Ritorno alle origini o vera avanguardia?
Lorenzo Cogo è stato, un paio di lustri or sono, riconosciuto da tutti come l’enfant prodige della cucina italiana. Giovanissimo, con poco più di vent’anni sulle spalle e qualche piccola seppur importante esperienza estera, ha aperto il suo locale El coq a Marano Vicentino, affascinando immediatamente i palati di critica e pubblico. Un ragazzo che, con il suo talento e la sua determinazione, ha sempre bruciato le tappe. E anche questa volta crediamo che la sua scelta sia stata di un tempismo quasi disarmante. Ritorno alle origini o vera avanguardia?
Eh, sì, perché Lorenzo ha deciso, all’inizio della pandemia, di progettare il suo nuovo futuro cambiando radicalmente paradigma. Il ritorno alla trattoria di famiglia in cui portare il bagaglio accumulato con l’esperienza diretta nell’alta cucina in questi anni, per offrirlo a pubblico più vasto e con intensità modulata al contesto.
Rivisitando leggermente le preparazioni, che qui, in questa trattoria di provincia, si producono da oltre 30 anni ma andando ancora di più verso quella cucina d’istinto, di improvvisazione e di mercato che è l’anima della grande trattoria italiana.
L’anima della grande trattoria italiana
E allora vi capiterà di assaggiare, come noi, un cuore su purea di pastinaca accompagnato da morchelle fresche, con un fondo di carne e morchelle che vi farà letteralmente sobbalzare sulla sedia. Morchelle che hanno consentito a Lorenzo di preparare crediamo 8 o 10 porzioni al massimo. Perché la materia prima di questa qualità è quasi sempre esigua. Oppure le splendide cozze di Pellestrina in panzanella
Piatto povero, tipico toscano e di tutta l’Italia centrale, a base di pane raffermo, cipolla rossa, aceto, basilico, olio e sale. Nel tempo, alla ricetta originale della panzanella, si sono aggiunti anche i pomodori e i cetrioli. Leggi, carnose e intense; il baccalà, mantecato con tecnica sopraffina; le lumache all’aglio orsino – memorabili – e la coradea di pecora da antologia. Il risotto carota bruciata e caprino, poi, non sfigurerebbe sulle grandi tavole d’Europa. Dulcis in fundo, golosità ed eleganza alberga nei dolci.
La carta dei vini, stringata, si concentra sulle produzioni del circondario, consentendovi comunque di bere bene, a prezzi onesti, e di scovare anche qualche chicca (com’è successo a noi nel corso della nostra visita).
Ma il progetto per la democratizzazione dell’alta cucina di Lorenzo Cogo prevede anche altri risvolti: sebbene Trattoria dal Cogo è e rimarrà la sua casa, questo luogo degli affetti famigliari gli consentirà di mettere in pratica, anche per sé stesso, una rinnovata volontà di benessere e cura per l’individuo. Da qui, infatti, si propagherà un’importante attività di consulenza che, pian piano, lo porterà a misurarsi con realtà di tutta la regione. E ciò non stupisce, data la determinazione e la serenità che si assaporano nei suoi piatti, e in una cucina che è diventata nient’altro se non lo specchio del suo stato d’animo. E dunque da provare senza ombra di dubbio, anche solo per questo.
La Galleria Fotografica:
La veranda. 
La vista dell’ingresso. 
Il menù. 
Mise en place. 
Benvenuto con polenta ubriaca, mela, origano e crema di cotechino. 
Un ottimo Soave bio. 
Cozze in panzanella. 
Baccalà mantecato. 
Lumache all’aglio orsino. 
Polpette al sugo. 
Coradea di pecora con polenta di Marano Vicentino. 
Pappardelle al ragù di coniglio. 
Un interessante Valpolicella. 
Risotto, carote bruciate e caprino. 
Cuore, purea di pastinaca e morchelle. 
Cipolle in agrodolce e ventresca di tonno. 
Sbrisolona e crema alla mou. 
Tarteletta, crema e fragoline di bosco. 
Crema fritta.
