolanti assi di antiche stües onuste di storia, ove tutto avviene per la placida soddisfazione e l’intimo diletto dell’ospite: dall’educato e franco sorriso dei giovani che accolgono e accompagnano l’avventore; alle luci, soffuse quanto basta; a una carta dei vini (curata da Silvio Galvan) che definire siderale è una diminutio; fino al servizio, attento ed empatico come pochi (nota di merito alle sorelle Valentina e Vanessa Stani e a Diego Holzmann). Ci sono poi due atout che impreziosiscono ulteriormente La Stüa de Michil. Il primo è il padrone di casa, Michil Costa, albergatore-filosofo che ama profondamente le “sue” montagne e che, agli inizi degli anni Ottanta dell’ormai secolo scorso, creando questo “luogo di delizia” a sua immagine e somiglianza, lo ha immaginato come una wunderkammer ove immergersi nel mondo alpino e nella cultura ladina, fra ricordo e meraviglia, fra pensiero e sogno. Il secondo è il cuoco, Simone Cantafio (classe 1986), che, ormai da più di un anno, governa una brigata di cucinaPer Brigata di cucina si intende l'insieme di tutto il personale di una cucina professionale, sia operatori qualificati che apprendisti, che opera nella preparazione di vivande per il servizio. Si tratta di un concetto ideato dal grande Auguste Escoffier, come struttura gerarchica organizzata in forma piramidale in cui mansioni e compiti erano rigorosamente distribuiti in ruoli specializzati, separati ma interdipendenti,... Leggi, di circa una quarantina di elementi, completamente rinnovata, piena di entusiasmo e voglia di crescere. Nato a Milano, ma di origini calabresi, Cantafio vanta un curriculum di tutto rispetto: Marchesi, Cracco, Niederkofler, Georges Blanc e quindi undici anni con la famiglia Bras, prima a Laguiole e quindi in Giappone, nell’isola di Hokkiado, dove, al comando del ristorante Toya, ha ottenuto le due stelle Michelin.

“L’essenza degli ingredienti“

La cucina di Cantafio a La Stüa de Michil, dal tratto assai personale, e già sin d’ora riconoscibile, si basa sostanzialmente su quattro pilastri: la maniacale ricerca delle materie prime, perlopiù di provenienza alpina; la centralità degli elementi vegetali (che non a caso appaiono sempre per primi nella descrizione della pietanza); lo studio dell’«essenza degli ingredienti, al fine di poterli tradurre al meglio nel piatto»; l’approccio fusionFusion è una tipologia (o scuola) di cucina che combina elementi associati a differenti tradizioni culinarie per produrre menù o piatti non riconducibili ad alcuna tradizione culinaria precisa. Leggi che riesce a mediare le tradizioni dolomitiche con i prodotti che giungono dalla Calabria (come per gli emblematici Pomodori verdi al salaturo, fusilloni tiepidi al verde di friarielli, battuta di gambero rosso, jus di sazizza calabra al torchioIl torchio è uno strumento adottato dalla cucina classica dopo l'invenzione della celebre 'anatra al torchio' o 'canard à la presse'. Si tratta quindi di un piatto tradizionale francese. Il piatto è molto complesso ed è stato sviluppato nel diciannovesimo secolo nel ristorante Tour d'Argent di Parigi, Francia. Consiste nel guarnire vari tagli di un'anatra, servita in una salsa di... Leggi), e la grande tradizione classica francese con la cucina del Sol Levante (come per il magistrale Cavolo cuore di bue rosolato ai carboni e farcito di oca della valle di Funes, le sue punte in chiffonade alla mentuccia, salsa yuzuLo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri. Leggi kosho). I piatti, anche quelli più complessi (come, per esempio, i Filetti di sogliola nappati al burro e zafferano farciti con funghi finferli e porcini maturati quattro mesi, millefoglie di zucca e spinacino, salsa d’ossobuco in gremolada), sfuggendo il tecnicismo esasperato, paiono prediligere una espressone diretta e immediata: gli elementi sono ben riconoscibili, orchestrati in una attenta armonia interna sostenuta dalle morbidezze (tendenze dolci e grassezza dell’ingrediente principale) e dalle avvolgenze (salse e jus) e vivificata da azzeccati e mai invadenti spunti amari (in genere da clorofilla vegetale: il pomodoro verde, lo spinacino…) e acidi (perlopiù agrumati). Il sapiente utilizzo delle fermentazioni e delle spezie (kimchill Kimchi è una pietanza tipica della cucina coreana a base di cavolo cinese o cavolo verza. Esistono diverse varianti di questa pietanza in base alla zone della Corea cui si fa riferimento, ma la ricetta che proponiamo in questa occasione è quella maggiormente conosciuta. Si parte dalla fermentazione del cavolo in salamoia. Leggi, curryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi, sesamo…) concorre poi ad ampliare la percezione palatale, aprendo il piatto a inaspettate e piacevoli sensazioni fusion, come per esempio, nel centrato Cavolfiore lentamente dorato al curry giapponese, jus di robiola, carpaccio di rombo, noci del Bleggio candite, pane orientale, sesamo. I piatti, in particolar modo i ghiotti amuse-bouche, non sfuggono poi un certo compiaciuto estetismo miniaturizzante che un po’ ricorda, nelle sue ideali torniture, alcune presentazioni tipiche della nipponica cucina kaisekiDesigna nella gastronomia giapponese una forma di pasto tradizionale che include tante piccole portate con ingredienti rigorosamente stagionali. Il termine si riferisce altresì alle competenze tecniche che occorrono per cucinare un tale pasto comparabili alla grande cucina occidentale. Nella cucina kaiseki è attribuita molta importanza al rispetto degli elementi vegetali, lasciati integri nel loro sapore e tutelando i valori nutrizionali. Leggi.

IL PIATTO MIGLIORE: Cavolo cuore di bue rosolato ai carboni e farcito di oca della valle di Funes, le sue punte in chiffonade alla mentuccia, salsa yuzu kosho.

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