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L’acqua è tutto

Il nome, “acqua”, in umbro antico, nasce dal desiderio di omaggiare, il vecchio mulino che accoglie fra le sue mura questa giovane cucina, il paese di Capodacqua che li ospita, ma soprattutto l’elemento che più di ogni altro restituisce la vita. La struttura è affascinante; le mura in pietra, l’alto soffitto a travi e la semplicità della sala richiamano una elegante tenuta bucolica, consentendo all’avventore di allontanarsi, appena entrati, da stress e frenesie cittadine, per abbandonarsi nella lenta agiatezza che la campagna è in grado di regalare.

La formazione dello Chef, Giulio Gigli, ha una forte impronta internazionale, dalla Francia alla Spagna, passando per gli Stati Uniti, senza dimenticare l’illustre cucina de Il Pagliaccio; la sua proposta è però estremamente radicata nella tradizione. Tecniche e preparazioni ossequiano il territorio circostante; un approccio “globale” alla cucina è evidente, ma la matrice umbra è presente, intensa, esaltata e mai corrotta. Non si dimentica, per fortuna, nemmeno un per istante di trovarsi al centro dell’Italia. 

Una svolta al vegetale

La Trota, cotta a bassa temperatura, con mandorle fermentate, è esaltata dall’ottimo fondo brunoI fondi bruni sono preparati con ossa e carni rosse o scure arrostite al forno. I succhi ottenuti dalla tostatura in forno vengono sfumati (spesso con una componente alcolica) e fatti ridurre in casseruola fino alla densità desiderata ed ottenere così il fondo bruno. Leggi di ravanelli; la chips di pelle con lattume, tartufo nero ed acetosellaOxalis acetosella (nome comune Acetosella dei boschi) è una piccola pianta alta fino a 12 cm, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. Il nome comune della pianta deriva dal sapore acidulo (ma anche aspro) delle foglie usate anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto l'aceto. Anticamente (nel Medioevo) si usava come condimento. Al pari dell'acetosa arricchisce di sapore... Leggi completa deliziosamente il piatto. Mangiata a metà portata, non serve solo a rinfrescare il piatto, già di per sé delicatissimo, ma lo esalta, quasi stravolgendolo, merito dell’acetosella, dosata alla perfezione.

Anche per le Animelle, ottime e perfettamente scaloppate, la svolta arriva dalla terra. Gli Spinaci selvatici sono precisi, perfettamente integrati, da comprimari sul menù diventano la chiave di volta per la riuscita del piatto; il burro elicriso è la ciliegina sulla torta. Più in generale, in quasi tutte le portate che abbiamo potuto assaggiare, l’elemento vegetale è più che un semplice ingrediente utilizzato per accompagnare o esaltare, è il protagonista, magari nascosto alla vista, ma imperante nel gusto. È un motivo ricorrente, dal finocchietto selvatico e l’aglione del Risotto al germoglio di pino e l’achillea fondente dei due dolci; i prodotti del loro orto e della natura selvatica sorprendono, stupiscono, ma soprattutto convincono.

È evidente un lavoro di ricerca, di approfondimento, di studio e applicazione sugli ingredienti green che presenta numerose analogie con un’altra cucina giovane, preparata e di successo, quella immaginata dai ragazzi di Retrobottega, anche loro germogliati nella romana fucina di talenti capitanata da Anthony GenoveseLa genovese è una ricetta tradizionale della cucina napoletana. Un ragù classico della cultura partenopea, che prevede una lunga cottura di cipolle e carne di manzo in parti uguali (oltre al solito battuto di odori e ritagli di salumi nel fondo). La salsa ottenuta viene usata per condire il tipico formato di pasta 'candele' spezzate (o le 'zite' in una... Leggi. Sarebbe interessante poter approfittare di una proposta vegetariana che, siamo certi, anche in questo caso sarebbe interessantissima. Probabilmente non a caso l’unica piccola imperfezione del pranzo l’abbiamo riscontrata in una portata dalla connotazione carnivora: la Gelatina al salame della tigella aerea, tecnicamente accattivante, si avvicina, anche nel sapore, alla consistenza eterea della base, risultando leggermente troppo delicata.

Imperfezioni assenti, invece, nel Piccione. La cottura della carne è da manuale, l’accompagnamento con i fagioli, il tuorlo d’uovo sferificato e il fondo di pomodoro, con la sua acidità, alimenta ricordi di una english breakfast. L’aggiornamento in chiave umbra è certificato dalla preparazione all’uccelletto dei legumi e dall’ottimo paté di fegato a contorno. Questo indissolubile legame lo ritroviamo anche nell’albicocca farcita, il classico abbinamento miele e amaretto, proposti come ParfaitIl parfait è una preparazione dolce di origine francese: si tratta di un gelato del tipo semifreddo, leggero, molto delicato e soffice come una spuma, confezionato con un unico composto di base (frutta secca, cioccolato o anche prodotti salati e vegetali). Leggi e Panna cotta, bilancia l’acidità del frutto, la grattata di tartufo nero fresco convince e suggella definitivamente il patto con la terra. Il Germoglio di pino, da consumare a metà portata, non è un vezzo stilistico, ma una sorprendente trovata balsamica, l’asso nella manica che stravolge ed amplifica il gusto, completando il percorso innovativo intrapreso dal tubero estivo.

Molto ben strutturata la carta dei vini, decisamente focalizzata sulle cantine locali, contiene numerose etichette di livello. Decisamente giusti i ricarichi di prezzo. Da segnalare una buona selezione di passiti e rum, ottimi per un’allegra conclusione del pasto.

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